Ricotta candita (era : Candid)

[sdonk]

Una soluzione del genere è parecchio ipertonica e non ci cresce davvero niente (hai mai visto muffe sul miele?)!

[sdonk]

Spetta, mi sono incasinato coi calcoli ed ho detto una castroneria
La prima concentrazione che ti ho detto (2 parti di zucchero e una di acqua) non è a 22° ma è molto più concentrata di quella indicata da Gic.

[sdonk]

Per evitare un capa-cidio ho preso il libro di microbiologia degli alimenti, cito testualmente:


Gli zuccheri, come il saccarosio, esercitano il loro effetto conservante essenzialmente nella stessa maniera del sale. Una delle principali differenze riguarda la concentrazione relativa. In generale, occorrono concentrazioni di saccarosio circa sei volte maggiori di quelle di
NaCl per ottenere lo stesso grado di inibizione. Gli impieghi più comuni degli zuccheri come agenti protettivi sono nella produzione di conserve di frutta, canditi, latte condensato e simili. La stabilità di alcuni dolci e di altri prodotti è dovuta in gran parte all’effetto protettivo di
elevate concentrazioni di zucchero che, come il sale, rende l’acqua non disponibile ai microrganismi.
[...]
I microrganismi differiscono nella loro risposta a concentrazioni ipertoniche di zuccheri; lieviti e muffe sono meno suscettibili dei batteri e alcuni possono crescere anche in presenza del 60% di saccarosio, mentre la maggior parte dei batteri è inibita da concentrazioni molto inferiori. I microrganismi che possono crescere in presenza di elevate concentrazioni di zuccheri sono definiti osmofili; quelli che possono sopravvivere, ma non crescere, in tali condizioni sono detti osmodurici. Alcuni lieviti osmofili, come Zygosaccharomyces rouxii, possono crescere in presenza di concentrazioni di zucchero molto elevate.

Devi andare oltre il 60%, quindi 2 parti di zucchero e 1 di acqua come detto all'inizio.

[tuCoque]

[TeresaDeMasi]

Problema. Preparato lo sciroppo, la ricotta messa dentro mentre questo è caldo, si sbriciola. Se la metto nel cestello, il cestello viene a galla. Allora, datosi che la ricotta io l'ho vista fare, m'e' venuto il sospetto che deve tornare all'origine: sfaldarsi, cioè, candirsi sfaldata e poi ricompattata nel cestello. Ma enrico latita, e lui solo sa: quasi quasi lo banno per non invitarlo più ai raduni cosi' impara a lanciare i sassi e sparire.

[tuCoque]

E se invece la pressi, compattandola e facendo uscire gran parte dell'acqua?

[TeresaDeMasi]

[TeresaDeMasi]

Stamattina:

ricotta candita.jpg (371.5 KiB) Osservato 6299 volte

[TeresaDeMasi]

Il problema dello sfaldamento si sta risolvendo con la canditura progressiva. Ora e' compatta, e anche immergendola nello sciroppo non si sfalda più.

/il sapore inizia ad assomigliare a quello di una marmellata di cassata, non so poi cosa si possa fare se non mangiarla nature, magari accompagnata da una salsa. Anche la riduzione di marsala, per esempio. Altri usi, non riesco ad immaginarne. E voi?

[rotwang]

Nature nature, o visto che lo immagino come piatto di transizione dai formaggi ai dolci, potrebbe portarsi addosso qualcosa che accompagni gli uni e gli altri, tipo una confettura di mandarini dai formaggi, ed una chantilly alla spirulina che ritroveremo nei dolci.
(Ok, me la sto un po' tirando, ma la spirulina era un po' un leit motiv a SlowFish... ed ora la vedo dappertutto).

[TeresaDeMasi]

Ma la spirulina, non è un'alga? Comunque, la ricotta si sta candendo ma se devo dire a cosa assomiglia, non è nulla di quello che hai detto tu: sembra piuttosto un budino al cannolo siciliano, non so come spiegarmi meglio...

[rotwang]

Sìsì, la spirulina sta un'alga... l'alga che salvererà la terra dicheno (nutriente, facile da coltivare, esiste da quando fu creato er monno).

E, hmmmm, un budino al cannolo? Hmmmm, dovrei assaggiare...