Cottura di più panettoni, domanda tecnica e ricetta di Zoia

[vittorio]

un saluto a tutto il forum.
come da titolo, ho cotto un panettone da 750 gr in un forno casalingo (gas con dimensioni standard) ed è andato tutto bene, ma se metterò 4 pirrotti da 750 sulla grata (di più non c'entrano) dovrò modificare la temperatura iniziale di cottura visto che 4 robe a temperatura ambiente sono il quadruplo di 1 (non vi sorprendete sono un genio in matematica:) ) e potrebbero abbassare molto l'iniziale temperatura?
grazie per eventuali risposte.

[PMF]

La questione e' oggettivamente complicata, proprio nei forni di casa, che soffrono del problema della caduta della temperatura.
In primo luogo: e' necessario farne 4? provare con due, cosa ne dici?
in secondo luogo: per mantenere la temperatura, che ne dici di usare un "accumulatore" come la pietra refrattaria? dovrebbe evitare la caduta della temperatura quando le quantita' in gioco cominciano ad essere cosi' elevate
un paio di mattoncini da caminetto, per pochi cent in ogni rivenditore di materiali edili, dovrebbero aiutare

Paolo

[maik]

Posso chiederti come impasti? Avendo un'impastatrice da urlo o un braccio di ferro sarebbe buona idea farne 4 in una volta.

[vittorio]

[robychi]

Io oggi ho cotto due panettoni da 750gr ciascuno e li ho cotti uno per volta per evitare problemi e devo dire che la scelta è stata giusta.

Il risultato è stato (modestia a parte ), finalmente, eccezionale e approfitto del thread per dire che la ricetta che ho usato è quella di Zoia tratta dal blog di Paoletta (http://aniceecannella.blogspot.com/sear ... /Panettone), rielaborata dal e riscritta dalla nostra Tinuccia (http://mollicadipane.blogspot.com/). La riporto qui per comodità:
PANETTONE DEL MAESTRO ACHILLE ZOIA riadattata da Tina per le impastatrici casalinghe

Dosi per 2 panettoni da 750 g (830 g ogni stampo)

PRIMO GIORNO: preparazione lievito
Avendo il LM in forza (ottenuto con rinfreschi quotidiani per una settimana)

- Ore 7:00/8:00 (meglio le 7:00, poi capirete perchè)
Lavaggio del LM:
Tagliarne 50gr a fette e metterlo in 200 gr di acqua leggermente zuccherata e lasciarlo 15 minuti.
Strizzarlo ed impastarlo con il 150% di farina (75gr farina), il 50% d'acqua (25gr) a 16° e mezzo tuorlo d'uovo.
Lievitare a temperatura ambiente, coperto con con pellicola o in barattolo finché triplica.

Rinfrescare altre 2 volte con il 100% di farina e il 50% d'acqua. (toglietene sempre un po', altrimenti la sera vi ritroverete inondati)
- Verso le 22:00
1° impasto: (seguite esattamente le fasi, pesate prima gli ingredienti usando bicchieri di carta)
210 g d' acqua
125 g di zucchero
400 g di farina
110 g di lievito madre
0,5 g di lievito di birra (se non avete la bilancetta, 0,5 gr sono esattamente 2 lenticchie)
10 g di malto
125 g di burro
40 g di tuorli

Mettere in macchina acqua e malto, fare sciogliere al suo interno il LM e il LdB, unire 370 gr di farina e fare incordare.
aggiungere 20gr di tuorli e far assorbire, 50g di zucchero, assorbire, 15g di farina, incordare.
aggiungere i secondi 20g di tuorli e far assorbire, i 75g di zucchero, assorbire, 15gr di farina e incordare.
aggiungere il burro gradualmente e incordare.
12 ore di riposo, coperto con pellicola in forno spento.

SECONDO GIORNO: secondo impasto
- Ore 12:30 circa
aggiungere al 1° impasto:
100 g di farina
0,5 g di lievito di birra (le solite 2 lenticchie)
1 g di vaniglia
100 di zucchero in 3 momenti da (20g, 30g, 50g l’uno)
6 g di sale (a distanza dallo zucchero)
125 g di burro
130 g di tuorli in 3 momenti (20g, 40g, 70g, l'uno)
25 g di miele d'acacia
200 g di uvetta ammorbidita leggermente con marsala (io non l'avevo, ho messo in acqua calda circa 20 minuti)
100 g di arancia candita
20 g di cedro candito
FASI DI LAVORAZIONE: (seguite esattamente le fasi, pesate prima gli ingredienti usando bicchieri di carta)
E' molto importante che l'impasto ad ogni fase si incordi bene.
PRIMA FASE:
Prendere l’impasto, metterlo nella planetaria e unirvi il miele e i 0,5g di lievito.
aggiungere i primi 20g di tuorli.
una volta assorbiti aggiungere 70g di farina, far assorbire.
aggiungere i primi 20g di zucchero, incordare.

