pane con lievito madre

[Lori]

veramente bello! che ricetta hai seguito?

[ziaFania]

Ho fatto prima il mio lievito madre con farine miste di grano, kamut e segale. Siccome non conosco molto le caratteristiche delle suddette farine ho pensato che prima di addentrarmi in un campo doppiamente sconosciuto, per fare il pane, sarebbe meglio cimentarmi con una farina che conosco come le mie tasche. Ho usato una ricetta, modificata, del sito le petrin (http://sandrakavital.blogspot.com/2007/ ... rande.html):

pour la pâte fermentée
300g de farine t65 ou T55
1/2 cc de levure sèche instantanée
5g de sel
180-200g d'eau

pour la pâte
1kg de farine T65 ou T55
630g d'eau (1)
8g de levure de boulangerie fraiche
250g de pâte fermentée
20g de sel
50g d'eau (2)

Non ho usato il lievito istantaneo ma pochissimo lievito di birra per la biga, non ho usato per niente il lievito di birra nella seconda ma solo la mia pasta madre, la quale era cosi` idratata che non ho dovuto aggiungere nessun'acqua dopo l'autolisi. La farina che ho usato e` di media forza (Bread flour). La temperatura del forno si e` abbassata da sola perche` la carretta del mio forno non ha il vetro e io sono un'irriducibile curiosa e ho aperto il forno. Ho ridotto le dosi della meta`, ma la quantita` di lievito madre non proprio. La cottura dei due filoncini imperfetti era corretta da un lato, dall'altro no. Potrei anche azzardare a dire che forse non ho lasciato abbastanza spazio tra le due pagnottelle. Non posso piu` pensare ad altro. Avete suggerimenti?

[Eric]

Buon pomeriggio a tutti,
Mi chiamo Eric e sono un neofita.
Vorrei chiedere s,se non disturbo, il vostro parere su un problemino.
Ho da poco incominciato a fare il pane con il LM (idratato al 50% usando manitoba).
Impasto 5 kg di farina 0 al 10% di manitoba con 3,5lt di h20 tiepida 1,6kg di LM sale e zucchero. una volta impastato lo lascio lievitare 13-14 ore sotto coperta. Il risultato è che dopo le ore di lievitazione non si è quasi mosso. Poi mi dico.... perchè buttare tutto giacchè ci ho messo tanto a prepararlo e ad accendere il forno a legna? Allora ovviamente lo inforno a circa 230-240°. Tempo 10 min. e buuummm la pagnotta si gonfia come un panettone. Come mai? sapete darmi una spiegazione? Contando che il pane viene molto profumato e molto gustoso, con una crosta marrone dorata e un'alveolatura omogenea anche se gli alveoli risultano essere piccoli...
Grazie per l'attenzione.
Saluti
Eric

[tavernadei7peccati]

a me è appena successa la stessa cosa con una brioche...quasi 24 ore di lievitazione e niente, l'ho messa nel forno per non buttarla e si è gonfiata perfettamente...mah?!?

[Eric]

Buon giorno,
Qualcuno ha qualche suggerimento per questi problemi?
Saluti
Eric

[salvatore]

[Eric]

Buona sera... purtroppo non riesco ad allegare le fotografie...
Gli ingredienti sono nel post precedente, la tecnica è due rinfreschi i due giorni prima del LM, impasto tutto con l'impastatrice (ha il cestello che gira più una vite che impasta,inoltre ha una lama che taglia la pasta). tiro fuori l'impasto dalla macchina, la impasto ancora un pò a mano cercando di inglobare più aria possibile. Formo le pagnotte cercando sempre di inglobare più aria possibile e lascio lievitare 12-14 ore. E il tutto è pressochè invariato.... le scopro le metto nel forno a 220 gradi circa (nel forno legna) e boom.. dieci minuti dopo diventano tipo dirigibile....bhooooo
Che ne dite?
Saluti Eric

[salvatore]

12-14 ore di prima lievitazione sembrano in po' troppe. Un discreto lievito madre raggiunge il massimo nel giro di 2-4 ore.  Poi prova a panificare con piccole quantità, sentirai meglio l'impasto tra le mani, quando avrà formato la maglia glutinica . L'eccessiva prima lievitazione ti produce grosse quantità di co2, che devono essere espulse prima di dare inizio alla seconda lievitazione  (la causa dell'eccessivo gonfiarsi in cottura è da imputare  proprio a questo momento) che può essere rallentata ponendo l'impasto in frigo ( io p.e, impasto la sera e dopo circa 6 ore a 10°C inforno). Prova qualche ricetta testata  e presente sul forum. Se gradisci alveoli più grandi occorre intervenire sull'idratazione e fare attenzione alla formatura finale dell'impasto ( più stringi più ti ritrovi alveoli piccoli). Se hai da chiedere osa pure, i Gennarini sono  a tua completa disposizione.
Salvatore

[Eric]

Grazie infinite per la disponibilità. questa sera ho impastato un pò di roba.... domani mattina vedo se ci sono novità. Io avrei imputato la scarsa, quasi nulla lievitazione alla temperatura troppo bassa.. adesso ho impostato a 25 gradi e vediamo se cambia qualcosa....
A domani...
Saluti
Eric

[Eric]

Buona sera, ho ritentato di fare il pane con il lievito madre tenendo una temperatura costante di 25 gradi.... il risultato è che il pane è lievitato molto ma dopo la cottora il sapore risulta acido.... si sentiva già quando stava cuocendo.... la ricette è sempre la stessa postata prima....
Bò......

[alessiog]

ciao Salvatore ho bisogno del tuo aiuto per capire quando il pane è lievitato, lo faccio con il lilì di segale.Visto che non riesco ancora a regolarmi bene ho letto del trucco del bicchiere di acqua con dentro un pezzetto di impasto e quando viene a galla l'impasto dovrebbe essere pronto!!! Ma tu cosa mi consigli?? funziona o mi puoi consigliare qualche altro metodo? Sò che a distanza non è facile spiegarsi ma sò che tu mi potrai aiutare. Mille grazie.

[salvatore]

un metodo che puoi usare è quello di schiacciare leggermente con un dito la pagnotta lievitata: se l'impronta lasciata scompare (non del tutto) entro pochi secondi. è il momento di infornare, se invece l'impronta rimane si dice che è passato di lievitazione (prova lo stesso adinfornare )
Spero di esserti stato di aiuto.
A presto

[Dile]

Pure il mio era acido, e - nonostante i rinfreschi - sempre più acido, anche se molto vitale. Alla fine, ho lasciato perdere tutto.

[alessiog]

nessuno ha usato o usa il metodo del pezzetto di pasta dentro il bicchiere con l'acqua?

[Lori]