Pane nero di Castelvetrano.

[robychi]

Mi è venuta voglia di provare a farlo a casa appena trovo (me la faccio spedire da Castelvetrano) la farina adatta.

Ovviamente so bene che non otterrò mai lo stesso prodotto. Però sono curioso lo stesso...

Le materie prime impiegate sono:
- una miscela di due semole, secondo le proporzioni: 80% integrale da grano duro e 20% di
timilia, (o tumminìa in dialetto). Entrambe le semole devono essere macinate a pietra in mulini
della valle del Belìce e devono provenire da grano coltivato nell’ambito della Regione
Siciliana
- semi di sesamo, da aggiungere sulla superficie della forma prima che il pane venga infornato
- lievito madre (con una eventuale piccola aggiunta di lievito di birra)
- acqua
- sale marino integrale di Trapani

Per quintale di semola sono necessari: kg. 1 (1%) di lievito naturale ottenuto da lievito madre (con una eventuale piccola aggiunta di lievito di birra), kg. 1,5 (1,5%) di sale marino artigianale di Trapani, lt. 60 (60%) circa di acqua. Il lievito madre è preparato in proprio utilizzando farina e acqua e viene rinnovato, all’occorrenza, aggiungendo i due ingredienti. Tali percentuali possono variare leggermente a causa di un diverso tasso di umidità dell’ambiente.
L’operazione d’impasto avviene modellando con macchine impastatrici in acciaio inox, mediamente per 30 minuti.
Lievitazione
Ad ultimazione dell’operazione d’impasto si fa riposare la massa, in una o più fasi, per un periodo di tempo complessivo di almeno 2 ore.
Modellatura
A conclusione della precedente fase di lavorazione si procede con la spezzatura della massa (in unità dal peso di 1 o 1,20 chili) e la modellatura manuale in forma di pagnotte.
Riposo
Una volta ottenute le forme, la massa viene lasciata nuovamente riposare dai 30 ai 60 minuti, secondo la temperatura dell’ambiente.
Art.6
Cottura e sfornatura
Il forno deve essere alimentato con rami secchi d’ulivo (a conduzione diretta) e deve raggiungere la temperatura di 300° C.
A fiamma spenta, il forno viene ripulito con una scopa di palma nana dal lungo manico. Si inforna quindi il pane, che cuoce per circa 60 minuti, senza fuoco diretto e a temperatura calante.


Ecco io vorrei che qualcuno più esperto mi dicesse se le proporzioni possono funzionare. 1% di lievito madre? Non è poco?

Informazioni tratte dal disicplinare pubblicato su http://www.terra-multimedialeagricoltur ... etrano.pdf

[tavernadei7peccati]

Roby, non ho mai sentito "timilia"...per quello che ne so Tumminìa è una contrada in provincia di Palermo, vicina al paese di Bolognetta.
Tumminia è famosa(come tutta la zona, del resto) per la coltivazione di questo particolare grano, ma anche per il miele ed altri prodotti alimentari.
Infatti è tutta una zona di ristoranti e agriturismo.
Ora che ci penso, la moglie del babbo di mio figlio dovrebbe avere casa e campagna da quelle parti(mi ci hanno organizzato la festa dei 50 anni ), appena la sento, le chiedo che cosa sa di farina e se ci posso mettere le mani su...poi ti faccio sapere.

[robychi]

Ho trovato queste info:

Timilia
La Timilia è una varietà di Grano duro molto pregiata e soprattutto una varietà , tipica del territorio ennese, in via di estinzione.

Il termine "timilia" significa trimestrale. Infatti il ciclo vegetativo di questa varietà di cultivar è di soli tre mesi, difatti era molto usata nelle annate piovose quando si era costretti a seminare in ritardo.

Tratto dal sito della Stazione Consorziale Sperimentale di Granicoltura della Sicilia
(Prof. U. De Cillis, 1932).

In Sicilia, come grano primaverile precoce, sono adoperate due varietà di frumento duro, conosciute col nome di Timilia, di cui una resta nera e l'altra resta bionda. Questo frumento rende pregiati servigi alla granicoltura siciliana, avendo il suo naturale e difficilmente sostituibile impiego nei ringrani e in tutti i casi in cui è necessario protrarre molto le semine. La Timilia è anche pregiata per la sua buona qualità quanto a resa alla molitura e forza della farina; ma il suo valore commerciale è molto diminuito, e si mantiene al disotto di tutti gli altri grani duri, perché dà sfarinati di colore molto scuro.