Lievito madre

[VIRGOROSE]

Ho trovato questi due BELLISSIMI video dove si vede un lievito madre maturo al punto giusto!





Mi è sorta spontanea una domanda: come caspita fa a diventare così? Io ne ho uno nato da uva da un anno e ha sempre avuto una consistenza spugnosa, mai così compatta tanto da tagliarlo a fette! Oh rabbia!!! Lo conservo in frigorifero legato e una volta alla settimana gli faccio il bagnetto di 15 minuti in acqua e zucchero e lo rinfresco con il triplo di farina. Quando lo uso, lo rifresco per tre giorni ogni 12 ore lasciandolo triplicare (triplica in 4 ore e lo fa a temperatura ambiente!!!), ma quando poi lo unisco agli ingredienti si muove pochissimo (preciso che faccio i tre rinfreschi e lo metto in forno con la luce accesa ed un pentolino di acqua calda). Suggerimenti?

[salutistagolosa]

grazie virgorose, peccato solo che non ci facciano vedere l'alveolatura.
Dopo una settimana dall'ultimo rinfresco e' sempre piu' appiccicoso, perche' si e' inacidito, per cui e' piu' molle. Secondo me nel primo video e' piu' compatto anche perche' era conservato in plastica, ma ad ogni modo sospetto che non fosse stato li' per troppo tempo (se si tratta di una cucina professionale immagino che lo rinfreschino tutti i giorni): pero' secondo me deve essere spugnoso, altrimenti vuol dire che i lieviti non si sono riprodotti creando gas. se ci pensi, dopo un paio di rinfreschi dal bagnetto anche il tuo lievito maturo e' piu' consistente che prima del bagno, no?
Ultimamente lo conservo in un recipiente coperto per buttarne di meno, pero' quando lo conservavo in panetto con il telo come nel video mi rimaneva piu' consistente (se scorri questo messaggio [url]
viewtopic.php?f=10&t=14160[/url]
verso la meta' vedrai anche le mie fette). Potresti provare cosi'.
Poi scusa, perche' fai i rinfreschi a distanza di 12 ore, se tri triplica in 4? se aspetti oltre, lo lasci a inacidire per altre 8 ore, perche' non fai i rinfreschi consecutivamente?

[VIRGOROSE]

Ciao e grazie per avermi risposto!
Il mio lievito ha proprio la consistenza del tuo: per evitare la crosta metto il panetto legato nel telo in un vaso di vetro coperto con pellicola.
Però quello del video mi fa un'invidia!
Il procedimanto dei 6 rinfreschi in tre giorni l'ho trovato in questa ricetta del panettone (che consiglio perchè buonissima!!! Naturalmente io ho messo un po' di lievito di birra: che devo fare?!?):

http://www.pasticceriainternazionale.it ... li_06.html

Poichè non conservo il lievito in acqua, faccio sempre il bagnetto prima dei rinfreschi: in totale 6 bagnetti e 6 rinfreschi (tutto bene: triplica a temperatura ambiente!!!)
Il giorno dell'impasto, comincio con il bagnetto e poi faccio 2 o 3 rinfreschi consecutivi in forno con luce accesa e pentolino di acqua (già a questo punto, però, il mio lievito comincia ad essere un po' fiacco: raddoppia, non triplica! Perchè?). Poi l'impasto serale: al mattino si è mosso pochissimo!
Secondo me mi odia! La mia creatura mi odia!!!!!!!!!!
Può essere la temperatura la causa? Io sono di Brescia e di notte, pur lasciando la luce del forno accesa, non fa molto caldo: finché si tratta del lievito, può darsi che la cosa non abbia importanza, ma l'impasto con uova e burro è un'altra cosa no?

[MrPins]

Non sarà così compatto anche perché era legato stretto stretto?

[TeresaDeMasi]

[piero]

[SteO153]

[Dony]

Ciao Virgorose, benvenuta un'altra bresciana sono proprio contenta, non siamo in molti qui, sembra che ai bresciani non piaccia cucinare, sei di Brescia città o.......?
Per gli impasti con lievito madre ( e lievitati in generale) io di solito li faccio lievitare in forno solo in inverno, altrimenti preferisco sempre a temperatura ambiente, magari ci metteranno un pò di più ma con il tempo si impara a capire i tempi di lievitazione e quando un lievitato è pronto, pure i rinfreschi del Lm sono fatti a temperatura ambiente.

[Dony]

[piero]

[robychi]

[salutistagolosa]

[piero]

[VIRGOROSE]

Dunque, andiamo con ordine:
- non lo lego troppo stretto perchè ci pensa lui a tirare la corda; e poi il suo "sfoglia" anche quando lo lascia lievitare liberamente, mentre il mio pur facendo la rullatura diventa tutto omogeneo e spugnoso: insomma non ha struttura (e quindi immagino forza)! Secondo le sorelle Simili <la lievitazione si deve manifestare in un taglio ben fiorito>!
- se sia pasta di riporto non so, comunque non penso!
- uso il triplo di farina perchè lo conservo una settimana i frigo, altrimenti inacidisce troppo e diventa colloso.
- ho letto i messaggi di Ciccio, ma il problema è come farlo diventare così maturo? (Io voglio fare il panettone e il pandoro, è per questo che l'ho dato alla luce!!! )
Così deve essere (e lo vorrei!!!):



Il forno con l'acqua calda ha una temperatura di 30 gradi. Il pane lo faccio, ma la ricetta che uso prevede un poco di lievito di birra, quindi no problem. Già che ci sono ve la posto:

BAGUETTE
1 Kg di farina
660 g di acqua tiepida (58 gradi)
200 g di lievito madre
20 g di sale
7 g di lievito di birra
40 g di acqua

Lavorare la farina con i 660 g di acqua e lasciare fermentare 1 ora. Aggiungere i lieviti, quindi il sale. Lavorare un poco, poi aggiungere la restante acqua. Mettere l'impasto in un contenitore a chiusura ermetica e ripolo nel frigorifero a 4 gradi per 12-15 ore.
Suddividere l'impasto in pezzi da 350 g, allungarli un poco con mano leggera e lasciarli riposare 45'-1 ora. Formare le baguette (si schiaccia un poco la pasta con le mani formando un rettangolo, quindi si porta il bordo superiore a metà e si schiaccia con il palmo della mano; si piega di nuovo fino oltre la metà, poi ancora fino a chiudere con il bordo inferiore. Quindi allungare in filoni piuttosto sottili). Porre le baguettes a lievitare, lasciando la chiusura sopra, per 1 ora e 45'. Fare 5 tagli obliqui e cuocere in forno a 250 gradi per 25' ponendo un pentolino di acqua nel forno.

Mi sono dilungata un po' troppo!
Un salutone a tutti!

PS: sono di un paesino vicino a Chiari.

[salutistagolosa]

mah, secondo me per avere un'idea del tuo lievito, dovresti prima farci il pane (senza aggiunta di lievito di birra): intanto vedi come si comporta con impasti semplici, e una volta che hai capito come va provi impasti grassi. Ma al momento stai cambiando piu' variabili in contemporanea. Speriamo di no, ma potrebbe essere semplicemente che il tuo lievito sia troppo debole comunque, ma se non provi prima ad usarlo nature con il pane non lo saprai mai per certo. Ma quanto e' vecchio?