[ForDummies] Risotto e brodo

[SteO153]

[Paolina]

anche di recente ho visto programmi in cui alcuni chef usavano l'acqua di ammollo dei funghi per svariate preparazioni e spiegavano la magagna da evitare per far sì che la terra non entrasse a far parte degli ingredienti
comunque la sua opinione fa a pugni con l'usanza tradizionale che io conosco ma ognuno è libero di cucinare il risotto come vuole
..e questo fumetto sarebbe???

[Cat]

[robychi]

[Paolina]

si è soliti rovesciare i funghi su un colino dopo che sono stati ammollati e quindi è ovvio che la terra torna a depositarsi ..invece occorre togliere i funghi dalla loro acqua di ammollo con le mani!e poi utilizzare l'acqua di ammollo "iniziale"(hem... no so come spiegarmi ) mentre l'acqua sul fondo ciotola ovviamente sarà terrosa...

[Primavera]

Credo che sul risotto si possa discutere in modo infinito: anche la mia è una tradizione padana, quindi il risotto in casa mia si faceva esattamente come ha dettagliato Paolina . Ora, però, uso accorgimenti diversi, appresi da un cuoco: la cipolla deve essere tagliata quasi della stessa grandezza dei chicchi di riso, deve essere cotta al centro della pentola, in modo da non bruciare ai lati; sfumare con il vino è una questione di gusti, ad alcuni non piace particolarmente; poi, si aprono 2 scuole di pensiero, c'è che mescola spesso il riso per fargli produrre amido e renderlo cremoso, e c'è che preferisce mettere tutta l'acqua in una sola volta e mescolare solo alla fine. Questa seconda modalità sembra essere più adatta al riso col pesce, perchè lascia i chicchi più sgranati, ma anche qui, secondo me, è questione di gusti.
Per essere certi che sia all'onda, dopo la mantecatura e il riposo finale, si mette a cucchiaiate sul fondo del piatto e si gira più volte: il riso deve stendersi perfettamente orizzontale, senza fare montagnette al centro, ma restando anche compatto.
Fare il riso è un'arte: quando ho ospiti non mi fido mai a farlo.

[sergio]

[robychi]

[SteO153]

[Primavera]

[libra]

Essendo una patita di risotti in genere questo post è paradisiaco.
Ho imparato a fare risotti da mio padre, di sicuro erano quello che gli veniva meglio....e forse l'amore per il riso è genetico. La sua filosofia da milanese DOC era che il risotto non si gira mai. Si fa rosolare la cipolla o lo scalogno nell'olio (anche se ho sempre visto usare burro oppure il midollo per il classico risotto allo zafferano), poi si tosta il riso, la sfumatura con il vino bianco o rosso non è per tutti i risotti (in quello alla milanese non c'è), poi si ricopre tutto con il brodo senza toccare più il risotto, si aggiunge ancora brodo al bisogno....alla fine si spegne il fuoco e si aggiunge burro e parmigiano in abbondanza. Poi il risotto va fatto riposare qualche minuto.
La quantità di brodo da usare non è sempre costante, dipende dal risotto, in genere ne preparo almeno 3 volte il peso del riso.
Il riso migliore per i risotti è il Carnaroli, tuttavia oggi a parer mio è troppo esaltato e si rischia di perdere qualità di riso altrettanto buone come il vialone nano oppure il classico arborio (che però bisogna curare in cottura perchè tende a scuocere).
Quando si fa il risotto con i funghi freschi, come voleva fare Paoletta,i funghi vanno trifolati e cotti a parte ed aggiunti solo dopo aver fatto tostare il riso, prima di aggiungere il brodo, così il riso può prendere meglio il sapore.
Se si usano funghi secchi l'acqua di ammollo non va mai usata perchè troppo terrosa, si rischia di rovinare il risotto. Anche in questo caso io faccio passare i funghi a parte con cipolla, sale e pepe e li aggiungo dopo avere fatto tostare il riso.
....poi non esiste una ricetta per tutto, ogni risotto è un mondo a parte come possono esserlo due dolci, non basta dire solo risotto e pensare che tanto qualunque cosa ci si mette è sempre risotto.....sarebbe come dire un biscotto è sempre un biscotto.
Cristina

[satana]

Diciamo subito che per capire immediatamente il "polso" e la "qualità" di una cucina basta ordinare risotto e un fritto di pesce. Ancora più raffinato: ordinare un uovo "all'occhio di bue"......e vedere e sentire come è stato eseguito....


