panettone

[babbadedde]

Mi sono cimentato nel panettone, usando la ricetta con la pasta madre, che ho trovato qui. devo dire che il risultato finale è stato veramente buono. complimenti a chi lo ha scritto. Poi mi è venuta l'idea di moltiplicare la ricetta per 3 con scarsi risultati, il panettone non riesce ad arrivare al bordo. qualcuno sa spiegarmi perché?

[TeresaDeMasi]

[babbadedde]

ho usato un'impastatrice da 30 litri, l'impasto era omogeneo, l'unica cosa rispetto a quando erano 2 panettoni, mi sembrava leggermente più appiccicoso, più grasso. purtroppo non ho foto, non ho abitudine di farle.

[TeresaDeMasi]

[babbadedde]

non mi sembrava riscaldato, il tempo più o meno lo stesso. Il panettone non riesce ad arrivare al bordo, come se fosse appesantito, che so forse dal grasso, magari moltiplicando la ricetta, tuorli e burro vanno dosati in modo diverso

[PMF]

[TeresaDeMasi]

[Cat]

L'unica volta che la pizza in teglia croccante di Adriano mi è riuscita male è stata quando ne ho raddoppiato la quantità rispetto al solito e Adriano allora mi disse che il problema era dovuto alla temperatura di fine impasto. Ovviamente la pizza non è un panettone, ma forse anche in questo caso la cattiva riuscita può essere dovuta alla temperatura.

[TeresaDeMasi]

[Cat]

[TeresaDeMasi]

[mrmr]

[Cat]

[mrmr]

Cat, in effetti, la qualità del prodotto finito, parlo per esperienza diretta, è nettamente superiore quando si rispetta la temperatura finale richiesta di un impasto lievitato. Anch'io ho un libro di Giorilli: "Panificando". In tutte le sue ricette è riportata la temperatura finale richiesta di un impasto; c'è anche un paragrafo sulla temperatura dell'impasto, però non so se lo stesso principio vale anche per gli impasti che contengono burro, latte e uova. In ogni modo, Giorilli dice che per un impasto di consistenza morbida, la temperatura è di 25 °C; per gli impasti molli è di circa 27 °C; per gli impasti asciutti è di 23 °C (anche perchè, generalmente, dopo l'impastamento gli impasti asciutti subiscono un'operazione di cilindratura che porta a un ulteriore riscaldamento). Voi sapete come si fa a valutare la consistenza (se morbida, asciutta oppure molle) di un impasto ricco come quello di un panettone? Nell'impasto del pane è la percentuale di acqua (rispetto alla farina) a determinare la sua consistenza, in quello ricco qual è l'ingrediente che la determina (in assenza di acqua)? Speriamo che qualcuno mi illumini!

[mrmr]

Tiro su il post
e approfitto per augurare a tutti quelli del forum di gennarino un bellissimo 2012.