crema per frolla

[piero]

[paoletta]

vabbè, mi so' sbagliata, lo hanno scritto altri, ma io me la piglio con te

seriamente, avevo capito tu pensassi la stessa cosa
e comunque me lo voglio andare a vedere sto video dove Montersino dice sta cosa

[tuCoque]

Montersino ha l'assurda pretesa di asserire che la farina contiene enzimi (alfa e beta amilasi) a differenza degli amidi, e che questi enzimi - assurdo senti qui - degradano una parte degli amidi in maltosio e glucosio e successivamente - roba da matti senti senti - idrolizzano e che quindi - ma da dove gli verrà tutta questa supponenza? - la crema fatta con la farina e non usata subito ma riposta in frigo per un giorno, si allunga.

Poi dice che la farina gelifica a 92° e quindi si deve cuocere la crema a temperatura più alta per farla rassodare. Assurdo. E' pazzo. Ma non sa che qui ci sono dei pasticceri molto più preparati di lui e che siccome hanno sempre fatto così, allora è giusto così? E tutto quello che non è così, è sbagliato? Non lo sa?

[piero]

Veramente, ma che tipo fantasioso questo signore!!!! Come si permette!!!!

[piero]

piesse: paole', a te te perdono perché te vojo bene, pero' oggi me le hai fatte proprio girare, e pure all'incontrario!

Adesso vado in giro pe blogghe a dire che la tua crema straccia

[paoletta]

[Paolina]

mi è venuto il magone a leggervi ...

maledetta crema per frolla

[Paolina]

Adesso vi scrivo una bella ricetta ( con una sorpresa ) perchè mi sono presa male...poi in settimana provo la ricetta di Antonia e poi mettiamo a punto insieme una crema da forno gennarinica e gliela scrivo a Montersino

se vi interessano le cose che scrive Giovanni Pina sulle pasticcere ve le scrivo -però mo non ho voglia - e poi posto la ricetta per Alice

[piero]

[Paolina]

Secondo Giovanni Pina, le cui ricette presentano solo tuorli e non uova intere, proprio per il maggior contenuto di grassi altra cosa fondamentale è la cottura perchè se viene cotta troppo i grassi tendono a scindersi e quindi la crema oltre a non addensarsi come dovrebbe si assisterebbe ad una rapida separazione delle parti proteiche del tuorlo da quelle liquide tendere ed il sapore dell'uovo persisterebbe nella crema...quindi i tuorli erano mal cotti.
E PRECISA che se la crema va cotta in forno i grassi vanno DIMINUITI ..usare solo latte anzichè latte e panna,usare 10 gr in più di farina, diminuire le quantità del tuorlo

ricetta per Alice

Crema pasticcera senza glutine e latticini da forno di Luca Montersino dal libro "golosi di salute"

350 gr di latte di riso
150 gr di panna di soia
125 gr di tuorli
75 gr di zucchero di canna
100 gr di zucchero semolato
15 gr di fecola
buccia di limone

fare bollire il latte di riso con la panna di soia e la buccia di limone
montare i tuorli con i due tipi di zucchero per ottenere una massa spumosa e chiara alla quale aggiungere la fecola di patate
versare sulla soluzione di latte e panna,mantenendo il fuoco basso,aspettando che si addensi per sbattere con la frusta elettrica
stendere la crema su una teglia,coprire con pellicola e far riposare in frigorifero


mi sono impegnata a postare la ricetta ma Claudia me l'ha spostata sotto una sua ricetta...sarebbe la sbrisolona alla mantovana...hem se viva ...dateci un'occhio ...

