Riduzione al marsala Oldani style

[robychi]

Io odio fare le riduzioni (soprattutto quella al Marsala ).

Non c'è niente da fare: ho usato quantità mostruose di Marsala, ma si riducono solo come quantità e non si addensano. Stasera DEVO fare il risotto con riduzione al marsala e pangrattato e ho cominciato stamattina per arrivare tranquillo all'appuntamento. Ho provato senza nulla. Niente. Ho messo del miele e niente. Rifatto con dello zucchero. Niente.
Non me la raccontano giusta... ci manca qualche elemento.

Sono partito da 500 ml e ho fatto bollire piano per non so quanto. Si riduce, come ho detto, ma non si addensa.

Io adesso metterò della fecola e vedrò che succede (intanto ho buttato via 1 bottiglia e 1/2 di Marsala Florio secco)... Che rabbia!


p.s. Anzi un'idea ce l'ho! E' colpa di quello che ha rubato la foto del mio avatar!!!

[TeresaDeMasi]

Non hai messo il miele? Io ce lo metto, ora preparo un po' di riduzione marsala.

[friggi62]

Veng'anchio

[robychi]

[robychi]

[TeresaDeMasi]

Metto su adesso a bagnomaria 250 gr di marsala florio e un cucchiaio di miele. Riparti pure tu?

/po' magari stacchiamo cosi' facciamo una discussione a parte sulle riduzioni.

Esiste anche un'altra possibilità: usare il glucosio: vuoi che proviamo cosi'?
viewtopic.php?f=15&t=17173&p=207878&hilit=riduzione+barolo#p207878

[robychi]

[Primavera]

Riporto dal ricettario "Pop " di Oldani:
per la salsa al marsala: 100ml di marsala ridotto: (da 1 litro di marsala cotto a fuoco dolce otterrete 100ml di marsala ridotto) 20 gr di burro dolce.
In un pentolino protate il marsala ridotto a ebollizione, toglietelo dal fuoco e unite il burro a pezzi: con laiuto di una frusta montate bene il composto.
C'è anche la foto: non sembra molto denso

[robychi]

[TeresaDeMasi]

Allora, io vado con glucosio a bagnomaria bello vivace... quanti grammi? 50 su 250 di vino? Ti intanto prova anche con il burro come dice primavera, cosi' confrontiamo i risultati...

[robychi]

[TeresaDeMasi]

[Primavera]

Sono mooolto curiosa del risultato! Anche a me è sempre e solo venuta una riduzione molto liquida : il libro ce l'ho da poco....
Mi sembra di ricordare, comunque, che al sapore non è dolce.

[robychi]

Cominciato alle 14.20. Alle 14.50 era ridotto a 50 ml (da 500ml). Tolto dal fuoco ho incorporato il burro (10gr di burro bavarese) con frusta. Addensa un po' di più ma siamo lontani da quello che voglio ottenere. Troppo liquido. Sul risotto farebbe quell' "effetto sbrodolamento" orribile a vedersi. Non ci siamo. Aggiungerò pochissima fecola.

Fra l'altro il burro ha il potere (ma lo immaginavo) di rendere la "mistura" opaca.

[TeresaDeMasi]