da tarallo » 28/04/2010, 23:44
Libra, io rinfresco la mia madre, a base di grano tenero (dico «a base» perché ci sono tracce di farro e segale integrale residuee), una volta alla settimana, a volte anche ogni dieci giorni. La prelevo anche più volte durante la settimana, senza rinfrescarla (prendo ciò che mi serve e la rimetto subito in frigo), ed è portentosa. Unica accortezza che seguo è quella di appuntare ogni volta le quantità di materiale prelevato (e ora ho preso l'abitudine di aggiornare a stretto giro di sessione informatica un file di testo col Blocco note con tali dati, poiché inseguire i foglietti volanti era diventato faticoso), in maniera tale da conoscere il peso di ciò che mi rimane nel momento in cui vado a effettuare il rinfresco. Infatti per mantenere costanti le caratteristiche della pasta acida è bene rinfrescarla ogni volta con un peso di farina e un peso di acqua pari al suo peso complessivo, ad esempio per ogni 20 grammi di pasta acida 20 di farina e 20 di acqua (totale 60 grammi). Se vogliamo rinforzarla un po' possiamo arrivare al peso di acqua e peso di farina ciascuno pari alla metà del peso complessivo della pasta (e.g. 20+10+10), in maniera tale da aumentare la concentrazione di microrganismi a parità di volume. Sconsiglio di eseguire rinfreschi meno generosi: ho sperimentato personalmente che non va bene. Per questa ragione meglio conservare sempre piccole quantità di madre, o se proprio costretti gettarne via un po'.
Puoi anche fare un'altra cosa (l'ha inventata una ragazza di Cookaround – non appena posso vado a verificare chi è – e l'ha sperimentata nicodvb con successo): quando ti serve un poolish invece di farlo da parte metti la farina e l'acqua necessarie nella pasta acida, centrifughi, aspetti un paio d'ore (in inverno un po' di più, insomma non appena vedi i primi segni di fermentazione) e lo prelievi, quindi riponi la pasta acida rimanente in frigorifero. Ad esempio se ti occorre un poolish da 200 grammi metti 100 grammi di farina e 100 d'acqua in tutta la pasta acida, poi dopo n paio d'ore prelevi 200 grammi del composto e rimetti subito quel che rimane in frigorifero. In questo modo ti rimane sempre la stessa quantità di pasta acida e non getti mai via niente. Se poi ti accorgi che la capacità lievitante del composto comincia a scendere ne prelevi 20 grammi, li metti in un altro barattolo, li centrifughi con 20 grammi d'acqua e 20 di farina. Contemporaneamente usi quel che ti è rimasto per impastare un lievitato semplice (pane, pizza o qualche altra cosa che prevede zero o un piccolo quantitativo di grassi aggiunti). Attenderai che che ciò che hai messo nel barattolo nuovo dia segni di attività fermentativa e lo riporrai in frigo.
Mi raccomando di tenere sempre la densità della pasta acida a un livello tale per cui opponga un minimo di resistenza alla centrifugazione. Cioè, dev'essere densa come uno yogurt o una crema da spalmare sulle mani, non liquida. Già se è come un succo di frutta con la polpa è troppo liquida. Altrimenti non riesci a vedere se funziona la fermentazione (in quanto non c'è una struttura che consente l'aumento di volume) e – non si capisce per quale motivo, ma tant'è – il composto tende a inacidire più rapidamente.
