Il babà

[corrado]

Ciao a tutti io sono appassionato del babà, ma purtroppo pur seguendo alla lettera la ricetta di Adriano c'è qualcosa che mi sfugge. A volte mi riesce a volte no. Quindi vorrei che qualcuno mi spiegasse i punti neri che ho nella preparazione. Ho letto in giro che l'impasto va "schiaffeggiato ", quindi bisogna partire con la
" K " e poi sostituirla con il "gancio" e quando ? Ho letto i vari commenti e in linea di massima dopo circa 30-40 min. l'impasto si trasfoma in quella palla elastica e lucida che contraddistingue il buon babà. A me capita che dopo 1h e 30 di lavorazione con il gancio rimane sempre una schifezza. Che cosa è che fa "trasformare" l'impasto, l'aggiunta delle uova una a una lentamente, il burro o che altro ? Quale è il passaggio critico ?
Ho comprato apposta per il babà un forno con la temperatura di lievitazione, l'impastatrice Kenwood con risultati scadenti, con quello che ho speso per attrezzarmi , mi conveniva farmi spedire i babà da Napoli.
Ciao e grazie anticipatamente per le risposte.

[Adriano]

Fai tutta la lavorazione con la foglia, dopo 3' passa a vel. 2.
Una volta inseriti tutti gli ingredienti ed incordato l'impasto, monta il gancio ed impasta alla stessa velocità fino a che non si prersenta semilucido e fa il velo.

[corrado]

Ok grazie e per gli altri miei interrogativi ?

Grazie

[TeresaDeMasi]

Mi intrometto, non riferendomi ad una ricetta in particolare (io, sono abituata al , più "uovoso" di quello di adriano ma che più si avvicina al babà cui sono abituata). Il problema fondamentale del babà, secondo me è il tempo di impasto e la temperatura che raggiunge durante la lavorazione. Infatti, non a caso, adriano parte da un'autolisi. Per evitare problemi di surriscaldamento e quindi di incordatura non riuscita o ritardata, io aggiungo le uova un po' per volta (non le prime, ovviamente, ma quelle che tenderebbero a rendere liquido l'impasto). Sbatto in una tazza e aggiungo un cucchiaio per volta, solo quando quello precedente è stato ben assorbito. In questo modo, l'incordatura mi riesce più facilmente.

[Adriano]

[TeresaDeMasi]

[corrado]

Quale è allora il motivo??? (per Adriano)

[LILIANA]

interessa sapere anche a me grazie

[Adriano]

[corrado]

Boooo ??? Non tenerci sulle spine, io purtroppo con la chimica non vado molto daccordo. Vorrei solo mangiare un babà simile a Scaturchio. Ho visto un video che c'è in rete e a parte le dosi, non mi sembra che separino i tuorli dagli albumi.
http://www.youtube.com/watch?v=2eu7ec86 ... re=related

Quindi quale è il passaggio che si deve prestare molta attenzione ? Io penso che 1 ora e 30 a velocità 3 mi sembra un pò troppo !

Ciao e Grazie

[TeresaDeMasi]

[corrado]

E se si unisse l'autolisi di Adriano con l'inserimento delle uova alla "Rosaria" ???
Ma poi questa autolisi che vataggi porta ??
Scusate se sto dilungando la discussione del babà, ma mi quando mi viene perfetto e altre volte no!!!!

[TeresaDeMasi]

[corrado]

Chiedo venia, ma pensavo che il metodo fosse di Rosaria
Attendo comunque risposte.
Grazie

[TeresaDeMasi]