Domanda su crema pasticcera.....

[Chantal]

Salve a tutti,
purtroppo non mi sono collegata spesso, causa trasloco e sistemazione di tutto, incluso incidenti ( vedi lavatrice nuova che al primo lavaggio mi ha inondato ) beh, cmq oggi me la sono presa libera e visto che avevo del latte in scadenza, ho pensato di fare la crema pasticcera. Ho tirato fuori la ricetta di montersino e quelli di sal de riso, alla fine ho fatto quella di montersino dividendo la dose a metà : 6 tuorli (che ho anche pesato, ma ora non ricordo), 500 ml di latte fresco, 150 gr di zucchero, 35 gr di maizena. Aroma: limone! Bucce in infusione nel latte, microbucce nell'uovo (fatte con la microplane). L'esecuzione è stata alla montersino. La prima volta che facevo la crema Ho fatto degli errori, perchè il latte invece di sobollire è proprio salito, è stato un attimo, ma dopo per mettere le uova e il resto ho aspettato che si intiepidisse, per evitare di fare la frittata! La crema è venuta ottima e molto profumata, anche se molto densa. Ora è in delle cocotte e si è raffreddata, non dico che è come un budino, ma soda, non dura eh! Lo so che vi starete domandando ma questa che vuole e ora ve lo dico! A casa mia la crema si è sempre fatta con 2-3 tuorli, mezzo litro di latte, 3 xlcucchiai di farina e 4 di zucchero. I miei quando hanno sentito la mia dose mi hanno presa per folle, e dire che non ho messo la panna! Ad ogni modo la crema di casa è sicuramente più leggera e più fluida, qui sarà che di mai ena dovevo metterne la metà..... Cmq è ottima, ma ditemi è così che si fa la crema pasticcera? Ho esagerato con le dosi? Per caso posso anche congelarla? Scusate le domande da vera neofita, ma sono in lotta tra la tradizione e le nuove cose che ho visto fare in tv. I miei dicono che quella crema è pesante e a loo non convince ( non l'hanno mangiata, ci siamo sentiti a tel).
Voi che dite?

Ciao e grazie a tutti!

[claudia]

[Dony]

Ciao Chantal, di ricette di crema pasticcera ne esistono diverse, dipende da cosa ci vuoi fare, la crema pasticcera di la uso spessissimo in tutti i tipi di dolce, per le crostate con la frutta ho usato quella di che ha tantissimi tuorli e pure la panna

Claudia mi ha battuta sul tempo, una mod. eccezionale

[salutistagolosa]

[Chantal]

Ciao a tutte, salutistagolosa ebbene sì! Già in frigo mi ha rilasciato acqua Cmq gusto fenomenale, saporita come mai avevo assaggiato, solo che tutte quelle uova per mezzo litro di crema sono una bella bomba. Cmq buonisssima! Per il futuro, se la devo care da mangiare al cucchiaio veloce veloce la faccio dimezzando le uova e con metà dose di maizena e metà di farina.
Praticamente nelle cocotte dopo che si era raffreddata, si staccava in modo perfetto tipo creme caramelle. Ma è normale?
Il frigo a quanti gradi andrebbe tenuto? Scusate la domanda extra

Ciao e grazie

[MariellaCiurleo]

[Chantal]

Ciao Mariella, grazie mille per i tuoi consigli! Sai, nella ricetta di montersino effettivamente era presente metà amido di riso e metà di mais, ma io quello di riso non l'avevo e quindi ho messo solo maizena col risultato che ho scritto
Io credo che la crema con più tuorli sia sicuramente più gustosa, solo che adesso mi fanno sentire in colpa a mangiarla
Per la questione della carica batterica hai perfettamente ragione, tu come ti comporti? Io non ho l'abbattitore, e metterla in frigo rovente mi piangeva il cuore, perché avrebbe potuto creare problemi al resto, quindi ho preparato quelle classiche piastre di ghiaccio da borda termica e sopra ci ho appoggiato le cocotte. Purtroppo non è stato granchè con le cocotte questo metodo, perché funziona meglio con una teglia di acciaio con sotto le piastre messe un pò prima di mandare in cottura la crema. Avevo visto che Laura Ravaioli consigliava una joule con ghiaccio, ma io non ho tutto quel ghiaccio e le piastre mi sono risultate più comode. Ora raccontami il tuo metodo
ciao e grazie!

[MariellaCiurleo]

In effetti in genere mi comporto secondo quanto suggerito da Laura Ravaioli: immergo la ciotola con la crema in acqua e ghiaccio e giro con una spatola finchè la crema non si è freddata, poi metto in frigo coprendo con pellicola alimentare a contatto.
Un'alternativa potrebbe essere (questa è scuola Santin) mettere in freezer preventivamente una teglia di metallo ed allargarvi bene la crema appena tolta dal fuoco. Anche in questo caso va poi messa in frigo con pellicola a contatto.
L'importante, comunque, è raffreddare la crema il più velocemente possibile.

[Chantal]

Non l'avevo sentito questo consiglio di santin, mi sembra interessante, proveró! Per la pellicola trasparente non l'avevo messa perché mi piaceva il loro aspetto nelle cocottine Grazie per le info!