[tuCoque]

[Paolina]

[robychi]

[fiOrdivanilla]

Ciao Paolina, mi permetto di intrufolarmi anche io in quanto a consigli, anche se un po' in ritardo

Ti consiglio un'ottima crema al cioccolato da cuocere in forno. Anzi due. Una è praticamente il ripieno della tarte au chocolate di Santin.. ed è golosissima. Ciò che la caratterizza è proprio la sua consistenza. qui il video di Santin, così alla fine la vedi anche una fetta così da constatarne almeno a vista la consistenza: http://www.youtube.com/watch?v=HEBGKlBb ... r_embedded

Oppure ho un'altra ricetta delle simili sempre una crema di cioccolato da cuocere in forno. ti scrivo entrambe:

torta al cioccolato delle sorelle Simili...
la pasta frolla non credo ti interessi;)
x la crema (una volta preparata si mantiene in frigo ben coperta da pellicola per 5 giorni):
150gr zucchero
100gr di ciocco fondente
100gr di mandorle tostate e tritate
300gr di latte
65gr di fecola di patate
65gr di burro (poco vero?eppure ti assicuro che è fantastica, l'ho assaggiata, la torta, proprio fatta da loro .. ti assicuro che è proprio deliziosa)
4uova
1/2 cucchiaino di cacao
100gr circa di rum
1pizzico di sale (ma questo si sa, va sempre;)

fai fondere in una pentola il burro, aggiungi la fecola e stemperi benissimo. Poi unisci lo zucchero, il cioccolato spezzettato, il cacao e il sale. Mescola continuamente e appena tutto sarà ben fuso, togli dal fuoco e aggiungi il latte caldo.
Rimetti sul fuoco e fai addensare (NON BOLLIRE, SOLO ADDENSARE! quindi mantieni il fuoco basso ti raccomando). Ci vorranno all'incirca tre minuti ma tu non prenderli alla parola, vedi tu quando è addensato. Togli di nuovo dal fuoco e unisci il rum poco poco alla volta e mescolando, dimodoché si amalgami bene, poi le uova uno alla volta (aggiungendo il successivo dopo che il primo è stato incorporato) e le mandorle tostate e tritate.
Riempi la crostata e cuoci a 170-180° per 40-50 minuti. Ricordati a metà tempo di cottura di girare la teglia. Nel senso, la parte che sta verso l'interno del forno, la porti verso l'esterno. Perché in fondo al forno c'è sempre più calore rispetto alla parte che volge verso la porta. PRIMA DI INFORNARE alza la temperatura a 200 gradi, poi inforni, aspetti qualche secondo e riporti a temperatura indicata.
prima di togliere la crostata dal forno fai la prova stecchino. ah... per effetto del calore la torta si gonfia ma raffreddandosi si sgonfia: quindi non preoccuparti, perché è normale

per il ripieno di Santin:
Ripieno
200 gr di cioccolato fondente al 55% (ti raccomando, rispetta la percentuale se ti è possibile perché come Santin insegna, con diverse percentuali, per ottenere una buona ganache si devono cambiano anche le dosi di panna da aggiungere (va bene cmq penso anche un cioccolato al 60%)
150 gr di panna liquida fresca
50 gr di latte
1 uovo

Cuocere in bianco una base di frolla stesa in strato sottile in una tortiera di 30 cm, prima imburrata ed infarinata. Non portare a termine la cottura. Far bollire la panna con il latte e versare il tutto sul cioccolato leggermente fuso. Mescolare bene con la frusta e aggiungere un uovo intero amalgamando bene il tutto. Versare la crema nel fondo di frolla ed infornare ancora a 120°C. La cottura è importante: la consistenza è quella di un budino quasi, è deliziosa anche questa.

postilla: fai cuocere più o meno finché toccando con un dito la superficie della crema, si oppone una certa resistenza al tatto. Infine lasci raffreddare.
postilla 2;) se quando unisci gli ingredienti ti rimane un po' strana, come se fosse maionese impazzita, prendi il mini pimer, lo immergi e lo lasci lavorare in verticale, senza inclinare e né muovere troppo il contenitore, perché non deve entrare aria. così facendo vedrai che poco per volta la ganache diventa lucida e finissima.

Questa è la tarte di Santin fatta paro paro però mai postata perché la foto è squallidina -_-" soprattutto perché non ho fotografato la fetta, cosa fondamentale però tant'è, la posto qui ;P

http://www.flickr.com/photos/34321014@N08/4268966392/
...ultima cosa, giuro! ... io una torta fatta così interamente di crema al cioccolato... la arricchirei volentieri con dell'essenza di arancio (meglio, io uso la polvere di clementine)

[Paolina]