Il proprio gusto in cucina

[Chantal]

Ciao a tutti, scusate il titolo un pó poco immediato, ma volevo chiedervi un parere sperando di non annoiarvi. Quando si leggono libri su tecniche di cottura e scuola di cucina in generale, ci sono delle "regole" diciamo, tipo che la carne va lasciata al sangue quando è di un certo tipo, arrosto o tipo rosbif (non socome si scrive), che le verdure non vanno stracotte, che il parmigiano grattugiato non va messo a caldo in padella, ma fuori dal fuoco, che nel piatto è necessaria un pó di acidità etcetc... Ma.... perché a me non piacciono le cose così? Io so che la carne andrebbe cotta in un certo modo, ma accidenti... a me piace stracotta! L'acidità non parliamone.... Il parmigiano chefila mi piace... E potrei dirvene altre... ma quindi significa che non ho buon gusto in cucina? Vedo molti chef che usano un filino quasi invisibile di olio per le salse, a me piace che l'olio ci sia, soprattutto nella salsa di pomodoro, e non sempre lo gradisco a crudo.
Non mi piace la roba poco cotta, solo saltata o acquosa... Solo in una cosa mi trovo, nei risotti che non mi piacciono tirati ma morbidi, o come dicono loro all'onda. Per il resto, ho un pó il mio modo... e voi? Mi penalizza in cucina avere questi ggusti così poco "corretti"?
Ciao e grazie!

[Paolina]

secondo me non ti penalizza affatto...anche a me la carne piace ben cotta, la pasta stracotta, il pesce crudo o molto poco cotto qualsiasi esso sia e potrei continuare all'infinito....
ad un corso di cucina uno chef continuava a ripetere "vi insegno le regole di base ma poi ognuno di voi a proprio gusto potrà aggiungere, togliere ecc perchè questo è il bello della cucina"

[Chantal]

Meno male, Paolina, mi consoli un pó! Quando vedo roba spadellata e impiattata resto sempre un pó perplessa. Per me è ancora cruda, ma mi rendo conto che servito ad altri sarebbe il mio stracotto a non piacere e non il contrario. Stracuocere a volte ammazza il sapore e rende amaro, me ne sono accorta ieri con le zucchine alla scapece e ammetto che sbagliavo. Peró mi è capitato spesso in famiglia ( non mia madre o mia nonna eh! ) che magari si presentano torte salate bianche, non chiare.... Bianche! Non la mangio neanche per sbaglio, a mepiace una bella doratura oppure quando la pasta si dovrebbe passare in acqua per bloccare la cottura.... E a me piace mangiare bollente! Mi scoccio quandovedo fare la pasta al forno, tirata fuori 20 minuti prima perchè "deve raffreddare", a me piace avere il piatto che scotta davanti, non la cosa quasi fredda. A volte cmq riconosco che esagero col cuocer tipo ieri sera
M olfatto è che per quanto so che è sbagliato la mia tendenza è sempr la stessa.
Grazie Paolina, adesso proveró ad essere piú ottimista

[sergio]

[Chantal]

Hai proprio ragione! Non avevo pensato a queste regole per la salute. Io amo la pasta molto L dente ( e co forse e l'unica cosa che non mi piace stracotta, le verdure no.... direi che sono sullo sfatto andante La carne cottissima, il pesce cotto.... Unica eccezione le alici marinate cotte nell'aceto.
Non aggiungo altro perchè già mi vergogno

[sergio]

[SteO153]

[salutistagolosa]

[SteO153]

[Nerio]

In cucina, almeno quella casalinga, le regole sono poche; prioritarie però sono quelle per salvaguardare la salute. Va usata molta attenzione attenzione con le uova, con il giusto modo di conservarle ed impiegarle. Altrettanta attenzione va portata ai prodotti che prepariamo in casa conservati, per il rischio botulino. Almeno personalmente poi, il sushi lo lascio fare a chi può avere la certezza di pesce fresco. (anche se la tecnica del congelamento dovrebbe bloccare i rischi)

Diverso invece quando si parla di ristorazione ben fatta in locali d'alto livello. In questo caso le regole devono (o meglio dovrebbero) essere comuni, anche perchè una determinata ricetta classica dovremmo trovarla identica tanto a Napoli, come a Parigi e lo stesso dicasi per Mosca.
Nella ristorazione internazionale c'è portata al limite questa ricerca, ma in casa propria ognuno può fare come crede secondo usanze tradizioni e gusti personali. Del resto anche per questo la cucina è bella: ci dà modo di sbizzarrirsi come meglio crediamo e non si finisce mai di imparare,. Poi sbagliare sbagliamo tutti e una ricetta che non ci soddisfa non la ripetiamo.
In cucina, indispensabile ma non lo si acquista, c'è un ingrediente importante: la passione.
Chi cucina con passione può stare certo che, se non è prima è poi, avrà ottimi risultati.

Presto aiuto ad una scuola di cucina di Bologna da più di 10 anni e in questo lungo periodo ho incontrato un numero incredibile di docenti chef. Chi una ricetta la prepara in un modo e ti dà un procedimento che sembra dover rispecchiare una regola, chi in un altro e stravolge basi che credevi d'aver appreso e davi per certe... Con le cose preparate alla scuola ci si siede sempre a tavola per degustare e far la prova del palato. Spessissimo procedimenti diversi danno lo stesso un ottimo risultato.

