Consiglio acquisto farina (Milano)

[JoeVa]

[libra]

[Paolina]

ho comprato di sacchi di farine poco prima di Natale quindi almeno fino a Pasqua di rifornimento ne ho...comunque ti scrivo oggi con calma

[JoeVa]

Angela ho publicato il pane fatto con la farina che mi hai regalato.
C'è margine di miglioramento, ma come primo impatto la caputo rossa mi sembra buona.

Giovanni

[ciaoangy]

Giovanni, intanto grazie per il pane che mi hai regalato,te l'ho già detto ma te lo ridico qui....un sapore eccellente!

Adesso però ti tocca inserire dosi e temi di lavorazione affinchè tutti possano provare a fare questa bontà ...che dici potresti spiegare?

Ciao ciao!

[Glutine]

[JoeVa]

Va bene, ci provo ... comunque vi anticipo che non c'è nulla ti particolarmente strano, il processo è sempre "quello" (Stefano, credo che per te non ci sia proprio nulla di nuovo) e l'impasto è un classico, solo buoni ingredienti ed attenzione ai dettagli.

Anzitutto gli elementi più importanti:

- Un buon lievito madre, attivo ed opportunamente rinfrescato. Qui si apre un capitolo troppo grande ... per capirci, in preparazione alla panificazione, lo tengo a temperatura ambiente e lo rinfresco ogni 12h mattina e sera (non è una grande scocciatura, a parte calibrare il tutto in base all'oscillazione della temperatura ambiente per calzare le 12h di fermentazione)
- Una buona farina, dal glutine resistente visto la lunga fermentazione.
- Una buona cottura su pietra con vapore.

Indicativamente questi gli ingredienti che troviamo nell'impasto finale:

90% Farina di frumento per panificazione (ho usato Caputo Rossa) (es. 900g)
5% Farina integrale di frumento (ho usato AlceNero) (es. 50g)
5% Farina integrale di segale (ho usato Demeter) (es. 50g)

65% Acqua (uso acqua in bottiglia) (es. 650g)
1.9% Sale (ho usato sale grigio dell'atlantico) (es. 19g)
0.5% Farina Maltata (es. 5g)

Dal totale degli ingrediente sottraggo la farina bianca e l'acqua per preparare il lievito madre necessario alla ricetta.
Faccio un prefermento bianco con il 15% della farina (es. 150g) idratandolo all'80% (es. 120g), la quantità di lievito madre che utilizzo per innescare la fermentazione di questo preimpasto è funzione della temperatura e delle tempistiche (ognuno conosce il proprio lievito ...) indicativamente per una fermentazione ottimale su 12h a 22°C utilizzo un 25% di lievito (38g).

Il procedimento:
- Calcolo la temperatura dell'acqua per avere un impasto a circa 25°C.
- Mescolo lievito, farine, acqua (non tutta) giusto 1 o 2 minuti con la foglia. Serve solo per distribuire gli ingredienti.
- Lascio in autolosi per 20 minuti.
- Riprendo a mano l'impasto a cui aggiungo il sale ed eventualmente correggo l'dratazione con l'acqua rimanente per ottenere un impasto morbido (definire correttamente il concetto di "morbido" è difficile, bisogna vedere). Comunque, con queste farine, iniziare col 63% d'acqua a salire può andare bene. Questa fase di delicato impastamento manuale dura circa al più 5 minuti, insomma fino ad un medio sviluppo del glutine. Non serve un glutine completamente sviluppato (usando il linguaggio del forum, non serve un'eccessiva incordatura).
- Lascio lievitare (25*C) per circa 2 ore, 2 ore 1/2 con due piegature durante questa fase (ad esempio ad intervalli di 50 minuti) più o meno strette a seconda della consistenza dell'impasto.
- Preformo (pezzatura da 600/700 g)
- Preparo i cestini da lievitazione con la farina.
- Formo delicatamente, mettendo a lievitare nei cestini con chiusura in alto.
- Seconda lievitazione a temperatura ambiente 23-25°C fino fino ad un aumento del 50% (1 volta e 1/2 il volume iniziale), circa 1 ora 30/45.
- Metto in frigo (a 5°C) i cestini (chiusi in sacchetti alimentari di plastica per trattenere l'umidità).
- Dopo circa 8-12h (una notte) inforno prelevando l'impasto direttamente dal frigo; sarà ulteriormente cresciuto sin quasi al raddoppio. Forno riscaldato con refrattaria a 240°C, spolvero, ribalto su pala, incido ed inforno con vapore per i primi 12-15 minuti (io uso la tecnica di cottura coperta), abbasso a 230-220°C e proseguo per 20-25 minuti. Durante questo periodo giro una volta le forme perchè il mio forno è un residuato bellico. E' fondamentale terminare la cottura il forno asciutto, per questo metto in fessura il forno durante gli ultimi 10 minuti.

Complicato? No. Sono solo tanti piccoli gesti, ognuno con la propria funzione. Il tempo speso sull'impasto è davvero poco, bisogna solo dargli un'occhiata ogni tanto ...

Ma questa è stata la prima prova con questa farina. La prossima volta credo che preparerò un lievito più asciutto (60-65% di idratazione) con un pò di sale per controllare l'attività enzimatica. Questo perchè ho notato che il glutine del prefermento era un pò troppo degradato.

Giovanni

[Paolina]

grazie per le tue spegazioni molto precise.Per favore mi spiegheresti bene cos è l'autolisi qui nel forum non ho trovato topic che mi chiarissero bene le idee
la tua mail non mi è mai arrivata

[JoeVa]

[Paolina]

ottimo mi hai illuminata!ma quindi con il lievito di birra non si può attuare l'autolisi

ora ti rispondo

[Paolina]

che nervoso Giovanni ti scritto e mi è apparsa una pagina bianca quando ho provato ad inviartela...non voglio scrivere qui la mia mail...oggi allora ritento....ma ora devo scappare.

[JoeVa]