ossidazione del carciofo ed efficacia dei metodi per evitarl

[zuppa]

Ciao a tutti, bentrovati.

Questa mattina avevo 10 carciofi da pulire e cucinare, magari per una pasta a mezzogiorno.
Le ricette con questo vegetale si sprecano, ma quello che mi ha sempre lasciato un po' perplesso e'la pulizia dello stesso e il problema in oggetto.

All'inizio, quando li pulivo, acidulavo l'acqua. Ma i carciofi piano piano si ossidavano lo stesso.
Allora ho spremuto piu' limoni, ma non mi pare il risultato sia stato granché, meglio.
Fino ad oggi ho invece provato a metterci del mio e passare mezzo limone attorno al carciofo dopo la pulizia esterna, e dopo la pulizia della barba una spruzzatina e una sfregata al suo interno, per poi lasciarlo in un piatto piuttosto che in una ciotola con acqua. Cosa che ho trovato milgiore e che finalmente mi ha permesso di poter mettere in tavola un insalatina di carciofi crudi non ossidata.

Oggi, questo metodo non mi ha evitato l'ossidazione, in parte, dei carciofi che avevo a disposizione. Cosi' li ho sbianchiti in acqua bollente poco salata prima della cottura finale.
Risultato, i carciofi sono rimasti belli chiari.

Mi domandavo se questo possa essere un buon metodo definitivo almeno per la cottura; pero' per averli crudi non va bene, mi cambia la texture del carciofo crudo, ne cancellerebbe la mineralita' del sapore secondo me.

C'e' anche da dire che i carciofi erano abbastanza vecchiotti; pero' non mi capita mai, se non per sbaglio, di trovare un carciofo al punto giusto di maturazione. Fresco, con la barba dura e VERDE! non viola.

Opinioni? Modi? Appoggi morali?

[Cat]

[zuppa]

[kuki]

Io ricordo una vecchia puntata della Prova del cuoco,dove Bigazzi sgridava la Moroni che metteva i carciofi in acqua con limone perche',a sua detta cosi' mutava il gusto del carciofo e per evitare l'ossidazione era sufficiente tenere i carciofi immersi nell'acqua,boh...

[marta]

Mah, infatti io li metto sempre in sola acqua e mi pare basti, anche se sarà che non sono tanto esigente da questo punto di vista... comunque mai sia che io sia d'accordo con Bigazzi, quasi quasi la prossima volta metto un po' di limone?

[Cat]

Io ho abbandonato senza rimpianti l'uso del limone perché non mi piaceva il gusto acidulo che lasciava. Nel dubbio continuerò a usare la farina perché non dà alcun fastidio, ma se qualcuno sperimentasse che la sola immersione in acqua basta a evitare l'annerimento sono pronta a convertirmi

[zuppa]

Aggiungo qualche particolare trovato:

Intanto, io parlo di carciofi quelli con le spine, non i romaneschi, che, a quanto leggo in un blog, non annerirebbero quasi per niente. Leggo anche che, per evitare il gusto del limone, consigliano di usare acqua gasata e gambi di prezzemolo.
fonte: http://mammachebuono.blogspot.com/2009/ ... condo.html

[TeresaDeMasi]

Io mi sono convertita alla farina dopo averne letto qui: c'era un topic con delle foto confronto. Ma, ovviamente, non riesco a trovarlo. Mo' vado a guardare il link che hai messo...

[salutistagolosa]

confermo farina: fu consiglio di Sica, e io ho provato e la differenza si vede - i carciofi erano proprio belli verdi. Contesto la storia che i romaneschi non si ossidano, perche' si ossidano eccome - Teresina, ecco il link:
viewtopic.php?f=10&t=9436&hilit=farina+carciofi+verde&start=29
la foto con i carciofi verdissimi in cottura e' saltata, ora vedo se la ritrovo sul mio computer.

EDIT
ecco la foto: calcola ceh e' fata con flash col vapore che saliva in cottura, e non ho modificato nulla dei colori nella foto, l'ho solo ridotta di dimensioni: il colore qui non rende, erano proprio verdoloni (e le punte tendevano al rosso, non sono ossidate). Nella foto delle ciotole del link sopra vedrai come invece e' diventata marrone l'acqua di ammollo.

inpentola.JPG (312.49 KiB) Osservato 28157 volte

[TeresaDeMasi]

[salutistagolosa]

si appunto: ma si ossidano che e' una meraviglia, e ti assicuro che di carciofi ne ho fatti tanti. Magari meno degli altri, questo non lo so, ma se li lasci tagliati senza fargli nulla diventano marroni, c'e' poco da fare. Per quanto riguarda il trucco della farina, sottolineo che ce ne va un po' - per cui sinceramente senza ospiti io faccio a meno, il sapore quello e'.

[Cat]

[salutistagolosa]

no scusa, intendo dire che, farina o non farina, il sapore e' lo stesso. Cambia solo il colore, e allora evito di mettere in mezzo ciotole varie per la farina quando siamo solo noi e vado di fretta, e chiudiamo un occhio sul colore un po' sbiadito.

[Cat]

[zuppa]

Comprato Carciofen. Stasera, esperimenten scientifichen, yà.