Cottura di più panettoni, domanda tecnica e ricetta di Zoia

[Lori]

Tina il tuo contributo è stato fondamentale.
Grazie mille!

[robychi]

[vittorio]

un saluto al forum, visto che mi hanno scritto in privato per la ricetta del panettone la scrivo anche in pubblico, spero a qualcuno possa far comodo. appena posso metto le foto di alcuni passaggi e della testimonianza che si possono cuocere anche 3 panettoni assieme nel forno casalingo (nel mio che è un po' vecchiotto e a gas).

" la ricetta è molto semplice, l'ho studiata in relazione alle materie prime che avevo a disposizione, ciò che fa la differenza sono 3 cose oltre naturalmente a usare materie prime di alta qualità:
1. lievito naturale in forza (il mio è partito da frutta matura impastata per vari mesi)
2. farina per panettone, deve avere w 350-380 e p/l 0,55-0,6 (io uso la farina panettone del mulino dellagiovanna)
3. impastatrice perchè l'idratazione arriva al 90% e impastare a mano richiede troppo tempo, cosa che riscalda troppo l'impasto. se incordi perfettamente e hai il giusto calore nella lievitazione lo sviluppo in forno è spettacolare.

tiri fuori dal frigo il lievito, lo rinfreschi tutti i giorni per una settimana con la farina che userai per il panettone; l'ultimo giorno lo rinfreschi 2 volte (mattina e sera) e la mattina successiva prendi 50 gr di lievito, 75 gr di farina, mezzo tuorlo e 25 gr di acqua tiepida; impasti e metti a lievitare al caldo coperto con pellicola (io uso un becker graduato di vetro in modo da verificare che in 4 ore triplichi in volume); prendi 50 gr di lievito, 50 gr di farina e 25-30 gr di acqua tiepidi e rimetti al lievitare al caldo per 4 ore fino a quando non triplicherà; ripeti l'ultima operazione e il lievito deve triplicare dopo 3-4 ore.

1°IMPASTO:
farina 180 gr
lievito naturale 50 gr
zucchero 60 gr
acqua tiepida 100 gr
impasti fino a omogeneità poi aggiungi:
tuorli 4 uno alla volta finchè ciascuno non viene ben amalgamato
70 gr burro morbido in 3 volte
devi ottenere un'incordatura perfetta entro 30-35 minuti.

metti a lievitare coperto da pellicola in posto tiepido per 8-12 ore finchè l'impasto non triplicherà.

2°IMPASTO:
farina 70 gr
zucchero 60 gr
aroma qb
latte in polvere 10 gr
acqua tiepida 30 gr
tuorli 3 uno alla volta finchè ciascuno non viene ben amalgamato
sale 4-5 gr
burro 70 gr morbido, da aggiungere in 3 volte
devi ottenere un'incordatura perfetta in 30 minuti, poi alla minima velocità amalgami:
uvetta sultanina 150 gr
scorze di arancio candite 50 gr
scorze cedro candito 50 gr
bene, lasci l'impasto in vasca 30 minuti coperto, poi lo pirli e lo sistemi nello stampo da 1 chilo, metti a lievitare in posto caldo e un poco umido per 4-5-6 ore finchè non manca un paio di cm al bordo del pirrotto; fai il taglio in croce fai le orecchie metti 10 grammi di burro in mezzo ricomponi le orecchie e metti in forno già caldo a 200°C con un pentolino di acqua all'interno per 10 minuti, poi abbassi a 180-175°C per altri 45-50 minuti; togli dal forno e capovolgi infilzandolo con ferri da maglia finchè non si è raffreddato. confezioni ed è pronto dopo due giorni. "

[Smpiu]

Vittorio, che piacere, buon anno.
Ricordo che hai la clatronic, se non ti è di troppo disturbo, potresti indicare le velocità che usi per questo impasto?
Anche quest'anno non mi sono potuta dedicare al panettone, ma volevo provare assolutamente... appena sarà possibile...
A casa mia il panettone lo mangerebbero anche d'estate

[vittorio]

ciao silvia non credo nelle ricorrenze anniversari eccetera ma se ti fa piacere auguro un felice e soddisfacente anno a te e a tutti!
allora, se hai un'impastatrice e ancora possiedi il lievito che mi regalasti anni addietro allora non capisco perchè non hai ancora provato il panettone (qualsiasi ricetta va bene).
non ho dato indicazioni sull'uso della macchina perchè conta molto la pratica, una cosa è non seguire le indicazioni del costruttore... comincio con la velocità 1 per amalgamare all'inizio eppoi la 3 interrompendo ogni tanto per capovolgere l'impasto. naturalmente la corda viene meglio se lavori con quantità da 1,5 a 2,5 chili, la ricetta che ho postato da un dolce da 1 kg ma l'ottimale è prepararne 2 chili.
un caro saluto.

[Smpiu]

[vittorio]

ciao smpiu, allora provaci quando avrai tempo, forse i primi non saranno perfetti ma se incorderai bene non ci saranno grossi problemi.

metto le foto,
primo impasto:

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primo impasto lievitato:

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secondo impasto nel pirrotto lievitato:

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panettoni cotti:

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[vittorio]

lo sviluppo durante la cottura è migliore cuocendo 2 panettoni (vedi foto qui sotto) invece che 3 ma nel complesso la differenza è minima.

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bene, ho finito il resoconto, arrivederci panettoni ora si penserà a colombe e schiacciate livornesi....
(per chi fosse interessato alle farine voglio provare la 'panettone z' sempre del molino dallagiovanna, ha un w più basso quindi dovrebbe dare un dolce ancora più morbido ma soprattutto più durevole nel tempo sempre mantenendo la stessa capacità di idratazione)