Lievito naturale consiglio

[alveolo]

Credo, che si e' importante legarlo almeno un po', per fare in modo che no si espanda troppo e che comunque prenda una forma precisa e sopratutto non troppo grande, comunque non sono proprio il piú adatto a darti risposte sicure e precise... io qui sul forum sono ancora in fase di rinfresco.


Nel mio caso, lo avvolgo in un canovaccio lasciando un po' di spazio extra rispetto al panetto fatto: due giri a rotolo poi piego i lembi laterali verso il centro poi chiudo finendo di arrotolare, poi lego rispettando la dimensione del canovaccio o sia non stringo fino al a panetto. Come dice il sito di Gennarino.. "ci penserá poi lui a tendere la corda".

ciao

[ciccioformaggio]

[ciccioformaggio]

[alveolo]

[robychi]

Perchè non provi a contattare Tibiona e chiedi se fanno spedizioni all'estero?

[marcello]

gli esperti si pronuncino sulla tecnica che adotto per il lievito madre:

Lievito creato con farina 00 acqua e miele.

Inizio ha gennaio e dopo diversi rinfreschi giornalieri (togliendo ad esempio 150 grammi di LM e aggiungendo la stessa q.ta' di farina e poi acqua per la meta' del peso della farina aggiunta)

ora che non ha piu' bisogno dei rinfresci giornalieri la conservo in frigo dentro un canovaccio e legato per bene, quando devo panificare, la tiro fuori, tolgo le croste e le peso e riaggiungo lo stesso peso in farina con il 50% di acqua a temp. ambiente, rinfresco per un paio di giorni, poi prendo la q.ta' che mi serve ad esempio 500 gr. al rimanente lievito aggiungo 500 gr. di farina manitoba 250 gr. di acqua impasto e riavvolgo nel canovaccio e via nel frigo, con quello che ho tolto ci faccio il pane. Il lievito madre nel frigo se non mi serve per panificare lo rinfresco ogni 4/5 giorni togliendo le croste e aggiungendo lo stesso peso delle croste con farina e 50% del peso di farina aggiunta con acqua a temp. ambiente. Quando metto a rinfrescare il lievito nel forno e di tanto in tanto controllo aprendo lo sprtello, si diffonde nell'aria un profumo che non riesco a descrivere perche' per me nuovo, ma molto delicato e piacevole.
Devo dire che anche quando rinfresco dopo averlo tirato fuori dal frigo, il lievito aumenta di volume in poco tempo, al secondo giorno raddoppia di volume in tre/quattro ore.

[alveolo]

[robychi]

[Tanith]

[alveolo]

ho fatto il rinfresco del LN inacidito, come consigliato da Ciccioformaggio partendo da 100gr,
prima un bagnetto in acqua a 21º e 1 gr di zucchero per 15minuti poi mescolato con
200gr di Manitoba, 100gr d'acqua, 1 gr di zucchero, 7,5gr di tuorlo.

Oggi s'era gonfiato per bene, tolte le croste ho notato che ha recuperato un po' l'aroma
ma misurando il PH e' ancora basso .. o sia 4,4.

Ieri, prima del bagnetto ho tolto un po' di L per rinfrescarlo normalmente con 1 parte di farina al 50% acqua
e vedere la differenza, con il risultato: non ha l'aroma dell'altro ma si lo stesso PH 4,4.

Mi domando, se continuo a rinfrescare normalmente ne cavo un pane dal lievito?
immagino che i vari batteri dopo 1 mese di rinfreschi anche se un po inaciditi sarebbe meglio salvarli che ripartire da capo..

che ne dite? Ciccioformaggio incluso.

[ciccioformaggio]

[salutistagolosa]

[alveolo]

[Patty53]

[TeresaDeMasi]

Ciao, patty, benvenuta.
Perche' non ti presenti in un topic apposito, raccontandoci cosa ti piace combinare in cucina e, perché no?, mostrandoci le tue produzioni con il lievito madre?
Ci farebbe piacere, molto.