[Chantal]

Il discorso è interessante per me, e ringrazio tutti per l'apporto!
Con riferimento alle uova, volevo chiedere, ma è giusto conservarle in frigo e spesso riuscendo a reperire uova in campagna io per vedere se sono buone le immergo in acqua salata e vedo a che punto sono, se galleggiano oppure. Stanno sul fondo, poi le apro e valuto la compattezza oltre che le annuso, le uova se sono marce non ti puoi sbagliare, ma c'è qualche altra precauzione?
Interessante il discorso sugli alimenti che piacciono solo in un certo modo, quasi snaturati come fossero altre cose... Io forse amo troppo il trndente al bruciato e questo non va. Ma poi, ci sono periodi in cui avete imparato una cosa e la fate spesso? Io ho imparato a creare la classica emulsione tra salsa e pasta e ora sto sempre lì a spadrllare e fare la stessa cosa con vari sughi, per dire.... L'ho fatto anche con le tagliatelle alla panna e pancetta affumicata ( avevo solo quella in casa e l'ho usata), e mi è piaciuto il risultato.
Poi io non cucino il pesce, o meglio molto poco, perchè a casa se n'è sempre cucinato poco, da me abbiamo sempre mangiato molto saporito e in mia nonna, e poi mia madre, ho le radici del mio gusto, sapori molto decisi, ma cose buonissime secondo me. Oggi sono felice quano mia nonna dice che a casa mia puó mangiare e che so care, addirittura mi chiede qualche ricetta, ma io mi arrangio visto che sono agli inizi e tento di metterci tutta la cura che posso..... solo che vado sempre verso il mio gusto e quindi cotto, cottissimo, bruciacchiato

[Paolina]

[Adriano]

[Nerio]

Veramente interessante questo argomento, ci dà anche il modo di ragionare sulle tecniche in cucina.
Già, tecniche in cucina. Forse più che regole di cucina sono le tecniche di cucina quelle giuste da apprendere per avere buoni risultati.
Ma qua torniamo al titolo da cui sono partite tutte le nostre disquisizioni: “gusti in cucina”. Paolina, d'accordo con te: meglio le verdure croccanti. Certe verdure abitualmente cotte, tipo asparagi, carciofi, spinaci... le servo condite pure crude. Ma tornando al discorso gusti, se avessi servito a mia nonna delle verdure croccanti avrei avuto per risposta: ma ché, era finito il gas? Se poi le avesse mangiate, lo avrebbe fatto solo per portarmi rispetto....
Parlo di metodologie, ma in cucina esistono pure gli errori.
Anche se non fa parte dei miei gusti, capisco benissimo chi vuole assolutamente la carne cotta. Un errore però, per qualche tipo di carne, sarebbe quello di farle perdere succhi e proteine per una eccessiva cottura. Ma prendiamo ad esempio una fiorentina. Anche se classico per questo tipo di carne è una cottura che lasci vedere almeno il rosato al suo interno, niente vieta di cuocerla di più. Qual'è il rischio di una maggiore cottura? Cuocerla troppo sulla parte esterna per arrivare alla cottura desiderata al suo interno. Ma perchè allora no fare una doppia cottura? Una cottura sulla piastra o alla brace per attivare la reazione di Maillard (quella reazione in grado di darci fantastici profumi ed aromi) poi affinchè si possa raggiungere il grado di cottura desiderato, terminare la procedura in modo meno aggressivo, cioè in forno anche solo a 200°, controllando il giusto grado di cottura all'interno con la sonda ed il termometro, per una cottura al cuore al massimo a 70°. Ma sto scandalizzando qualcuno?
Sto andando troppo lontano? Forse, ma è l'argomento che mi trascina.

Chantal, ci sarebbe troppo da dire sulle uova, ma alla domanda che mi hai fatto se è giusto conservarle in frigo, rispondo affermativamente. Non ho trovato da nessuna parte in forum l'argomento approfondito sulla sicurezza uova. Magari con il tempo riporto le cose che ho appreso al corso fatto per gli addetti al settore alimentare. Sappi comunque che in frigo le uova vanno conservate distanti dagli altri alimenti, (c'è sempre un suo scomparto) e nel tuo caso, senza metterne eventuali sporche. Queste ultime puoi utilizzale per prime dopo un lavaggio fatto prima del loro impiego. Un lavaggio fatto in precedenza porterebbe eventuali tracce di salmonella all'interno del guscio poroso.
L'immersione dell'uovo in acqua è un modo empirico ma a grandi linee funziona
Per preparazioni dove si utilizza l'uovo crudo però, tipo carbonara, tiramisù o altre ricette che non richiedono la cottura dell'uovo, ti consiglio di acquistare uova compere (hanno sempre un maggiore controllo) e, per l'utilizzo crudo, impiegarle almeno 15 giorni prima dalla scadenza.
Ma sono troppo “barboso”? Chiedo scusa ma le regole sulla salute innanzi tutto, poi cuciniamo pure quel che ci pare e al meglio.

[Chantal]