cerco ricette di...

[Cat]

[tavernadei7peccati]

Cat, con 150 rispondono meglio anche allo scongelamento...se non fosse per il ripieno, si potrebbero anche mangiare a temperatura ambiente...

[tarallo]

[tarallo]

Dimenticavo: ma Cinzietta sarebbe Cinzia Ciprì? Se sì, la sua ricetta è la mia In un altro forum ne aveva postato la bozza con l'intento di perfezionarla e io le fornii suggerimenti per apportarvi miglioramenti, a cominciare dall'attenta selezione delle farine e dal taglio del lievito. Lei, che è siciliana, seguì tutti i miei consigli realizzando così della rosticceria a suo dire favolosa Tra l'altro credo che, come del resto faccio io, usò latte anziché uovo per spennellare i rustici.

[SteO153]

[Cat]

[tavernadei7peccati]

Tarallo, le tue considerazioni mi sembrano ineccepibili, alla luce della mia non eccelse conoscenze teoriche in campo di lievitazione.
Però la pasta da rosticceria siciliana è molto particolare...ha una consistenza tutta sua, ne' da brioche, ne' da pane...è come se fosse "fondente"...è soffice, ma non ha una consistenza mollicosa...insomma, va assaggiata...
Una volta mi è capitato di mangiare il casatiello, fatto da una napoletana: buono da morire, ma completamente diverso dalla pasta da rosticceria...da tutte le informazioni raccolte dai panettieri e pasticcieri è emerso l'uso esclusivo di farina 00(e niente latte), quindi il problema della lunga lievitazione resta...comunque un esperimento voglio farlo: ne preparerò una piccola quantità con pochissimo lievito e vedrò come si comporta.
Di lievito, meno se ne mette e meglio è!

Infine, ti esprimo tutta la mia "invidia"(bonaria!) per la puntualità della tua pasta madre...la mia è anarchica di brutto!

[TeresaDeMasi]

[TeresaDeMasi]

Ecco, quello che non mi piace di tutte le ricette di pasta da rosticceria che ho incontrato si nota in questa foto (tratta da universocucina).




Superficie croccante. Buona, per carità, ma diversa da quelle che ho mangiato in sicilia. E allora sicuramente, la pasta va più idratata ma anche la superficie io non la vedo bene spennellata con uovo. Piuttosto, uova e latte. Se non altre cose, come nel caso delle brioche in cui ho usato latte e miele.

Comunque, ricapitolando. Le brioche col tuppo (che son parenti della pasta in questione) le ho portate a questo livello di idratazione (dopo faccio i conti in percentuale, magari, mo' non ho tempo). Nota mia, mi sono piaciute di più quando le ho fatte col poolish, e non con tutto sto lievito.

150 farina manitoba
100 farina 00
1/2 cubetto di lievito
25 gr. strutto
25 gr. zucchero
50 ml latte
75 ml acqua.

Quella che hai postato tu, anita, invece:

1 kg farina 00
70 gr. di zucchero per preparazioni salate o 100 per i dolci
150 gr strutto
30/35 gr sale
45 gr lievito di birra( ma anche 20 gr, dipende da quanto tempo c'è per la lievitazione e dalla temperatura)
450/500 di acqua(dipende dall'umidità della farina)

... prevede meno acqua e più strutto. Sono perplessa, onestamente. Mi sembra troppo grassa. Mo' provo a fare le mie dosi e farci la versione salata e poi ti dico stasera, magari...

[TeresaDeMasi]

[tarallo]

