Parmigiana di melanzane, work in progress.

[rimmel]

[Lori]

il tipo di melanzana che preferisco per la parmigiana è quello rotondo viola chiaro, lo trovo piu' dolce.
In Sicilia è quella che solitamente mi capita di vedere piu' spesso.
Io le lavo, le affetto, le metto in acqua e sale con un peso sopra...quando è capitato che ho usato solo sale mi sono rimaste un po' troppo saporite.
Le sciacquo, le asciugo e le friggo in olio extra vergine.
Sughetto di pomodoro fatto con cipolla e basilico.
Parmigiano e mozzarella ben asciutta per condire gli strati.
In forno a gratinare.
Niente uova

[robychi]

[Cat]

[tavernadei7peccati]

concordo, come d'uso, con Robychi
Anche se ognuno poi, usa quelle che preferisce, qui l'uso tradizionale prevede le scure(nostrali) per la parmigiana, la caponata, la Norma, le "quaglie", gli involtini, ma anche come ripieno del panino, pane e melanzana fritta è un classico dell'estate.
Tradizionalmente, non spurgate, perchè qui piace il sapore deciso e un po' pizzicante della melanzana, per qusto poi non risultano troppo salate.

Le tonde violette, le tunisine, devono mori' a cotoletta, possibilmente con impanatura doppia.
Io le cucino al forno, affettate spesse e pennellate d'olio; le volto una volta(cit. dantesca ) per farle colorire e poi le condisco con origano, sale, pepe e aglio.

[TeresaDeMasi]

[TeresaDeMasi]

Altre due questioni: tempo di riposo? secondo me, una riposatina di un paio di ore almeno, prima dell'infornata migliora il risultato. E poi, sull'ultimo strato, mozzarella (ovvio che parlo della versione partenopea)? Per me no.

[Cat]

[TeresaDeMasi]

[friggi62]

Anche io ho lo stesso problema di Cat e Lori (sale grosso) . Quando e' stagione, le melanzane tagliate e lavate (lo faccio per il solo quantitativo che friggo) e fritte velocemente non necessitano di sale.
Vedo che mettete tutti la cipolla nel sugo... io preferisco di gran lunga l'aglio
Ultimo strato sugo, di rigore

[TeresaDeMasi]

[MariaRomano]

Ultimo strato sugo e abbondante parmigiano o altro formaggio niente mozzarella perchè tenderebbe a bruciare

[TeresaDeMasi]

Mari', comunque non siamo d'accordo manco sull'olio. Olio evo, da super, ma evo. Pure per friggere.

Comunque, avevo fretta e non l'ho fatta riposare abbastanza. Di solito, due ore prima di cuocere e due ore post cottura. Più o meno.

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[robychi]

[MariaRomano]

Purtroppo, neanche sul fatto che io le melanzane, le sbuccio.
Che bella faccia questa parmigiana, però