Avere una ricetta alla mano ed adoperarla senza adattarla alle condizioni climatiche nelle quali la si esegue, agli strumenti adoperati per riprodurla e alla materia prima adoperata non significa replicare perfettamente ciò che si sta facendo. Occorre adoperare la testa.
Così affascinato dalle Briosce catanesi col tuppo, memore di quando le faceva mio nonno accompagnandole con una granita di gelsi che ancora oggi sogno ad occhi aperti, mi sono cimentato.
Ho fatto esattamente come la ricetta suggeriva. Un perfetto automa. Il risultato?...l’ho definito con Teresa De Masi (come la chiamano tutti qui La C(r)apa di Gennarino! ) una “Waterloo delle Briosce”.
Ecco il risultato…..
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- L'alveolatura si intravede ma è poca, irregolare e rada
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Dove ho sbagliato? Sostanzialmente in nulla e in tutto.
Quando ho eseguito la ricetta la temperatura in casa era di 24° e fuori di -3°. Non essendo indicato quando mettere lo zucchero l’ho messo all’inizio assieme alle farine, al lievito (che ho sciolto nel latte freddo inibendone l’attività!!!). Ho lavorato l’impasto non con un kitchen aid ossia con una vasca statica e un mescolatore ma con una impastatrice a vasca rotante e braccio fisso. Cosa Cambia? Tutto. Nel mio caso la vasca rotante trascina la pasta e la spinge contro un braccio di acciaio e un “rompi pasta in acciaio e silicone alimentare. Detto in parole povere eccita la pasta maggiormente … ma se c’è il burro nell’impasto lo surriscalda e lo scioglie separandolo dall’impasto. L’esatto contrario di quello che si vuole ottenere.
Così quando ho messo il burro nell’impasto con l’effetto meccanico descritto si è separato attaccandosi alle pareti della vasca rotante.
Alla fine ho messo tutto a lievitare poco convinto di aver raggiunto un risultato accettabile. Frigo e pellicola sopra. Come da ricetta.
L’indomani mattina l’impasto era lievitato pochissimo. Lo so, avrei dovuto provare a farlo lievitare nuovamente ma ho ritenuto di provare in forno. Una sorta di attivazione del lievito in cottura. Ho formato le pallette e le ho sovrapposte. Se mi avesse visto la buonanima di mio nonno mi avrebbe gonfiato di mazzate fino a farmi diventare una zampogna nel periodo natalizio!!!
.(Le ho spennellate di tuorlo d’uovo Ho infornato. 190°..e hanno raddoppiato il volume, ma già come primo segnale si sono separati i tuppi dalle basi … ahia!
Come erano?...soffici ma con poca alveolatura e con un sentore marcato di lievito… e lontanissimo di uova.
Ne ho parlato con Teresa che mi ha dato qualche dritta. Mi ero ripromesso di rifarle la domenica successiva ma ero consapevole che avrei retto solo qualche ora ancora … di non riuscire mi disturba proprio.
Così dopo pranzo ho coptato il mio primogenito Antonio di 12 anni (si cerca sempre un “connivente” quando si sta per compiere un misfatto..qualcuno su cui scaricare la colpa….padre degenere!) e abbiamo ricominciato ex novo ma con tecniche diverse.
Alla ricetta originale (CHE SONO CONVINTO FUNZIONI BENISSIMO E DIA RISULTATI STREPITOSI!) ho sostituito la seguente che meglio faceva al caso mio e alle mie narrate condizioni:
Ingredienti
750 gr. di Manitoba
250 gr. di farina 00
15 gr di lievito di birra
20 gr. di sale
20 gr. di miele
150 gr. di zucchero
150 gr. di burro freddo di frigo
320 gr di latte
30 gr di acqua
3 uova
1 tuorlo
Procedimento
Cominciare a impastare nell’impastatrice 600 gr. di farina Manitoba con il lievito disciolto in 10 gr. di latte tiepido ed il miele sciolto anch’esso in 10 gr. di latte intiepidito. Aggiungere via via il sale e poi lo zucchero disciolto in 30 gr di acqua sul fuoco. A questo punto aggiungere le 3 uova intere una alla volta ed una volta che sono state assorbite, via via la farina di manitoba, il latte a filo e poco alla volta e la farina 00. A questo punto la pasta comincerà a incordare. Vedrete che l’impasto è omogeneo e come una palla compatta. L’intera lavorazione deve durare tra i 20 e i 25 minuti a bassa velocità.
Togliete l’impasto dall’impastatrice e su una spianatoia lievemente infarinata cominciate a lavorare l’impasto facendo assorbire il burro tagliato a tocchetti e molto freddo. Lavorazione vigorosa ma senza surriscaldare troppo la pasta (questa l’ha fatta totalmente mio figlio Antonio – 12 anni). A burro tutto assorbito formate una palla e ponetela in un contenitore molto più alto coperto con un panno o con della pellicola e mettetela per 3-4 ore in un luogo caldo. Teresa suggerisce ad esempio nel forno con la sola spia accesa. Non vi è dubbio che lieviterà. A me ha triplicato il volume.
Riportate l’impasto sulla spianatoia e formate delle pallette di circa 80 gr. e delle pallette di 15 gr. Mio figlio ha fatto quest’operazione e quindi perdonerete le lievi imperfezioni. Mettete un dito nella palletta più grande e create un foro nel quale andate a riporre la palletta da 15 gr alla quale avrete creato un peduncolo da inserire nel foro.
Spennellate le briosce in superficie con il tuorlo ed un pochino di latte e infornate in forno caldo a 180° fino a che non dorano. Le mie hanno avuto una ulteriore raddoppio e hanno cotto in 15 minuti circa.
E queste sono le briosce del secondo turno!!!! Erano sofficissime, non si sentiva né il lievito, né tantomeno l’uovo…ma solo un gran profumo… perdonerete qualche imperfezione ad Antonio mio figlio. Era la prima volta che si cimentava e credo che meriti un bravo.
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Ah! Dimenticavo!!!! Cercate di non mangiarle bollenti …. questa è la parte più difficile di tutte!!!!
