La pasta brioche come in pasticceria

[AndreaChef]

Scusate il ritardo ma come promesso mi presento e vi posto una ricetta che mi è costata tanto lavoro e tante prove ma visto il risultato ne è valsa la pena.

Sarò breve anche perchè stavo scrivendo il post quando ho inavvertitamente premuto il back del browser e mi si è cancellato tutto e ora sto riscrivendo...

Mi chiamo Andrea e come tutti voi sono appasionato di cucina, in particolare di dolci e tutto ciò che riguarda i lievitati come pane, pizza, focacce, panettoni, colombe, ecc...
Sono uno dei tanti appassionati che pur non avendo il tempo di mantenerlo a lungo ogni tanto mi creo il lievito naturale a suon di rinfreschi quotidiani.

Da poco ho creato un sito di ricette che ho messo in firma e dove raccolgo le ricette che più mi piacciono guardando più alla qualità che alla quantità anche perchè normalmente mi piace provarle prima di pubblicarle.

La ricetta che vi posto è una ricetta che adoro e che come premesso mi è costata tanto lavoro ovvero la pasta brioche con il tipico sapore di pasticceria ed alcune sue varianti che ho raccolto nel mio .

Tra tutte, la ricetta più apprezzata dai miei amici è la che assomiglia davvero molto a quelle che troviamo nelle migliori pasticcerie di Firenze.
Ho studiato per molti mesi questa ricetta perchè quella che solitamente facciamo in casa è una classica torta con il lievito per dolci ma una volta assaggiandone una di pasticceria me ne sono innamorato era soffice soffice e con un incredibile gusto di brioche.

Provare per credere.

Andrea

[piero]

Ciao, Andrea.

Sono riuscito a leggere la tua ricetta dopo essermi barcamenato in uno slalom alla Tomba tra inserti pubblicitari e link!

Ora, pero', sarei anche curioso di vedere qualche foto delle tue brioches, magari aperte in modo da apprezzarne meglio la lavorazione. E' possibile?

Al momento - per quel che mi riguarda - la migliore pasta brioches che ho provato è quella di Adriano, oserie dire perfetta. Provala anche tu

btw: non capisco come mai quando devi paragonare una cosa buona fai riferimento alle pasticcerie, che di solito fanno prodotti qualitativamente più scadenti di quelli fatti artigianalmente in casa...

Ciao e passa più spesso da qui

[sergio]

[salutistagolosa]

grazie Andrea di condividere con noi, e di nuovo benvenuto!

Per comodita' di consultazione riporto qui la tua ricetta di pasta brioche (che e' ):

Pasta brioche

Ricetta della pasta brioche con il tipico gusto della pasticceria facilmente realizzabile in casa.

Dopo molti mesi di prove sono riuscito ad ottenere con questa ricetta lo stesso sapore che sentiamo gustando una brioche in pasticceria ed è con piacere che la condivido con tutti i lettori del sito.
Foto ricetta pasta brioche
Ingredienti

230 g di pasta di riporto *
550 g di farina manitoba
4 uova intere
125 g di zucchero semolato
125 g di burro
50 ml di latte
25 g di miele
23 g di lievito di birra
1 cucchiaino e mezzo di sale
1 bacca di vaniglia

* La pasta di riporto è l'impasto della volta precedente che può essere conservato nel congelatore.
Non avendo pasta di riporto si può ottenere con: 150 g di farina manitoba, 50 ml di acqua, 30 g di burro e 2 g di lievito di birra.
Per ottenerla sciogliere 2 g di lievito di birra in 50 ml di acqua ed unire 150 g di farina e 30 g di burro ammorbidito. Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere la giusta consistenza e lasciar lievitare e maturare per 12 ore a temperatura ambiente.
Procedimento

Sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido e spezzettarci dentro la pasta di riporto. Unire tutti gli ingredienti tranne il burro che verrà aggiunto a metà impasto.

Iniziare ad impastare oppure se si dispone di una impastatrice utilizzare il classico gancio e far lavorare a velocità bassa. Quando l'impasto inizia ad essere ben amalgamato unire poco alla volta il burro freddo e continuare ad impastare per circa 10 minuti.

Se stiamo lavorando con una impastatrice, al termine dei 10 minuti, capovolgerlo su un piano di lavoro e continuare per qualche minuto l'impasto manualmente, meglio senza aggiungere altra farina.

Una volta che l'impasto sarà ben liscio formare una palla e mettere a lievitare a temperatura ambiente per circa 30 minuti, dopodichè è necessario coprirlo con la pellicola e metterlo in frigo a maturare per altre 12 ore.

Togliere dal frigo ed utilizzare la pasta brioche a proprio piacimento. Qualsiasi sia l'utilizzo che desiderate farne sarà comunque necessario far lievitare il preparato con umidità per circa 3 ore prima della cottura (ad esempio mettendolo nel forno spento con un pentolino di acqua bollente).

la cosa che mi ha colpito di piu' e' la bassa quantita' di burro rispetto allo "standard", che se non erro va da un terzo alla meta' del peso della farina: tu metti "solo" 155g di burro per 700g di farina, dico bene? Quindi che differenza c'e' rispetto agli impasti classici, in termini di sapore e consistenza? Se hai capito un pochino come funziona il sito, ci piace discutere un po' le ricette, per cui (e non c'e' nessun intento polemico, eh!) non capisco bene cosa intendi con "come in pasticceria", come ti sarai accorto qui le merendine del supermercato non si comprano

Ultima richiesta, hai mica una foto dell'alveolatura?

/le ricette con meno grassi mi interessano moltissimo se mantengono comunque un sapore decente - anche se sotto questo profilo le sono imbattibili.

[TeresaDeMasi]

[piero]

[paoletta]

[piero]

[marta]

[piero]

[sergio]

[paoletta]

A 99 euro compri l'impastatrice che uso io, il bomann o clatronics.

[marta]

La mia "incertezza sul grande acquisto" è proprio dovuta al fatto che, prima di scegliere, vorrei capire bene quali sono le mie esigenze. Ma immagino anch'io che a lungo termine il Kitchen Aid sia il più probabile acquisto!
Nel frattempo, può essere che la mia memoria s'inganni sui 100 €, effettivamente quella che ho visto doveva costare meno... Fatto sta che qui alla LIDL non vendono altro che prodotti alimentari scadenti, nessun elettrodomestico interessante, quindi pazienza per le loro offerte in Italia... In compenso vedrò di usufruire dei prezzi del negozietto d'azienda convenzionato, pare abbia prezzi imbattibili!
(scusate stiamo andando OT, chiudo subito qui! )

/Ah Paoletta, non ti avevo vista! Aspetta ti scrivo a parte...

[TeresaDeMasi]

[piero]

(ma io mi riferivo a chi non è musicista... )