Cassata, era: ... i canditi dalla sicilia non arriveranno..

[tavernadei7peccati]

[lauradis]

Grazi ZiaAnita...perfettamente in tempo, la farò stasera...meno male che ho comprato ricotta in più. Ho paura per la gratella che nel passaggio crolli...e ho sbagliato a non fare delle prove prima...infatti devo presentarla domani sera al compleanno del mio fidanzato e spero sia quanto meno decente!!!
Poi vi racconto!
Grazieee

[tavernadei7peccati]

vai, che andrà bene!
Maschera eventuali imperfezioni con la decorazione e con ghirigori di glassa per scrivere.
Tranquilla, non ho mai visto una cassata che non abbia avuto successo

[lauradis]

Alloraaaa...per essere la prima cassata sono abbastanza soddisfatta.
ZiaAnita ho fatto come mi hai detto ho capovolto con un peso sopra e messo in frigo...e la forma è venuta perfetta.
Ho messo 1,100Kg di ricotta, ma tra 4 giorni devo replicare quindi ne mettero un pochetto di più perchè ci stava.
Nella ricotta io non ho messo tutti e 500g di zucchero a velo (così mi pare di aver letto), ma meno di 300g ma credo sia una questione di gusti.
Per la glassa, avrei duvto mettere giusto due goccine in più di succo di limone e sarebbe venuta perfetta, perchè l'ho dovuta spalmare un pò con la spatola ai lati, ma è venuta bene anche se dalla foto sembra moltooo coprente in realtà non era così bianca. COme glassa sembra ottima nell'aspetto perchè fino alla sera è rimasta bella lucida...maaaa c'è un ma...sa troppooo di limone. La glassa che si mette nella cassata non deve sapere di limone. Deve essere neutra cioè deve sapere di zucchero e basta. Ho visto che anche nella ricetta di ZiaAnita c'è il limone...ma si sente? Perchè ne dovrei fare un'altra tra 4 giorni e vorrei provare una glassa neutra.
Altra cosa non ho potuto fare il marzapane e quindi ho messo tutto pan di spagna...ma dopo tutto qui a Catania la fanno senza marzapane.
Comunque nel complesso buonissimaa.
Ma secondo voi se ci mettessi l'acqua al posto del limone? Anche se ho paura che non rimanga così bianca e lucida, e tempo si possa crepare.

cassata rid.jpg (63.77 KiB) Osservato 14400 volte

[tavernadei7peccati]

Laura visto che è andata bene?
Come prima cassata, mi sembra più che accettabile e puoi esserne contenta.

La tecnica della torta in frigo con un peso sopra va bene sia per la cassata, che per tutte le torte farcite di crema, che poi devono essere decorate: permette di livellare e compattare la torta stessa.
Io prima usavo farlo solo con le cassate, poi Teresa mi ha suggerito di farlo con tutte le torte e va bene davvero.

Non so quale glassa hai fatto, nella glassa che ho descritto a pag.13, quella per coprire, c'è solo 1 cucchiaio di succo di limone e 4 di acqua, per 400 di zucchero a velo...quindi non viene aspra e poi l'acqua si può dosare(senza eccedere) per renderla più scorrevole.

Lo zucchero nella crema non si può dosare in modo esatto: c'è a chi piace dolcissima, come ai palermitani in genere e a chi piace meno dolce(come a me... )quindi ci si deve regolare con l'assaggio.

La pasta di mandorle è una cosa che varia: ci sono versioni in cui si rivestono tutti i bordi e addirittura tutto il fondo e versioni in cui non si mette affatto, come nel cosiddetto"tronco di cassata" e negli "imperiali"(cassatine fatte nello stampino alto, tipo babà).

Complimenti per questa e buona fortuna per la prossima!!!!

[TeresaDeMasi]

A quello che ha scritto anita, complimenti compresi, visto che era la prima volta, aggiungo una domanda: vedo una irregolarità sotto la glassa... hai spennellato di gelatina di albicocche?

[lauradis]

Grazie ZiaAnita e grazie Capa
Ho usato la glassa a freddo, infatti voglio provare quella di Dino (mi pare) e vedere così il confronto, visto che c'è meno limone Anche io la preferisco meno dolce, infatti sono andata di assaggio.
Teresa, non ho spennellato, credo sia il pan di spagna che ha delle irregolarità. Metti anche che non c'è il marzapane e anche il fatto (forse) che ho ho dovuto spalmare un pò la glassa con la spatola. Forse ho tirato via qualche mollichina. Cercherò di stare più attenta la prossima volta.
Comunque grazie davvero perchè senza i consigli presenti in questo topic non so se sarei riuscita al primo colpo!!!

[TeresaDeMasi]

[tavernadei7peccati]

Laura, mi sono riletta tutto il topic(eroica? nooo, in alternativa ho gli ultimi 25 temi da correggere )e ho visto che, pagine indietro, Teresa consigliava la disposizione delle fettine di pandispagna nello stampo e c'è anche una foto.
In pratica, le fettine che vanno a contatto con le pareti dello stampo(e che quindi, a cassata rivoltata, costituiranno la superficie da glassare)dovrebbero essere ottenute dalla "crosta" del pandispagna, in modo che poi la glassa non debba essere spalmata sul taglio della mollica, che inevitabilmente presenta dei buchini...non so se riesco a farmi capire...
Ultimamente ho ricavato un cerchio unico dal fondo del pandispagna, col quale ho coperto il fondo dello stampo, evitando così l'effetto strisce e sempre pezzetti presi dalla crosta, la parte più marroncina a contatto con le pareti dello stampo e il taglio verso l'interno.
Il rimanente, per il fondo.
Qui la gelatina non usa, ma vale la pena mettercela, visto che non siamo pasticceri di professione e aiuta a impermeabilizzare.

Qualunque glassa si scelga, un po' di limone ci vuole, ho idea che serva a indurire e a sbiancare.

[tavernadei7peccati]

foto trovate, a pag.3
lì sì che si capisce quel che voglio dire...

[Cat]

[TeresaDeMasi]

[lauradis]

Ah ecco questo passaggio l'avevo scordato!!! Non credevo fosse necessario...allora lo farò...va bene la marmellata di albicocche? Spennellare e subito mettere la glassa? Oppure lasciarla asciugare e poi mettere la glassa?
Per la glassa, diciamo che la consistenza è quella, ma a mio parere (personalissimo) il limone si sente troppo e non dovrebbe essere così ma farò poi il confronto con quella di ZiaAnita e vi farò sapere qual è la migliore per me (per quanto riguarda il gusto).

[lauradis]

ops mentre postavo il mio commento ce ne erano altri nuovi...si Zia Anita infatti avevo già pensato che fosse uno dei tanti problemi, aver messo la mollica all'esterno. Proverò a fare come dici tu e a mettere la gelatina. Per la glassa, si il limone aiuta a sbiancare ma secondo me non dovrebbe avere un sapore dominante. Comunque farò le opportune modifiche e vediamo come andrà la seconda volta.
Ancora grazie.

[TeresaDeMasi]