Pandoro sfogliato di Adriano... con sorpresa

[Dile]

Ho provato, per la prima volta, a fare il pandoro sfogliato di Adriano, sapendo che si tratta di un lievitato molto complesso. Salvo l'aver sostituito il malto con il miele, per il resto ho seguito la ricetta. Devo dire che non mi sembrava di aver riscontrato particolari problemi. Ma...

Questo è il pandoro appena sfornato

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Tolto dallo stampo

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Avevo appena cominciato a essere soddisfatta, quando, al taglio

e questa è la caverna

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Ho scoperto la "caverna"

Mollica e buco

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Ipotizzo: un errore nella formatura?

[Dile]

Credo di aver capito, ripensandoci (e parlandone con Rossana). Quando, dopo il terzo giro di sfoglia, ho steso a 1 cm, ho spennellato di latte e ho arrotolato partendo la lato corto, per poi fare la palla ho piegato in due il rotolo e poi ho tirato giù l'impasto lateralmente a chiudere la palla, stringendola anche sotto. Invece avrei dovuto nuovamente arrotolare il rotolo su se stesso, vero? in quell'altro modo, ho creato una specie di bolla d'aria, mi sa.

[tuCoque]

a me sembra più un problema di cottura.
hai tenuto la temperatura sotto controllo?

[Dile]

Ho seguito le indicazioni della ricetta, usando la funzione ventilata (lì non specificava, ma non credo che comunque sia stato determinante) e - perché conosco il mio forno - abbassando quindi di 10° rispetto alle temperature indicate. Lo faccio sempre. Inoltre, il mio forno ha il difetto di scaldare di più in fondo a destra.
Però, mi dico: e fosse stato un problema di cottura, dovrebbe essere complessivamente malcotto (o troppo o poco, ma dappertutto). Invece va bene; bene il sapore, bene anche la mollica (ove presente, si intende ), bene il colore. Risulta cotto sia sul fondo che sulla sommità. Solo, questa voragine interna
In fondo, vi dirò, non sono neanche insoddisfatta, come prima esperienza.

[tavernadei7peccati]

ma infatti, sembra che "ci manchi" della mollica, ma laddove c'è sembra soffice e ben cotta...io sto girando intorno al pandoro da un pezzo...ma sono un po' terrorizzata
il sapore?
quanto tempo ci è voluto, dall'inizio alla fine?
scusa le tante domande, ma il tuo stampo grande che capienza ha?

[Dile]

Dall'inizio alla fine, circa un giorno e mezzo. Però in sè non è che richieda tanto tempo, quanto molti momenti di attenzione intervallati tra loro La ricetta è quella che sta sul blog di Adriano

In tempi tra le fasi per me sono stati un po' più lunghi di quelli che indica lui, ma per motivi legati ai miei impicci personali: tra il 2° e il 3° giro di sfoglia il riposo in frigo è stato di qualche ora e non di 45' e poi, dopo messo in forma il pandoro, ho preferito (dovendo uscire il pomeriggio) farlo lievitare tutto il giorno (circa 14 ore) a temperatura ambiente chiuso nel forno, tenendolo a 24° solo per un paio d'ore il pomeriggio (anziché 8/10 ore a 24°). Comunque, quando l'ho messo a cuocere verso le 23.00 aveva superato il bordo, come da ricetta.

I diversi passaggi mi parevano ben incordati.

Il sapore è ottimo, sa davvero di pandoro, in questo senso non mi posso lamentare. Secondo me, anche la sofficità va bene (certo, dove c'è mollica ) Le misure dello stampo sono h. 16 cm e l 22 cm. in effetti, le dosi della ricetta sono leggermente più abbondanti. Siccome lui dice che per queste dimensioni servono 1100 gr. di impasto, e ne vengono fuori 1360, con 250 gr. ho fatto 4 mini pandori.

Detto tutto ciò, tieni presente che io ho scarsissima esperienza in fatto di lievitati, quindi tu riesci sicuramente

[Lori]

al corso ho raccontato ad Adriano di aver avuto un problema simile con un panettone gastronomico..lui mi ha detto che poteva essere stata la formatura troppo stretta

[Dile]

mah... seguito a pensare di aver sbagliato in quel momento

[tavernadei7peccati]

grazie, Dile

[Dile]

E di che? Però, mi chiedo: come si arriva da un rotolo a formare una palla? L'unica cosa che mi viene in mente, è arrotolare il rotolo su se stesso, come una sorta di chiocciola (non so mai se riesco a spiegarmi). Però non è una vera palla, no? E', appunto, una chiocciola e se la guardi lateralmente si vedono le volute. Va bene così, o bisogna cercare di tirare giù l'impasto fino a coprirle, le volute? Ho provato a guardare le varie ricette sul blog di Adriano, ma non ho mica capito come fare...

[Dile]

[Adriano]

Problema sia di formatura che di cottura: hai saltato la seconda fase della formatura, quella per la quale si compatta la parte centrale. I grandi lievitati vanno assolutamente cotti in forno statico, altrimenti gli strati più esterni cuociono troppo in fretta rispetto al cuore, che è rimasto crudo e non ha sviluppato, anche per quello si è formato quello spazio. Ti consigli anche di rudurre gradatamente la temperatura dopo lo sviluppo, se avessi continuato la cottura si sarebbe bruciata la crosta.

[Dile]

Oh, Adriano, grazie mille Oggi contavo di rimettere comunque in lavorazione il pandoro, quindi i tuoi consigli arrivano provvidenziali. Ho fatto (credo) anche un mezzo casino con il panettone. Cioè, tutto bene fino alla lievitazione negli stampi (parevano da manuale, avevo anche fatto le foto), alla stesura della copertura mandorlata e al perfezionamento della cottura (stavolta avevo usato il forno statico, comunque). Lo stecchino era asciutto. Il disastro è avvenuto quando ho cercato di metterli capovolti. Sono talmente pesanti, che per poco planavano sul pavimento; allora ho rinunciato e ho deciso di farli raffreddare diritti. Ma con tutti quegli smanettamenti mentre erano ancora morbidi e bollenti, mi si sono deformati. Inoltre, uno degli spiedini che avevo usato per metterli girati a raffreddare mi è uscito umido. Allora, siccome il forno era ancora caldo, li ho riposizionati dentro per 10' a 160°, e poi li ho lasciati raffreddare in forno. Stamattina li ho chiusi nel cellophane; solo il taglio e l'assaggio diranno quanto lavoro ho buttato. Ma io non demordo

[Dile]

Alle 18.30 devo riprendere l'impasto del pandoro 2, e cominciare le piegature. Mi faccio pubblicamente in bocca al lupo da sola

[kenny]