consigli per il pane

[piero]

[iugi]

[marcello]

Il problema e' la mollica mooolto compatta e l'alveolatura mooolto chiusa, inizialmente i tempi di lievitazione erano esagerati (12 ore) ieri ho lasciato lievitare per due ore poi ho lavorato nuovamente la massa e lasciato lievitare per altre sette ore e la mollica presenta un'alveolatura piu' aperta, secondo voi se riduco ancor di piu' i tempi raggiungo una mollica con una consistenza buona?

[iugi]

Come avrai capito la tua domanda è difficile e non prevede una risposta univoca (anche perchè non hai chscritto la ricetta).

Io frattanto ho rifatto il pane seguendo i consigli di Adriano.
Profumo e sapore erano ottimi. L'alveolatura non è ancora quella che volevo ma ci si avvicina. Non so se si vede dalla foto ma lo strappo c'è comunque (devo dire però che a me lo strappo piace, sia esteticamente sia sensorialmente).

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Ai commensali è piaciuto moltissimo ma io sono molto, ma veramente molto esigente.

[salvatore]

prova a dare un'occhiata qui viewtopic.php?f=10&t=15008
Fammi sapere
Saluti da Salvatore Kosta

[iugi]

Buchi fantastici!!!!
Si potrebbe sostituire il lievito madre con una biga poolish....
Comunque è proprio ciò che cero.
Però mi devo strudiare bene il processo di lavorazione perchè non ho capito bene

[salutistagolosa]

[marcello]

[annamad]

[salvatore]

[marcello]

[marcello]

[iugi]

[ciccioformaggio]

[marcello]

Sono due volte che panifico e attuo due diversi metodi, il primo:

mix di farine per un peso totale di 1,5 kg, 500 gr. di lievito madre, 850 gr. di acqua, sale, olio e un cucchiaino di zucchero.
Impasto la farina con l'olio, sale e zucchero, poi ci impasto il lievito madre lavoro la massa, sbattendola anche sul tavolo per una ventina di minuti, lascio riposare 2 ore, poi riprendo la massa e la lavoro per qualche minuto ammassando e piegando, poi lascio lievitare per 7 ore nel forno, poi inforno a 240à per dieci minuti, poi abbasso a 200° e lascio cuocere per 50 min. gli ultimi 10 min. giro la pagnotta e faccio cuocere e asciugare il fondo di essa. La cottura naturalmente con un contenitore di acqua. Il risultato e' stato che la pagnotta e' ricresciuta bene il sapore era buono, ma ha avuto due problemi:
1_ si e' strappata sotto sui due lati (proprio nella parte laterale della base della pagnotta)
2_ la mollica presentava un'alveolatura piccola con presenza di alveoli accettabili.

il secondo metodo:

sempre mix di farine e sempre un peso di 1,5 kg, 500 gr. lievito madre olio, acqua, sale e zucchero

il preocedimento:
impasto la farina con il lievito madre, l'olio e lo zucchero, mettendo acqua per una quantita' tale da avere un impasto abbastanza molliccio e appiccicaticcio, poi la massa l'ho sbattura sul tavolo per venti min., ho atteso mezz'ora ed ho eseguito nuovamente la "sbattitura" per maltri venti minuti, poi ho messo la massa in un coccio infarinato ed ho riposto il tutto nel frigo alle 19,00, alle 14,00 del giorno seguente ho tolto la massa dal frigo e l'ho sistemata nel forno, alle 18,00 ho lavorato leggermente la massa ripiegando delicatamente i lati verso il bassso (avete presente quando si rimboccano le coperte e si infilano sotto il materasso?bene la tecnica e' pressocche' identica)
alle 18,30 ho infornato a 220/230° per dieci minuti, poi ho abbassato la temperatura a 200à per 50 min. (sempre presente il contenitore dell'acqua nel forno).
il risultato e' stato deludente, perche' la massa che prima non era ricresciuta in maniera ottimale in forno ha tentato una breve lievitazione ma con scarsi risultati e ha avuto anche un piccolo strappo laterale, la mollica era compatta e non cotta e presentava una riga biancastra, spero di poter postare qualche foto di quest'ultima pagnotta.

il mix era composto (non chiedetemi le percentuali, nn le conosco) da "00" "0" "manitoba" "2"

in tutti e due i casi ho inciso la massa sulla superficie, la prima volta ho afffondato un pochino, la seconda un po' piu' superficiale. Non mi scoraggio facilmente, infatti ieri ho comprato quasi 10 kg. di farine diverse, ma spero di mangiare il pane che esse producono.

Che cosa sbaglio?