SECONDA FASE:
Aggiungere i secondi 40g di tuorlo, far assorbire.
secondi 30g di zucchero, incordare.
spolverata di 15g di farina.
vaniglia, incordare.

TERZA FASE:
Aggiungere i terzi 70g di tuorli, far assorbire.
i terzi 50gr di zucchero, assorbire.
spolverata di ultimi 15gr di farina, incordare.

---> continua nel prossimo post

[robychi]

<----Segue dal post precedente

QUARTA FASE:
aggiungere i 6g di sale, far girare fino ad assorbimento.

QUINTA FASE:
aggiungere il burro morbido, gradualmente e incordare.

SESTA FASE:
Aggiungere a bassa velocità i canditi e l’uvetta strizzata e ben asciugata, ed amalgamare il tutto.
Lasciar riposare in macchina spenta per 30 minuti.
Spezzare l'impasto in due, e farne due palle TECNICA PIRLATURA (prima che ve lo spieghi da vera pirla, guardate questo ) imburrare bene mani e tavolo!!
Lasciarle riposare 30 minuti in placca.
Ora, riformare le palle (se si sono spiattellate, rifate la pirlatura) mettere negli stampi e mettere a lievitare al calduccio, finchè triplica, circa 5-6 ore. (si vabbè, i miei 18 ore ci hanno messo! eppure stavano in forno spento lucina accesa).
Quando saranno quasi arrivati al bordo, incidere a croce e fare le orecchie con una lametta. (guardate sempre il )
Allargare le orecchie verso il bordo e mettete al centro una noce di burro.
Infornate a 175° per 50 minuti.


Varianti rispetto la ricetta.
Non ho rinfrescato il lievito madre di di cui vi riporto a un thread a caso e datomi da (anche per lei vale il thread a caso) per una settimana (come scritto sul blog di Paoletta) ma solo per due gg. Sono partito direttamente dal bagnetto. Il mio lievito mangia farina 0 manitoba Bio W380 (la trovo da Plurimix) e con la stessa farina ovviamente ho proceduto per l'impasto.
Ho seguito tutte le fasi (a parte i rinfreschi) in maniera maniacale e, cosa importante secondo me (insegnatomi dal ) ho cercato di ottenere il velo (cosa che mi è riuscita).
Per la cottura ho fatto 200° C per 15 minuti e abbassato a 160° C per 40 minuti ca (con prova stecchino) coprendo con alluminio dopo 10 minuti (il mio forno è matto). Le temperature le ho misurate con un termometro per forni per essere sicuro.
Una volta sfornati li ho infilzati con ferri da calza e fatti raffreddare capovolti. Non ce l'ho fatta ad aspettare per qualche giorno e uno l'ho assaggiato dopo qualche ora. Eccezionale!
Spero di non aver dimenticato nessuno di quelli che direttamente o indirettamente mi hanno aiutato.

Le foto spero di riuscire a pubblicarle nei prossimi giorni. Questo è stato il mio ultimo pasticcio (con utilizzo forno che non avrò per almeno due mesi) prodotto tra un riempimento scatoloni e l'altro prima del PRIMO trasloco.

[TeresaDeMasi]

MA ERO VENUTA QUA A VEDERE LE FOTO!!!!

[Lori]

questo è il mio
Ringrazio anche io tutti gli autori di questo magnifico panettone!!!

[vittorio]

[robychi]

[TeresaDeMasi]

Ma che bello, lory... e lo dico con invidia, visto che il panettone è la mia bestia nera!

[Lori]

grazie mille Teresa... li sto rifacendo ma non credo che stavolta saro' cosi' fortunata... c'è qualcosa che non mi ha convinto nella lavorazione..ha stentato ad incordare..ora sono in lievitazione...speriamo bene

[vittorio]

[vittorio]

allora, alla fine ho cotto entrambi i panettoni insieme e ho sbagliato, più nella forma che nella sostanza: infatti si sono uniti e si sono deformati lateralmente. quindi meglio cuocerli separatamente.
questo il risultato:

[TinaZappacosta]