Branzino, pomodori confit, carciofi croccanti

[friggi62]

Ho trovato un'idea di ricetta che mi piace e vorrei realizzare, casualmente, girovagando nel web.
La ricetta non e' pero' completa(manca il montaggio) e presenta una cottura del pesce che poco convince la Capessa Massima.
Avete suggerimenti?

Riporto la ricetta per semplicita'
questo e' il sito su cui l'ho pescata

Filetto di branzino con pomodorini confit e carciofi croccanti
Ingredienti per 10 persone

* branzini 5 da 400/660 gr
* carciofi 10
* pomodoni ciliegia 500 gr
* olio extravergine di oliva qb
* limone 1
* scalogno 1
* zucchero di canna qb
* buccia d´arancia qb
* aglio 2 spicchi
* timo qualche rametto
* sale qb
* pepe qb
* menta qb
Procedimento

1. Fare appassire i pomodorini ciliegia con l'olio, l'arancio, l'aglio, il timo, il sale , pepe e zucchero in forno a 120° per 1 ora.
2. Pulire e sfilettare i branzini, tagliarli a metà e disporli su una teglia con sale, pepe, olio extravergine, profumarli con l'aglio e il timo.
3. Cucinarli in forno a 200° per 5 minuti.
4. Cucinare metà dei carciofi a julienne con lo scalogno e profumarli con la menta.
5. La rimanenza dei carciofi, tagliarli sottile e lasciarli in ammollo in acqua e ghiaccio e limone. Asciugarli e passarli nella farina.
6. Asciugarli e friggerli in olio a 170°.

Qui termina
foto del piatto tratta dal sito linkato

[TeresaDeMasi]

[friggi62]

Teresa, scorrendo il post della tua ricetta ho letto il suggerimento di Adriano sulla cottura in padella cosparsa di sale, l'hai poi provata?
Dalla foto allegata sembrerebbe che , i carciofi in padella siano separati da quelli croccanti proprio dal filetto di branzino.
Tu per la crema, li frulleresti semplicemente con il loro sughetto ?

[TeresaDeMasi]

[friggi62]

Teresa, la cottura del branzino che mi hai suggerito e' veramente ottima, rimane morbidissimo. Io dopo un po' che sfriccicava l'ho coperto un attimo, per portare a cottura rapida.
Il piatto in se' e' un buon punto di partenza, l'idea dei carciofi con la diversa cottura mi e' piaciuto, ma manca 'un collante' tra il pesce ed il resto. Probabilmente come dici tu , avrei dovuto creare la crema di carciofi per tenere unito il piatto

[iugi]

Eh si Teresa ti ha fatto Vissaneggiare un po'. Per essere proprio perfetta la cottura andrebbe fatta in padella di ferro (quelle che si usavano una volta e si lasciavano unte dopo l'uso).
Per non tradire le tue origini terrone potresti chiamare spigola il pesce e non branzino?
Se mi autorizzi cambio il titolo.

[friggi62]

[TeresaDeMasi]

[friggi62]

Sinceramente non percepisco la differenza nell'uso della padella di ferro(unta)per questo tipo di cottura. La superfice della padella antiaderente raggiunge comunque una temperatura elevata che permette al pesce a contatto una cottura talmente rapida...

[TeresaDeMasi]

[iugi]

Secondo Vissani la pedellla di ferro si arrpvent aimmediatamente rendendo possibile una cottura brevissima che assicura la croccantezza della superficie con la pelle e morbida la carne. Altri dicono che la padella antiaderente messa sul fuoco senza grassi rilascia sostanze tossiche