Richiesta aiuto guscio in pate à choux

[Anne]

Buongiorno a tutti!

Quest'estate sull'isola di Oleron abbiamo mangiato una torta "specialità" (ma non invenzione) della pasticeria + famosa: le puit d'amour.
Si tratta di un guscio abbastanza alto di pate à choux (forma tortiera con bordi alti.. il pozzo..) con uno strato di crema pasticcera, crema chiboust e sopra caramello. L'insieme è molto piacevole e fresco. In rete se ne trovano mille versioni: con la pasta sfoglia (che è anche la versione di Herme sul Larousse), con la frolla, con la frutta esotica...
Io però vorrei provare a rifare quello assaggiato. Ma non so come fare il guscio.

La base era spessore 1 cm (e qui va bene) e il bordo era di spessore degradante: 1 cm alla base e sottilissimo in cima.
Pensavo fare 2 giri con la poche à douille e spalmare lungo il bordo un po' di impasto, tipo stuccatura

Ma come si fa per non farlo crollare? Lo devo mettere in frigo prima di infornare?

Grazie per i vostri consigli. Prometto un passo passo se riesco a farlo

[TeresaDeMasi]

Cercheresti una foto, per favore? Non ho mica capito...

[Anne]

Questi:
http://www.3coups2fourchette.com/recett ... s.298.html

qui procedono per le monoporzioni creand dei choux un po' grossi e appena escono dal forno schiacciano il chox in una ciotolina per avere una forma " a tortina".
La torta grande invece è come .. umm... per l'aspetto del guscio.. una torta greca (http://img60.imageshack.us/img60/1717/greca1cn3.jpg) presa dal forum di CI : lati alti e dritti e base non spessissima

Si capisce un poco meglio?

[SteO153]

[rimmel]

[TeresaDeMasi]

Che strano: sembra quasi un miscuglio ta pasta tipo sfoglia e pasta choux... può essere?

[Anne]

La foto della torta greca l'ho messa solo per far capire come sono i bordi.. nn c'entra niente

E non è a forma di ciambella (come il paris brest)

Ho fatto uno schif-isegno, quello è il guscio ..

[rimmel]

Anne non so se ti sono d'aiuto,mio fratello fa dei dolci simili a quelli piccini della foto,la formatura è simile a quella dei voulevant,alti quanto li preferisci,cotti vuoti e riempiti di crema.
antonia

[Anne]

Ma sono di sfoglia?
Pierre Hemre li fa così i "suoi" puits d'amour: in sfoglia e mono porzione.

"purtroppo" quello che vorrei fare è un poco diverso

[TeresaDeMasi]

L'unica cosa che riesco ad immaginare è usare due bocchette, una piccolissima e una grande. Disegni un cerchio sulla carta e con la bocchetta piccola lo riempi procedendo a spirare. Cosi' ottieni un disco. Poi, con la grande fai un giro intorno... po' esse?

[Anne]

Non credo sai Teresa. I bordi laterale erano proprio dritti e molto regolari.
Pensavo fare un cerchio di pac nello stampo e un paio di giri lungo il bordo, spalmando l'ultimo pezzetto fino al bordo dello stampo per avere la paete alta del guscio sottili sottile.

Ma non so come si possa comportare la pate à choux nella crescita. Come si fa a tenere bella liscia da un lato?

Nei commenti che ho trovato in rete (poca roba) per quella torta in quella pasticeria c'era proprio scritto che la parte difficile è proprio il guscio

[claudia]

[Anne]

Provo e poi vi racconto ma mi sa che è troppo semplice

[kuki]

Uno stampo più piccolo dentro l'altro con l'impasto...???

[Anne]

Per i choux lo escludo, non gonfierebbe il fondo

Ad ora penso di provare così domani:
preparo la pate à choux, fodero uno stampo a cerniera (ma è grande) o l'anello molto imburrato
ci spalmo su del craquelin molto morbiso con il pennello (se ci riesco) e metto un'oretta in frigo.

Vi saprò dire