pane lievitato [credo]correttamente non cresciuto in cottura

[jaromil]

chiedo pareri su un comportamento in cottura di un pane lievitato naturalmente. dunque il lievito era pronto : in 3h e 30 aumentava di volume più del doppio. impastato correttamente, ricetta:

1° impasto : 100g lievito , 150g acqua , 330g farina manitoba w370 - lievitato a 20°c per 12 ore
2° impasto : 1° impasto , 400g farina tipo 0 macinata a pietra (petra5) , 300g acqua. temperatura impasto 27°C. puntata 30min a 30° C. formatura. lievitazione 3h a 23°C + 2h a 30°.

l'impasto si presentava bello gonfio. faccio un taglio a croce e cuocio a 230°C con leggero vapore per 6min, abbasso a 220 per 4min. e finisco la cottura per 45min a 180°C. gli ultimi 15min faccio uscire il vapore aprendo leggermente la bocca del forno. a fine cottura e dopo il raffreddamento il peso del pane era diminuito del 15% circa. il pane è buono e neppure troppo pesante però come già detto in precedenza in cottura ha aumentato di niente il suo volume. secondo voi per quale motivo?

[Adriano]

la fermentazione del primo impasto è troppo lunga, dovrebbe essere pronto in 6 - 8 ore. La temperatura di fine impasto e fermentazione meglio a 23°.

Niente sale nel 2°?
Probabile che in 5 ore abbia passato il momento ideale per l'infornata e il taglio a croce abbia peggiorato la situazione.

[jaromil]

buona domenica adriano e grazie per la risposta. aggiungo qualche particolare. la ricetta con i relativi tempi di lievitazione e temperature sono presi pari pari dal libro 'i segreti di un arte' della lauri. nella ricetta che ho riportato come giustamente hai notato ho dimenticato di scrivere sale 4g. l'unica modifica che ho fatto nella mia ricetta rispetto a quella proposta dalla lauri è l'idratazione che per la sua ricetta sta al 76% mentre per la mia sta al 65%. aggiungo anche che l'impasto finita la fermentazione si presentava bello gonfio, quasi una palla. la superficie era molto tesa ma ancora elastica e non si vedevano strappi. anche provando a premere con le dita l'impronta lasciata da queste spariva in pochi istanti. pure dopo il taglio a croce la palla è rimasta gonfia e non ha perso la sua forma. tutto questo mi fa pensare che l'impasto non abbia 'passato' la fermentazione. aggiungo che l'impasto non ha ricevuto pieghe in più vista la reazione di questo al tatto posso affermare con una certa sicurezza che non era tenace ma anzi molto elastico. l'unico dubbio che ho riguarda la temperatura del forno anche se come già detto ho seguito una ricetta. magari considerato la riduzione di idratazione la temperatura di cottura doveva essere differente? cioè un pane con 75% di idratazione va cotto a temperatura più alta rispetto ad un pane con idratazione del 65%?

[Adriano]

[jaromil]

...il problema era la cottura.

ho provato con un impasto identico ma in cottura ho abbassato la temperatura di 25°C (175 invece che 200) e ho usato una teglia in ferro piuttosto che la "teglia di montetiffi" (una teglia in terracotta che qua da noi usiamo per cuocere la piadina). quest'ultimo è venuto ben sviluppato...grazie per l'aiuto.