salve a tutti

[drpizza]

Salve a tutto il forum. mi chiamo roberto e sono di arezzo.ho fatto un corso pizzeria e sto studiando varie pubblicazioni.Nel mio immaginario c'è la speranza di aprire una pizzeria d'asporto.quindi sto cercando di imparare il più possibile,da qui il mio nick che è più una speranza che una realtà.Avrei una domanda da fare a proposito del lievito naturale.In un impasto diretto di solito, dalle prove fatte in casa e da una ricetta di un pizzaiolo professionista, metto 1kg di farina 00 w 330, 5-6 gr di lievito fresco industriale, acqua secondo il tasso di assorbimento della farina(circa il 56%),30 gr di sale e 15 gr olio extra vergine oliva.In 4-5 ore il tutto è pronto e lievitato :sò che una risposta precisa non è possibile averla in quanto ci sono molte variabili,tipo forza della farina,quantità di acqua,temperatura,umdità etc...ma perlomeno mi date una base ragionevole da cui partire?
grazie a tutti per le risposte

[Dile]

Ciao dall'ultima ruota del carro

Alzo la mano (come a scuola) e non capisco perché prima parli di lievito naturale (che dovrebbe essere la pasta madre), e poi di lievito fresco industriale (che intuisco essere quello di birra). Anche perchè 5-6 gr/kg farina di lievito naturale penso non siano sufficienti, mentre con il lievito di birra è fattibile (io l'ho fatto, grazie alla ricetta a lunga maturazione di Adriano), ma non in 5-6 ore. Però magari sbaglio io.

[drpizza]

[Dile]

ah, ecco Dirò una castroneria, ma mi pare che il lm possa arrivare fino a 1/3 del peso della farina. Ma qui cedo il passo a chi ne sa di più e mi ritiro silenziosamente

[kuki]

Ciao,anch'io h fatto un corso professionale per pizzaiolo e comunque si parte sempre dall'acqua...1lt di acqua,tot farina s.a.f.etc. Il lievito madre non l'ho mai usato,ma Antonino Esposito ne usa 20 gr. su 1 lt. di acqua.

[kuki]

[drpizza]

[kuki]

Chiedo scusa erano gr.20 su 1 kg. di farina...+ lievito di birra.

[drpizza]

si kuki eri stato chiarissimo.ma io volevo evitare di utilizzare lievito di birra e usare solo Lievito naturale.sai le dosi per 1 kg di farina?

[TeresaDeMasi]

[Lori]

[kuki]

Antonino ha chiarito che si tratta di pasta madre e prossimamente ne darà le dosi su Alice dove c'è la sua trasmissione.

[Lori]

grazie per il chiarimento

[Boschiara]

ciao a tutti!
Mi chiamo Chiara, sono nuova nel formu ma è già da un po' che mi sono messa nell'impresa di fare il mio lievito naturale con la ricetta di gennarino.
A lievito pronto (credo di averne prodotto davvero tantissimo!), ne ho usato un pezzetto (30gr su 500 farina) per fare del pane con la macchina del pane. Insomma il panino non ha lievitato. Non so la quantità di lievito da mettere e a questo punto (leggendo il formu) come "quantificare" le tempistiche del mio lievito. Qualcuno mi può aiutare?
Grazie mille!!
Chiara

[Adriano]