E' qualche tempo che ragiono sulla realizzazione della pasta sfoglia nella quale l'olio possa sostituire il burro.
Vorrei sottoporvi il risultato di ieri. Guardando e riguardano tra web e alcuni ricettari che ho, ho messo a punto la seguente ricetta nella quale ho utilizzato l'olio di riso perché volevo un sapore che fosse il più neutro possibile.
Ingredienti:
Per il panetto che sostituisce il burro: 300 g di maizena, 200 gr. olio di riso
Per la pasta da sfogliare: 500 g di farina, 100 gr. lm, acqua 200 gr. ca, 150 gr. ca olio di riso, sale, zucchero (due cucchiaini ciascuno)
Ho mescolato in planetaria olio e maizena con la frusta, ottendone una crema giallina e densa che ho messo in un piccolo contenitore quadrato a chiusura ermetica e poi in freezer per circa tre ore, fino a che non ha raggiunto la consistenza del burro da sfoglia.
Nel frattempo, sempre in planetaria ho impastato per 15 minuti acqua, farina, lievito, olio, sale e zucchero e ho lasciato a riposare in frigo.
Poi ho proceduto come per una normale sfoglia: ho steso la pasta sulla spianatoia infarinata in modo da ottenere una sfoglia quadrata un po’ più larga del panetto di olio. Ho messo al centro il panetto di olio, ho ripiegato i quattro lati su di esso senza sovrapporli e ho steso incorporando il panetto. Da qui in poi, ho fatto le pieghe a tre (due volte di fila, e poi riposo in frigo per tre quarti d'ora per quattro volte complessive). Poi ho lasciato la pasta a riposare in frigo per qualche ora. All'inizio delle piegature, la situazione è abbastanza difficile da gestire: il panetto di burro e maizena si scioglie molto prima di quanto non faccia il burro e tende a scappare da tutte le parti. Ma man mano che il grasso si distribuisce e il numero delle piegature effettuate aumenta, le cose migliorano. Il risultato finale è un impasto morbido, ma simile (anche nel profumo) alla sfoglia fatta con il burro. Al momento di utilizzarla si stende facilmente allo spessore voluto.
Ne ho fatto l'involucro per la torta rustica qui sotto e alcune pizzette (di cui non ho la foto) con sola salsa di pomodoro.
All'assaggio, la pasta è buona e sfoglia (non so quanto rende la foto), sebbene non sfogli quanto quella fatta con il burro. Ha il difetto (che si è sentito soprattutto nelle pizzette) di essere un po' asciutta. Il problema non si è verificato con la pizza con il ripieno di melanzane, in quanto l'umidità di questo ha compensato l'asciuttezza della pasta. Come si vede, l'ho lasciata in forno un po' meno di quanto avrebbe dovuto, difatti alla base - subito sotto il ripieno - si nostra una striciolina di pasta malcotta.
Pensate possa essere un'ipotesi di lavoro?
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), ma temo che l'introduzione della maizena ammazzi un po' la sfogliatura incollando gli strati, inoltre l'olio al contrario del burro non contiene acqua quindi magari può venire friabile o a strati, ma non credo si riesca ad ottenere la sfogliatura di cui stiamo parlando, che è data dal "vapore" che viene prodotto dal burro in cottura e solleva gli straterellli di pasta.
)..
