Difetto al mio pan di spagna

[mariafatima]

Due pan di spagna fatti nel pomeriggio, due volte sempre lo stesso difetto.Il contrario del vulcano, a me invece si abbassa al centro, il bordo resta alto e poi si forma la discesa al centro. Da cosa dipende ? ecco le dosi 6 uova, 150 zucchero, 150 farina, Forno a 160° solo sotto. Puo essere stato che il forno non era a temperatura quando l'ho infornato? Grazie

[tuCoque]

può essere tante cose. le uova vanno pesate, 6 uova possono pesare tanto o poco dipende dalla dimensione.
hai scaldato le uova con lo zucchero prima di montare? magari la tua montata non era molto stabile. un po' di amido aiuta a stabilizzare (fecola di patate ad esempio). anzi c'è chi fa il pds solo con la fecola.

la temperatura del forno pure influisce, hai aperto il portello prima che fosse terminata la cottura? hai il forno ventilato?

[mariafatima]

Intanto grazie per l'attenzione, pensavo che col caldo torrido foste tutti in vacanza.
Assolutamente non ho aperto il forno,ecco, non ho messo la fecola.Pero, accidenti, ci sono cuochi di grido che dicono sia ininfluente. Poi non ho scaldato le uova, ma, credimi, in nessuna delle ricette che ho c'è scritto questo.Alcune ricette parlano di qualche cucchiaio di acqua calda, ma non ho mai preso sul serio questa aggiunta. La prossima volta mettero la fecola

[tuCoque]

scaldare uova e zucchero a 42 gradi prima di montare, credimi, aiuta tantissimo perché rende molto stabile la montata.

[mariafatima]

[MrSmith]

In genere potrebbe sgonfiarsi al centro per un problema di temperatura, cioè non si è asciugato bene all'interno.
Secondo me va assolutamente usato forno statico sopra e sotto a 175° con prova stecchino.
Ricordati di montare le uova a regola d'arte.
Le mie dosi:
50 gr uova
40gr farina
35 gr zucchero

[Paolina]

scusate io non sono esperta in pds anche perchè è da poco che li faccio ma siccome, come già sapete, propongo diversi esperimenti in famiglia , taglio sempre le dosi delle ricette...quindi per una tortina con un pds le mie dosi sono
125 gr di farina
125 gr di zucchero
3 uova

e mi viene PERFETTO... talmente tanto che addirittura è umido di suo...è una nuvola...

Ora leggendo le dosi di Mariafatima qualcosa non mi torna perchè in fondo lei usa solo 25 gr di farina e 25 gr di zucchero in più di me ma 6 uova ... ...

[Lori]

Io ho fatto da poco quello di Montersino le cui dosi sono le seguenti

250 g di uova intere (mi pare fossero proprio 6)
175 g di zucchero semolato
150 g di farina 00
50 g di fecola di patate
1 bacca di vaniglia bourbon

credo abbia ragione Paolina..

[paoletta]

[TeresaDeMasi]

Manca il dato fondamentale: a che temperatura lo hai cotto?

[mariafatima]

Allora sono sbagliate le dosi? Sapevo 25 gr di farina e zucchero per ogni uovo......
Teresa l'ho scritto, 160°, resistenza solo sotto, l'ho imparato da te.Quindi qui credo non aver sbagliato

[tuCoque]

[claudia]

[Paolina]

[paoletta]