Carissima tavernadei7peccati,
io non sono mai stato in Sicilia: lo confesso e me ne vergogno anche, anche se in parte mi assolvo perché da bambino sono stato educato al complesso di inferiorità del meridionale e il percorso storico-culturale che mi ha portato a credere nei valori odierni (avrai capito che la causa duosiciliana mi sta molto a cuore) è iniziato relativamente tardi, ancora troppo poco tempo fa perché abbia avuto il tempo di visitare le bellezze della mia patria, cosa che allo stato, tra l'altro, nemmeno posso permettermi.
La premessa di cui sopra per dirti che non ho mai assaggiato la pasta da rosticceria fatta da siciliani; o Dio, l'ho mangiata qualche volta presso un bar-pasticceria gestito da un siculo situato su via Zanardi a Bologna, sulla cui insegna campeggia in bella mostra la scritta «specialità siciliane», ma non credo proprio che sia quella autentica.
Tanto per dirti che probabilmente mi sbaglio, ma francamente, alla luce delle conoscenze teoriche che ho in materia, faccio fatica a pensarlo. Infatti, se, al di là dell'impiego dei salsicciotti in stile germanico meglio noti in Italia con la parola tedesca Würstel, la pasta da rosticceria è un prodotto tradizionale, esso di sicuro risale a prima che cominciasse la produzione industriale di lievito di birra, pertanto è molto probabile che originariamente venisse fatto con pasta acida: e come può un prodotto fatto con pasta acida essere lievitato in tempi brevi? Sulla farina: anche i pizzaioli napoletani tipicamente usano una 00, ma si tratta di una 00 di media forza (una delle più diffuse, se non la più diffusa, è la Caputo pizzeria, sacco blu, W 240-260), non di una 00 qualsiasi. 00 indica solo l'abburattamento, non la forza. Ed è vero che l'alveografo di Chopin non è una macchina antica, ma è anche vero che le tecniche di macinazione tradizionale dei cereali stressavano meno le cariossidi, consentendo di mantenere inalterata una maggiore quantità di proteine: in altre parole, è ragionevole pensare che un tempo le farine, anche se molto raffinate, erano più forti.
I panettieri e i pasticcieri, a parte il fatto che possono dire quello che vogliono, probabilmente da quando hanno scoperto il lievito di birra si sbrigano prima, ma... faranno lo stesso prodotto della tradizione? Più di una volta su questo forum ho sentito parlare di cose buone come quelle che si comprano non come un complimento ma quasi come un'offesa, con varie voci che si sollevavano (se non ricordo male c'era quella del cosiddetto zio Piero in prima linea) per evidenziare che lo scopo del forum è quello di confrontarsi, migliorarsi e perfezionarsi al fine di ottenere prodotti non uguali a ma *migliori* di quelli che realizzano industrie e artigiani. Ecco, questo è uno degli elementi che mi attrae di questo forum e che mi induce a rimanervi pur avendo più di una volta riscontrato un atteggiamento ostile da parte di qualcuno che, sotto sotto, mi sta pure simpatico (sarò affetto dalla sindrome di Stoccolma ). Dunque spero che questo mio contributo possa servire a ottenere un prodotto migliore: ti assicuro che a Cinzia Ciprì la rosticceria fatta con la mia ricetta è piaciuta tantissimo, è stata gradita anche dai suoi familiari e a quanto pare era migliore di molte che si comprano. E Cinzia Ciprì è una professionista.

Ah, nota sul casatiello: la sua struttura dipende a mio avviso molto dalla formatura; se quella stessa pasta si stende sottile per formare piccoli pezzi farciti il risultato sarà diverso anche con una seconda lievitazione. Il danubio non saprei; io l'ho fatto solo due volte (o meglio lo stesso giorno due danubiane con due impasti diversi) ed entrambe le volte con le uova, in quanto, dopo aver letto decine e decine di ricette e osservato dibattiti, nonché aver riflettuto su quelli che mi era capitato di assaggiare, ho dedotto che fosse una torta di pasta brioche, con buona pace dei miei dubbi nel momento in cui ho scoperto che ne parla perfino il Cavalcanti, scoprendo che la sua ricetta era molto simile alla mia. In ogni caso, vorrei provarne a fare anche una versione senza uova, anche per verificare empiricamente che Rosaria Rubino ha torto quando dice che con le uova indurisce più rapidamente


/Mi sono ricordato di aver mangiato la pasta da rosticceria fatta dalle mani di una signora di Sciacca, madre di una mia collega. Ma era fatta con farina (non semola) di grano duro, sostanza lipidica industriale etc. etc. e non so quanto lievito (era inverno, si decise all'ultimo momento di farla e la mise a lievitare per non più di un'ora nel forno preriscaldato). Ci fece dei calzoni, in parte fritti e in parte al forno. Quelli fritti erano squisiti, ma la frittura – si sa – camuffa tutto. Quelli al forno, che mi pare fossero spennellati d'uovo, non erano un granché, per non dir di peggio.

[TeresaDeMasi]

[Cat]

[tavernadei7peccati]

[TeresaDeMasi]