Qualcuno storcerà il naso. Anch’io all’inizio quando mi è capitato tra le mani una brochure dell’olio F.LLi Ca..i dove veniva pubblicizzata una loro produzione (giustamente non chiamata colomba, ma dolce pasquale all’olio d’oliva) dove il burro veniva sostituito dal loro olio extravergine. Giorni fa stavo facendo colombe con una ricetta del maestro Morandin ed ho pensato perché non provare. ed ecco il risultato. Prima impressione: molto morbida pur introducendo solo 6.4% in olio sul peso della della pasta (850 gr di pasta per 55 gr di olio) digeribile pur mangiandone qualche fetta in più. Piccolo ostacolo l’introduzione dell’olio. Risulta molto faticoso ( se non impossibile) se non si usa un emulsionante. Io l’ho introdotto preprando un’emulsione con poca acqua, lecitina di soia e olio
Posto la ricetta di Morandin (con la variante d sostituire il burro con l’olio ) e le foto :
per una colomba da un kg:
inserire nell’ordine:
zucchero 90 g
acqua a 30°C gr 50 g
tuorlo 65 g
lievito madre 125 g
farina 200 g
lasciar legare bene quindi aggiungere
tuorlo 50 g*
acqua 35 g*
burro 115 gr
*Si mettono in due riprese per facilitarne l’assorbimento
Lasciar legare bene e porre a 24 °C per 12-15 ore
Dopo che l’impasto è triplicato aggiungere
75 gr di farina
Aspettare che questa sia completamente assorbita quindi aggiungere
Zucchero 25 gr
Tuorlo 30 gr burro 40 gr amalgamato con 6 gr di sale
2 Bacche di vaniglia
200 gr di arancia candita.
Porre in tutto a 30 °C per circa 5-7 ore.
La glassa è quella indicata da Adriano
A presto
