Consigli e video di cucina

[Nerio]

Con questo nuiovo argomento, con il tempo, vorrei portare in forum una serie di piccoli consigli della scuola di cucina di Bologna, "Il Mestolo e la Ramina" dove collaboro.
Inizio con un breve video, che ho realizzato per far vedere il metodo più comune di tritare velocemente alcuni tipi verdure.
Come tutte le cose serve pratica, ma non è difficile e applicandosi per un po', si possono ottenere ottimi risultati.

[annamad]

Grazie. Anna

[Primavera]

Grazie, sei gentilissimo!

[Chantal]

Grazie mille, davvero utile!

[piero]

Grazie, Nerio.
Veramente ben fatto, chiaro e lineare.

[Nerio]

Grazie a te Piero e un grazie a tutti per i complimenti. Sono nuovo di questo forum e devo capire ed inserirmi rispettando al meglio le consuetudini.

Continuo con un consiglio di cucina. Se non è proprio di cucina, per l'arredo cucina. O meglio ancora per avere una cucina pratica ed efficiente.
Parliamo di coltelli.
Belli quei ceppi che contengono la serie completa. Completa però non lo è mai e quelli che più ci interssano, con cui magari abbiamo maggiore manualità, nel ceppo non ci stanno proprio e finiscono nel cassetto. Generalmente, sono proprio loro a cui vogliamo più bene e conservarli nel cassetto insieme non è il massimo, anche perchè perdono il taglio urtandosi.
Per questo in un pensile della cucina ho escogitato questo sistema.

coltelli pensile.jpg (38.12 KiB) Osservato 6546 volte

I coltelli non stanno ammucchiati; non rischio di tagliarmi quando ne cerco uno: sono sempre in bellavista per scegliernli; non perdono il taglio addossati l'uno all'altro, magari anche insieme ad altri attrezzi di cucina.... e non bastasse: che guadagno di spazio nel caassetto
Beh se qualcuno vuol copiare... nessun brevetto, nessun diritto d'autore.
Il tutto a disposizione di tutti in questo fantastico forum!!!!! ahahahahahhhhh

[TeresaDeMasi]

Grazie mille!

[piero]

Bella l'idea dei coltelli, anche se personalmente preferirei il "calamitone" bello in vista.

[Nerio]

Un falso mito: la sigillatura della carne.

Da ogni parte si legge che, come regola fondamentale di cucina, un bel pezzo di carne ben rosolata sigilla la fuoriuscita dei succhi e quindi dei sapori contenuti al suo interno. La maggior parte dei libri di cucina riporta questo procedimento come regola basilare per la cottura di un bel arrosto, o di una grossa bistecca.
E' vero, nessuno lo può negare: un pezzo di carne precedentemente rosolato trova pregio da questa procedura, ma siamo certi che questo sia dovuto alla famosissima sigillatura della carne?
Prendiamo una bella fiorentina e portiamola su di una piastra ben calda; anche se la adagiamo asciutta produrrà immediatamente vapore e sfrigolio e questo continuerà fino a ché non la andiamo a rigirare. Ma se man mano che si cuoce la rosolatura va a sigillare la carne il vapore e lo sfrigolio dovrebbero diminuire, anche fino a cessare totalmente.
Ben cotta e rosolata da un lato andiamo a rigirarla, per cuocerla dall'altra parte. Sulla parte già cotta vedremo una bella crosticina marrone che ricopre la carne bella asciutta. Poco dopo però, sulla parte colorita dal calore, vedremo trasudare ancora i succhi della carne. Ma se la carne era veramente sigillata come fanno ad affiorare i liquidi interni?
Togliamo la nostra fiorentina cotta da entrambe le parti dalla piastra e appoggiamola sul piatto, lasciandola riposare per qualche istante prima di servirla. È un metodo per renderla più appetibile e reidratare la crosticina esterna. Ci accorgeremo che dopo poco la carne bagna con i suoi succhi il piatto.
Ma se veramente era sigillata, come fanno ad uscire ancora liquidi? Forse nemmeno cruda, appoggiandola su di un piatto, avrebbe bagnato così tanto.
Questo falso mito della sigillatura ha comunque un senso e il senso di una buona rosolatura sta nella reazione di Maillard, in grado di conferire un maggior sapore con un determinato procedimento di cottura.

L'errore e la falsa tradizione nel rimandare fino ad oggi questa credenza è del sig Liebig (sì proprio lui, l'inventore del "brodo fatto velocemente") che nel 1847 pubblicò un libro dove, fra le altre cose, riportava il procedimento di rosolatura della carne per sigillarla. Data la sua fama, ma sopratutto dato il procedimento che, attivando la reazione di Maillard, è in grado di conferire maggior sapore, molti cuochi ancora oggi continuano a credere e ad insegnare come regola la sigillatura della carne.

