Tiramisu classico (o quasi)

[robychi]

Riepilogando (che mi sono un po' perso)...

Per fare la crema per il tiramisù quindi consigliate la pate a bombe?
E in che proporzioni andrebbe unita al mascarpone per comporre il tiramisù classico?

[MissVanDerRohe]

Per quello classico non mi ricordo, l'ultima volta ho usato 8 tuorli per 750 grammi di mascarpone, ma ho fatto lo zabaione (e la crema era buona, sennò stavo zitta ).
Mi sa che 5 per mezzo chilo, anche con la pate à bombe, dovrebbero andar bene.

[robychi]

[TeresaDeMasi]

[robychi]

[MissVanDerRohe]

[kuki]

Io faccio così: tuorli gr.100,zucchero gr.100+50,mascarpone gr.500,panna montata lt. 0.5,colla pesce gr.5,pan di spagna o savoiardi,caffè lungo,cacao q.b. Portare a 116° 100 gr.zucchero+30 gr. acqua+2 gocce limone.Intanto montare 100 gr. di tuorli con 50 gr. di zucchero,poi aggiungere lo sciroppo.Aggiungere poi io mascarpone,la colla sciolta a parte e la panna montata.Questa è la crema...

[robychi]

[MissVanDerRohe]

[Adriano]

[robychi]

Grazie a tutti per le indicazioni. Vedrò che ne esce fuori

[elaysa]

le mie dosi sono queste:

3 tuorli
2 cucchiai di zucchero per tuorlo quindi in questo caso 6
250 ml di panna fresca
250 gr di mascarpone
i savoiardi
caffè+marsala per la bagna

con lo zucchero faccio lo scirpoppo a 121° e poi patè a bombè coi tuorli; poi aggiungo il mascarpone, a parte monto la panna e poi unisco mescolando dall'alto al basso. Gli albumi o li butto o li uso per altro sono daccordo con Teresa che non ci fanno nulla nel tiramisù..se ce li metti dopo un po' esce sto moccetto schifosissimo .

E' molto apprezzato. Con queste dosi te ne viene uno abbastanza piccolo, eventualmente raddoppia.

ciao
e.

[sereme]

[bettyivas]

Faccio sempre il tiramisù con la pate a bombe. La mia ricetta prevede anche l'uso dell'albume così evito d'inserire albumi montati a neve oppure meringa italiana. Solitamente peso anche le uova

400 gr mascarpone
230 gr pate a bombe


Pate a Bombe
Dose per ottenere circa 230/250 gr di crema
105 gr tuorli
40 gr albumi
Vaniglia

Dosi per lo Sciroppo a 121
40 gr di glucosio
80 gr di acqua
80 gr di zucchero

Vi consiglio di montare le uova in un bagnomaria di acqua tiepida questo vi eviterà il solidificarsi dello sciroppo quando lo verserete sopra alle uova (se le uova sono troppo fredde solidificano lo sciroppo compromettendo il tutto)
Quando lo sciroppo è del tutto incorporato alle stesse potete fare il contrario ma a mio avviso non è indispensabile, anzi
Vi assicuro che avrete una pate a bombe sofficissima.
La pate a bombe non mantiene la montatura per lungo tempo, dovesse smontarsi è sufficiente montarla di nuovo. Potete tranquillamente congelarla e al momento dell'utilizzo è sufficiente lasciarla a temperatura ambiente e montarla di nuovo.

[robychi]

Ancora grazie a tutti!

Alla fine, ho provato un tiramisù piccolino usando queste dosi per la crema:

120 gr di massa a bomba ( )
250 gr di mascarpone

la massa a bomba l'ho fatta con:

200gr di zucchero
60gr di zucchero
150gr di tuorli

Al mascarpone e massa a bomba ho aggiunto un po' di meringa italiana (ovviamente non cotta) che però non ho pesato.
Il risultato era eccellente.

Adesso proverò a fare i e comporre il dolce con questi