Ogni risotto è una storia a sè. Non ha nulla a che vedere con la "facilità" della pasta.

Riso da utilizzare (in ordine di preferenza) 1-Carnaroli superfino 2-Vialone Nano 3- Roma

E' sempre bene abbondare con il brodo o liquido di cottura: avere almeno 1 litro e mezzo o 2 per 4 persone.

La domanda è per un risotto con i funghi.

Servono sia funghi secchi sia freschi. I funghi secchi vanno lasciati in acqua tiepida per almeno 20 minuti. Si levano e si strizzano manualmente. L'acqua dell'ammollo va filtrata con un telo a trama fitta avendo comunque cura di versare lentamente e lasciare il fondo che ha raccolto la maggior parte di residui....

I funghi secchi vanno cotti per 15/20 minuti a fuoco basso con olio, burro, 1 spicchio d'aglio (levare alla fine) e vanno FRULLATI a grana grossa (non a crema liscia..per intenderci).

I funghi freschi vanno tagliati a lamelle non troppo piccole e saltati 4/5 minuti con solo un pò di burro.

Tritare una piccola cipolla fino a raggiungere la grandezza dei chicchi di riso e farla "sudare" a fuoco basso con del burro...mettere da parte.

Tostare il riso (calcolando 80 grammi a persona) con il burro (evitare di farlo con la cipolla: si sta attenti a farla sudare e poi la si "ammazza" tostandola con il riso: una evidente contraddizione) e sfumare con del vino bianco (poco).

Versare una mestolata alla volta l'acqua filtrata e salata q.b....L'acqua (o il brodo vegetale) deve essere bollente e si deve aspettare che sia quasi completamente assorbita prima di aggiungere la mestolata successiva: fare un risotto degno di questo nome comporta stare fisicamente ed attentamente sul fornello, ecco perchè è così facile sbagliare ed ottenere qualcosa di mangiabile ma non paragonabile al vero risotto!

Mescolare spesso: aiuta il riso a rilasciare l'amido...così utile per creare il risotto all'onda (l'unico risotto esistente...se non è all'onda si tratta di semplice riso più o meno bollito)

Dopo le prime due/tre aggiunte incorporare la cipolla "sudata"..

-----Approfitto anche per dire qual'è il motivo che fa preferire il burro (o altro grasso.. ) per la cipolla: è ricca di aromi liposolubili che passerebbero senza lasciare traccia e gusto nella nostra bocca perchè sentiremmo solo le componenti idrosolubili sciolte dall'acqua di cottura.--------

Aggiungere a questo punto il frullato grossolano di funghi e far incorporare bene.

La cottura spazia dai 15 minuti ai 18 minuti....un paio di minuti prima della fine cottura aggiungere i funghi freschi "scottati" tenendo da parte qualche lamella per la decorazione del piatto.

Aggiustare di sale.

Si deve arrivare a fine cottura mooolto morbidi...fuori dal fuoco...mantecare con abbondante burro freddo di frigorifero facendo letteralmente "spadellare" il riso (si fa tranquillamente anche con una casseruola: provate prima con solo acqua all'interno fino a raggiungere la desiderata abilità)...far riposare per qualche minuto.

Versare il risotto sul piatto e battere con la mano aperta sotto (il piatto) per far distribuire bene...finire con qualche lamella di fungo e (poco) prezzemolo. Se gradito una macinata di pepe non guasta.

Il risotto si DEVE presentare morbido e cremoso (all'onda...per l'appunto)....spesso e volentieri presentano un riso "costruito" in modo cilindrico...non è risotto anche se lo chiamano così...un vero risotto non manterrebbe mai una tale forma...



ps.:Sul risotto ai funghi NON va il formaggio grattugiato.....però...de gustibus...

[tuCoque]

satana sono d'accordo su quasi tutto, tranne per l'eccessivo uso di burro; io gli preferisco l'olio quasi ovunque (dolci a parte). inoltre non mi lascerei sfuggire l'offerta di paolina

[satana]

[satana]