Sbollentare/sbianchire la pasta all'uovo ripiena

[robychi]

Ieri ho visto alla Prova del cuoco, Alessandra Spisni che sbianchiva (cioè sbollentava per qualche secondo in acqua salata) della pasta fresca all'uovo ripiena.
Lei diceva, mi pare perchè ho seguito molto distrattamente, che serve per servire dopo più velocemente (previa altra cottura).
Non ho capito il perchè.

In ogni caso, secondo voi, è un procedimento che potrebbe aiutare in un successivo, eventuale, congelamento?

Chi mi sa dire qualcosa?

[TeresaDeMasi]

[Cat]

[robychi]

Non ho trovato l'argomento

[TeresaDeMasi]

[zuppa]

neente sacciu e neente agg' vistu. Io li avrei anche rifatti sti ravioli, ma non ho più trovato cavolo nero.

Mio padre, quando lavorava in mensa sbianchiva. Diceva che preparava le dosi di paste diverse prima, le sbianchiva le metteva già dosate su una placca e le irrorava di olio. Quando arrivava l'ordine buttava un attimo in acqua bollente, scolava e condiva. pronti via.
Ancora oggi non posso immaginarmi una mensa così, dove ti cuociono le cose al momento... forse me la sono sognata. del resto... casa farmaceutica... anni 80.

[Cat]

Teresa, nel topic a cui rimanda il link, leggo che molti li congelano senza problemi. Allora il fatto che si possano rompere o meno forse dipende dal tipo di ripieno. Premetto che noi avevamo congelato solo una parte di quelli che avevamo fatto perché ci siamo accorte che erano troppi. Quelli cotti al momento, invece, non si sono rotti.

[TeresaDeMasi]

[Cat]

[robychi]

Oggi ho fatto della pasta all'uovo ripiena (ravioli ripieni di arrosto di vitello conditi con lo stesso sugo dell'arrosto) e l'ho sbollentata.
Quindi la cottura dopo è stata velocissima. Mi è sembrato che migliorasse persino la consistenza della pasta.

Una parte l'ho congelata per vedere che succede. Vi dirò...

[Primavera]

Proprio qualche giorno fa ho raccontato dei tortellini di Friggi che sono arrivati a casa irrimediabilmente appiccicati e il mio interlocutore suggeriva, in casi come questo, di tuffarli rapidamente in acqua bollente, scolarli, mettere un po' di olio e congelarli.
In casi di ripieno molto umido mi sembra un buon suggerimento, altrimenti si possono congelare senza pre-cottura. Prima di Natale ho preparato mille anolini e la pre cottura avrebbe rallentato troppo il lavoro.