Il babà

[robychi]

[Adriano]

[robychi]

[Adriano]

[Adriano]

[robychi]

[Adriano]

[robychi]

[salutistagolosa]

[Adriano]

[salutistagolosa]

[Adriano]

[salutistagolosa]

[salvatore]

In riferimento al quesito di Adriano, il motivo per cui il burro non va inserito in pomata risiede nella capacità dei grassi di allinearsi a formare un monostrato impermeabile ai gas. Durante la cottura il grasso non deve sciogliersi subito (ergo non inserirlo in pomata), ma lentamente, per poter consentire di svolgere fino all’ultimo la sua funzione. Man mano che i gas tendono a fuoriuscire incontrano lo strato impermeabile che sotto l’azione dei gas stessi spinge verso l’alto lo strato successivo, e cosi via fino al completo sviluppo. Ancora: i grassi tendono ad aumentare la temperatura di gelatinizzazione dell’amido (per intenderci quando i granuli di amido interi assorbono l’acqua e formano la salda d’amido, alias mollica), normalmente compresa tra i 50 e 60 °C, consentendo di prolungare il momento di fine espansione dell’impasto. In questo modo è possibile ottenere prodotti da forno più lievitati

[tarallo]