un pane al 100% di idratazione è possibile?

[SteO153]

Alla faccia di chi dice che la macchina del pane non incorda, oggi con la mia ho preparato un poolish da 301 grammi di semola che è triplicato in volume, sino a raggiungere i due terzi, forse i tre quarti, del cestello della macchina (era arrivato appena sotto i solchi dello stampo; ho fatto del mio meglio ma nelle foto si intravedono appena):




Avreste dovuto vedere il poolish mentre veniva impastato: un incordamento strepitoso. E faceva un mucchio di bollicine , segno che la fermentazione già partiva alla grande, merito della mia pasta acida molto attiva ancorché non contaminata (almeno non volontariamente) con lievito di birra Mi ha fatto ricordare quelle mie belle focacce al 100% di idratazione che facevo poco dopo l'inizio della mia esperienza in panificazione e che poi, quando son diventato più bravo, non son più stato capace di riprodurre (l'unico tentativo è miseramente fallito).

Ora, premesso che alle ore 18:02 è cascato, se lo avessi messo in cottura tal quale diciamo un paio d'ore prima del punto di non ritorno, cosa ne sarebbe venuto fuori? Un bel pan bauletto morbido morbido? O sarebbe stato un flop? Ripeto: aveva un'impalcatura di sostegno fenomenale. E pensare che ...

[tarallo]

Aiuto... Il pane da poco prima delle 20 a 10-20 minuti fa in forno spento era già raddoppiato! Eppure nel poolish solo 35 grammi di pasta madre c'erano! L'ho sbattuto a temperatura ambiente: ma sono 19 °C, ancora troppi mi sa! Ora lo ficco in frigo e lo tiro fuori domattina... Ormai ha lievitato il giusto, ma non voglio cuocerlo subito perché mi sa che non è ancora abbastanza maturo.