Con questo breve articolo non ho la pretesa di avervi convinto di quello che sto dicendo, chissà quante volte avete sentito questa leggenda. Se volete maggiori informazioni e parte di queste sono prese proprio da là, potete trovarle in un blog di cucina scientifica del grande Dario Bressanini; appassionato di cucina e ricercatore di scienze chimiche ed ambientali dell'università di Insubria.

http://bressanini-lescienze.blogautore. ... lla-carne/

Credo che sia ormai utile, per chi non la conosce, trattare in modo serio con un articolo la reazione di Maillard. Lo farò a breve sempre su consigli di cucina. Intanto, come anteprima, posto una foto fatta proprio per questo articolo.

[Nerio]

Uova con sicurezza
Parlando di uova non entrerò nel discorso del colesterolo. Pur ricordandolo questo rischio facendone abuso, è un argomento medico che non mi compete..
Vorrei trattare invece la sicurezza e il pericolo della salmonella. La salmonella, come altri batteri pericolosi per la nostra salute, si sviluppano all'interno dell'intestino della gallina. Un uovo integro difficilmente avrà il pericolo di salmonella; tanto il guscio, quanto una membrana interna al guscio proteggono albume e tuorlo da questo pericolo.
I pericoli invece possono evidenziarsi con uova rotte, troppo invecchiate, o mal conservate.

Porto a seguire informazioni utili per utilizzare al meglio le uova e con sicurezza
È preferibile acquistare uova confezionate, preferendole alle sfuse. La confezione porta una data di scadenza mentre uova sfuse (talvolta raccolte dalle galline del contadino) non riescono a darci questa garanzia. In questi casi ci si affida solo alla fiducia.
Le uova acquistate sono sempre fuori dal frigo. Questo non è a caso, c'è un preciso motivo. Un uovo refrigerato, fra l'acquisto e l'arrivo in casa prima di rimetterlo in frigo, farebbe condensa. Il guscio dell'uovo è poroso e l'umidità formatasi sul guscio farebbe da tramite verso l'interno di eventuali tracce di salmonella o altri batteri.
Una volta portate a casa, le uova vanno SEMPRE conservate in frigorifero.
Nel frigo le uova hanno un suo posto dedicato. Avendone in eccedenza, si possono conservare all'interno delle confezioni dove vengono vendute. In questo modo non saranno a contatto con altri alimenti.
Uova sporche o incrinate, vanno scartate. Volendo un uovo sporco magari fresco perchè lontano dalla scaadenza, può essere lavato, ma solo immediatamente prima del suo utilizzo, ed asciugato con carta da buttare. Le uova hanno una vita di 28 30 gg dal confezionamento. Generalmente vengono confezionate il giorno stesso della deposizione. Mai più tardi di 2 o 3 giorni per casi particolari.
Quando le uova vengono utilizzate con ricette che non prevedono una vera e propria cottura, come la carbonara, o addirittura crude, come il tiramisù è buona norma usare uova fresche, che siano lontane dalla scadenza. (almeno 15 giorni prima della scadenza)
Mai battere l'uovo sul bordo della terrina dove lo si verserà per aprirlo e appena svuotato un uovo, tenere nelle vicinanze un contenitore dove buttare immediatamente i gusci. Far attenzione che parti di gucio non cadano all'interno con l'uovo.
Dopo avere sgusciato le uova prima di continuare il lavoro in cucina, è buona norma lavarsi le mani.
Prestare attenzione agli avanzi di pasta alla carbonare, contiene uovo crudo per giunta riscaldato e conservando questa preparazione non c'è una giusta affidabilità.
Preparare velocemente e depositare subito in frigo il tiramisù. Se servendolo ne rimane, non lasciarlo in tavola ma riportarlo di nuovo subito in frigorifero.
Un uovo cotto in ogni caso da sempre maggiori garanzie, Garanzie importanti quando le preparazioni sono destinate a bambini ed anziani.
Dal momento che ci vogliamo proprio bene in cucina facciamo tutto ciò che ci pare, senza però dimenticarci mai la nostra salute

[Nerio]

Uova con sicurezza
Parlando di uova non entrerò nel discorso del colesterolo. Pur ricordandolo questo rischio facendone abuso, è un argomento medico che non mi compete..
Vorrei trattare invece la sicurezza e il pericolo della salmonella. La salmonella, come altri batteri pericolosi per la nostra salute, si sviluppano all'interno dell'intestino della gallina. Un uovo integro difficilmente avrà il pericolo di salmonella; tanto il guscio, quanto una membrana interna al guscio proteggono albume e tuorlo da questo pericolo.
I pericoli invece possono evidenziarsi con uova rotte, troppo invecchiate, o mal conservate.

