biga e farina forte

[jaromil]

dunque, se ho capito bene per la biga a lunga maturazione 12-16 ore ci vuole una farina forte che possa mantenere la lievitazione e quindi il gas.
mi chiedevo però a che scopo se poi durante l'impastamento finale nell'impastatrice la biga viene reimpastata con altra acqua e farina perdendo così il gas che aveva accumulato.

oppure sono così fuori strada che la mia domanda non ha senso?

[paoletta]

[tuCoque]

lo scopo della lievitazione, soprattutto di una biga, non è quello di generare gas, quella è solo una conseguenza

[jaromil]

è una cosa a cui avevo pensato. inizialmente, rispondendo da solo alla mia domanda, pensavo che servisse per creare una base con determinate caratteristiche generate dalla lunga maturazione, come ad esempio l'acidità della pasta. ma poi mi è nata una nuova domanda: ma allora lo stesso risultato non si otterrebbe con un poolish? però da quanto ho potuto constatare poolish e biga non si equivalgono...

escludendo i vantaggi economici/pratici nella produzione di pane con biga, questa biga a che serve? e quali differenze genera in un prodotto finito l'utilizzo della biga piuttosto che l'utilizzo del poolish?

comunque la domanda rimane. dunque, un W intorno ai 300 e un rapporto P/L intorno ai 0,55 sono caratteristiche 'meccaniche' ovvero sono necessarie affinche l'impasto resista alla lavorazione meccanica dell'impastatrice, perchè sia lavorabile uscito dall'impastatrice, perchè possa trattenere i gas prodotti dai lieviti sia durante la lievitazione sia durante la cottura, e per altre cose probabilmente....perchè allora vengono espressamente richieste per la biga in certi impasti?

scusate se mi accanisco su questo argomento, è che proprio non riesco a capire l'utilizzo di certe tecniche....

mille grazie

[tuCoque]

Infatti biga e poolish servono entrambi proprio per la fermentazione indiretta; rispetto a quella diretta otterrai un prodotto con un aroma e un profumo più intensi, oltre ad avere una più lunga conservazione (hai fatto caso che usando le lievitazioni dirette, il giorno dopo il prodotto è già secco?) ed anche un prodotto generalmente più digeribile. Risparmi anche sul lievito perché ne usi di meno

Tra biga e poolish io preferisco la biga lunga (fermentazione fino a 48 ore), che richiede meno lievito del poolish. Il poolish in compenso è più semplice da preparare e richiede una farina di media forza.

La forza elevata richiesta alla farina per le bighe (superiore ai 300 W) serve a creare una maglia glutinica più resistente e quindi a mantenere l'anidride carbonica durante la lievitazione, intendendo con ciò non solo la lievitazione della biga stessa ma anche e soprattutto del prodotto finito.

[MrPins]

Perché con la lievitazione diretta il pane si conserva di meno? Cosa succede? Cosa accade invece con le lievitazioni indirette-lunghe o con la pasta madre?

[Adriano]

[MrPins]

Grazie Adriano, ora è tutto più chiaro anche a me.

[jaromil]

intravedo un po di luce....mille grazie a tutti.

[paoletta]

[piero]

[Adriano]

[paoletta]

[tarallo]

Scusate se vi disturbo ma questa discussione ha ingenerato in me un dubbio.
C'è una correlazione tra il tipo di prefermento e l'alveolatura del prodotto finito? In Rete leggo pareri discordanti al proposito: chi dice che il poolish determinano la formazione di una mollica più minuta e che la biga una più 'aperta' e il contrario, chi dice che queste cose dipendono solo dall'idratazione e dalle carattieristiche alveografiche degli sfarinati utilizzati...

[Adriano]