Non ho fatto le suddivisioni e riporto le ricette così come sono , cioè con le quantità da pasticceria
ne ho scelte due che hanno la stessa modalità di preparazione ma si differenziano negli ingredienti
AMARETTI NORMALI CON MANDORLE GREZZE
armelline gr 700
zucchero gr 3.200
mandorle grezze gr 300
albume gr 750-800
carbonato d'ammonio gr 3-4
Raffinare le mandorle e armelline con metà zucchero ed un poco di albume, prima grossolanamente poi più fini, in modo che non facciano olio. Lavorare quindi in macchina
(robot da cucina?)aggiungendo il rimanente zucchero e altro albume fino a ottenere una pasta omogenea e di media consistenza. Aggiungere per ultimo il carbonato di ammonio e far girare ancora un minuto. Modellare gli amaretti su carta da forno con sacchetto munito di bocchetta liscia della misura voluta. Passare sugli amaretti un panno umido per schiacciare le punte ed infornare a 160°-170°C per 15-20 min.
Fare sempre una prova di cottura con pochi amaretti perchè se si afflosciano, quindi se sono troppo molli, bisogna aggiungere ancora mandorle e zucchero macinati, se invece non gonfiano regolarmente, sono troppo duri e l'impasto necessita di essere lavorato con aggiunta di un pò di albume.
AMARETTI CON MANDORLE DOLCI
mandorle dolci gr 1.600
zucchero gr 2.400
albumi gr 800
scorza di limone grattugiata
Come per i precedenti amaretti, macinare mandorle e zucchero con metà albume, il rimanenete albume viene aggiunto in fase di lavorazione.
Modellare con il sacchetto su carta da forno, premere leggermente sopra con un panno umido e spolverizzare con zucchero semolato.
cuocere a 170°C per 15-20 min