Porto a seguire informazioni utili per utilizzare al meglio le uova e con sicurezza
È preferibile acquistare uova confezionate, preferendole alle sfuse. La confezione porta una data di scadenza mentre uova sfuse (talvolta raccolte dalle galline del contadino) non riescono a darci questa garanzia. In questi casi ci si affida solo alla fiducia.
Le uova acquistate sono sempre fuori dal frigo. Questo non è a caso, c'è un preciso motivo. Un uovo refrigerato, fra l'acquisto e l'arrivo in casa prima di rimetterlo in frigo, farebbe condensa. Il guscio dell'uovo è poroso e l'umidità formatasi sul guscio farebbe da tramite verso l'interno di eventuali tracce di salmonella o altri batteri.
Una volta portate a casa, le uova vanno SEMPRE conservate in frigorifero.
Nel frigo le uova hanno un suo posto dedicato. Avendone in eccedenza, si possono conservare all'interno delle confezioni dove vengono vendute. In questo modo non saranno a contatto con altri alimenti.
Uova sporche o incrinate, vanno scartate. Volendo un uovo sporco magari fresco perchè lontano dalla scaadenza, può essere lavato, ma solo immediatamente prima del suo utilizzo, ed asciugato con carta da buttare. Le uova hanno una vita di 28 30 gg dal confezionamento. Generalmente vengono confezionate il giorno stesso della deposizione. Mai più tardi di 2 o 3 giorni per casi particolari.
Quando le uova vengono utilizzate con ricette che non prevedono una vera e propria cottura, come la carbonara, o addirittura crude, come il tiramisù è buona norma usare uova fresche, che siano lontane dalla scadenza. (almeno 15 giorni prima della scadenza)
Mai battere l'uovo sul bordo della terrina dove lo si verserà per aprirlo e appena svuotato un uovo, tenere nelle vicinanze un contenitore dove buttare immediatamente i gusci. Far attenzione che parti di gucio non cadano all'interno con l'uovo.
Dopo avere sgusciato le uova prima di continuare il lavoro in cucina, è buona norma lavarsi le mani.
Prestare attenzione agli avanzi di pasta alla carbonare, contiene uovo crudo per giunta riscaldato e conservando questa preparazione non c'è una giusta affidabilità.
Preparare velocemente e depositare subito in frigo il tiramisù. Se servendolo ne rimane, non lasciarlo in tavola ma riportarlo di nuovo subito in frigorifero.
Un uovo cotto in ogni caso da sempre maggiori garanzie, Garanzie importanti quando le preparazioni sono destinate a bambini ed anziani.
Dal momento che ci vogliamo proprio bene in cucina facciamo tutto ciò che ci pare, senza però dimenticarci mai la nostra salute

[Nerio]

Le salse sono elementi importantissimi in cucina. Dando spazio alle salse che accompagnano i nostri piatti, le nostre portate ne trarranno grande vantaggio.
Qua sotto la ricetta di una salsa base: "Il fondo Bruno"
Ottimo sugo per accompagnare arrosti, è in particolare modo Ingrediente principale che dà origine a numerose altre salse. Può trovare impiego utlizzato come insaporitore in qualunque ricetta, al posto del brodo che spesso utilizziamo per non far seccare troppo le nostre preparazioni durante la cottura.
Nella buona ristorazione, anche l'utilizzo di parti meno pregiate del manzo viene spesso sfruttata, ed è in grado di arricchire in modo evidente l'alta cucina.
Mettendo in pratica questa ricetta si da spiegazioni al vecchio detto: il buono è vicino alle ossa.

fondo bruno.jpg (15.79 KiB) Osservato 6429 volte

[piero]

[Dile]

Il fatto di "sigillare la carne" l'ho letto in effetti anche io un sacco di volte e lo avevo dato quindi per assunto. Appena posso vado a leggere l'articolo.
Quello che anche ho sempre trovato in proposito è che non bisogna mai bucherellare la carne (per esempio, infilzandola con una forchetta per rivoltarla) durante la cottura, perché la fuoriuscita dei famosi succhi la renderebbe dura e stoppacciosa. Altra leggenda "cucinopolitana" ?

[Dile]

A proposito di uova, qui sul forum ho imparato a non usare le uova crude nei dolci (neanche nel tiramisù o nella mousse), pastorizzando albumi e tuorli grazie alla montatura con lo sciroppo a 120° . E' corretto?