Ganache con il burro

[SteO153]

Stavo vedendo la ricetta di una tarte riempita con una ganache con il burro. Le dosi sono queste:
- 250 ml panna
- 200 g cioccolato fondente
- 15 g glucosio
- 50 g burro

La mia domanda riguarda il burro. Nella ci sono le ganache al burro, ma nessuna ne ha una percentuale così bassa. A cosa servirebbe?
Altra domanda, il glucosio lo potrei evitare? A cosa servirebbe? Non so se lo trovo.
Fatta la base di pasta frotta e cotta in bianco, la ganache andrebbe a riempire la crostata.

Grazie

/La ricetta viene da

[claudia]

Non ti so rispondere ma ti tiro su.

[Adriano]

Credo abbia la stessa funzione che ha nella crema pasticiera, rende la massa più cremosa e scorrevole, dal momento che aumenta il tenore di grasi.

[SteO153]

[lenticchia78]

Mi sembra che il burro ed il glucosio servano a stabilizzare l’emulsione tra burro di cacao del cioccolato e la materia grassa della panna

[lenticchia78]

scusate... volevo scrivere l'emulsione del burro di cacao del cioccolato e la materia grassa della panna nell'acqua contenuta nella panna.

[eileen]

ho provato a fare una ganache al 50% e 50%, con del cioccolato fondente 88% e della panna (+ qualche goccia di dolcificante liquido): quando ho versato la panna bollente sul cioccolato tritato, questo si è sì sciolto, ma non è diventato bello fluido: graniva raffreddandosi. era la materia grassa che scarseggiava e quindi avrei dovuto aggiungere del burro (niente glucosio)?

[lenticchia78]

[Adriano]