Passata di Piselli,Gnocchi di Ricotta, Seppia e Raviolone

[friggi62]

Questo e' stato un tentantivo di riprodurre una ricetta dello Chef Gennaro Esposito , esperienza che giudico nel complesso positiva, naturalmente perfettibile nei contenuti e soprattutto nella presentazione finale (che manco lontanamente ricorda quella dello chef).
Le dosi indicate e che riporto fedelmente e per semplicita' di lettura con le mie osservazioni

La ricetta si trova sul suo sito qui:


Ingredienti per 4 persone:
Per la passata di piselli
- 200 gr di piselli sgusciati e sbucciati;
- 250 cc di brodo vegetale;
- 1 cucchiaio di sedano e cipolla novella finemente tritati;
- 80 cc di olio extravergine di oliva Dop Penisola Sorrentina
- sale q.b.
- pepe q.b.

Per i ravioli
- 12 sfoglie di pasta all’uovo molto sottili e tonde; la sfoglia deve essere molto sottile (ed e' sufficiente 1, max 2 a testa)
- 8 pomodori canditi (ottenuti dalla cottura in forno per circa 3 ore alla temperatura di 75° C);ho raddoppiato i tempi ed aumentato la temperatura
- 3 bucce di limone candito;la quantita' finale va' cercate secondo il gusto
- sale q.b.
- pepe q.b.

Per la seppia
- 200 gr di seppie pulite e tagliate finemente; (io le ho grigliate)
- 40 cc di olio extravergine di oliva Dop Penisola Sorrentina
- 1 rametto di finocchietto selvatico; purtroppo mi mancava
- sale q.b.
- pepe q.b.

Per la quenelle di ricottacon queste dosi la quenelle e' un po' morbida
- 30 gr di farina;
- 250 gr di ricotta
- 1 tuorlo d’uovo;
- sale q.b.
- pepe q.b.

Preparazione:

Per la passata di piselli
In un pentolino di media grandezza soffriggere nell’olio il trito di sedano e di cipolla novella, aggiungere i piselli, cuocere per pochi secondi, successivamente il brodo. Far raggiungere l’ebollizione e raffreddare immediatamente. Con l’aiuto di un termo mix frullare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.

Per i ravioli
In una pentola con abbondate acqua salata lessare le sfoglie dei ravioli e farcire con il trito di pomodori canditi e le bucce di limone. Richiudere le sfoglie su se stesse formando delle mezze lune.

Per la seppia
Condire la seppia con un filo d’olio, sale, pepe e finocchietto selvatico tritato.

Per la quenelle di ricotta
In una boulle mescolare la ricotta, il tuorlo e la farina, fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiustare di sale e pepe.
Formare le quenelle di ricotta, (tipo gnocchi al cucchiaio). Immergere gli gnocchi ottenuti in abbondante acqua bollente salata per qualche istante, scolare e tenere da parte.
Composizione del piatto:
Versare un piccolo mestolo di passata di piselli nel piatto, adagiare i ravioli, la quenelle di ricotta, la seppia e terminare il piatto con un filo d’olio.

[friggi62]

OSSERVAZIONI:
INGREDIENTI
Nel riprodurre la ricetta mi sono attenuta alle dosi, ho solo incrementato (mantendo le proporzioni) le quantita' di piselli e di ricotta nell'intento di presentare il piatto come piatto unico. Di qui l'errore principale. Gennaro presenta il piatto come Antipasto e tale deve essere, quindi, a mio avviso occorre tenere le dosi indicate diminuendo ad 1 (anzicche' tre) la quantita' di ravioli nel piatto.
Le quenelle di ricotta sono risultate piuttosto morbide,e non troppo presentabili probabilmente aumenterei un po' la farina.
E' molto importante dosare bene il quantitavo di scorze di limone, io sono stata un po' scarsa e si sentiva poco
PREPARAZIONE
La preparazione piu' complessa risulta quella del raviolo. Guardando la foto del piatto di Gennaro, il raviolo pare semichiuso con apertura verticale. Per questo , con 'aiuto di Teresa , avevo pensato di provare la cottura a vapore tenendo in forma il raviolo all'interno di un coppapasta (ho le foto).
Il risultato e' stato pessimo (sia per difficolta' a cuocere, che per l'aspetto finale) e quindi ho seguito la modalita' di cottura della sfoglia suggerita dalla ricetta che produce un raviolo che si adagia sul lato.

[rimmel]

Mi piace molto questo piatto,perchè lo vedi come antipasto e non come primo visto la presenza dei ravioli? e poi perchè qui e non in ricette?
antonia

[friggi62]

[TeresaDeMasi]

Da come lo descrivevi, pensavo peggio. Comunque, chi ci sta, che facciamo una sperimentazione di gruppo' Da sola mi scoccio ma è un bell'argomento da laboratorio.

[filippoambr]

Per essere un tentativo, mi sembra ben riuscito. Complimenti. Per avere tutto sufficientemente caldo, ho questa idea: se usi la vaporeriera in bambu che ha due piani, potresti mettere al piano inferiore i ravioli , e al piano superiore, qualche minuto prima di togliere i ravioli, le quenelle. In questo modo avresti tutto pronto in contemporanea.
complimenti ancora!

[SteO153]

[friggi62]

Grazie Filippo, sei gentile, ma nella foto dello chef il piatto appare tutt' altro
Riguardo la sequenza di cottura accade questo
Il raviolo viene riempito successivamente alla sua cottura ,nella ricetta la sfoglia viene bollita ( io ho cotto 3/4 sfogliette alla volta in acqua con un goccio d'olio) e la quenelle e' molto poco maneggiabile in quanto delicata, a cottura avvenuta (rapido bollore)
Dovendo preparare 5 piatti,in parallelo,ho versato la purea di piselli , cotto e impiattato le quenelle, cotto e farcito il raviolo...
Il risultato era freddo..

[friggi62]

[TeresaDeMasi]

[TeresaDeMasi]

[friggi62]

[TeresaDeMasi]

Il problema questo è: trovare un modo per chiudere il raviolo prima della farcitura, che io il pomodoro candito bollito non lo vedo proprio.

Metto la foto da gennaro esposito:



Secondo me è chiuso prima della bollitura, praticamente una specie di conchiglione. E per farlo, l'unico modo e' formare il raviolo ma lasciarlo aperto su qualcosa largo quanto l'apertura e piatto, non so se mi sono spiegata. In questo senso dicevo ci vuole qualcosa, ma cosa?

[friggi62]

[TeresaDeMasi]