Agnolotti alla piemontese

[robychi]

Mi sono invaghito degli agnolotti alla piemontese (lo ero già ma la gita a Torino ha rinverdito vecchi amori)...

Chi mi sa raccontare qualcosa sulla loro preparazione?

[MissVanDerRohe]

Su un paio di libri devo avere qualcosa (che mi tentava molto poi), ora cerco e più tardi riferisco. Poi se ci sono piemontesi meglio ancora.

[iugi]

attendo anche io

[robychi]

[MissVanDerRohe]

Eccomi, sveglia da mooolto più tempo di quel che s'insinua e nonostante stia eroicamente lottando con un moscone.

Per ora ho trovato qualcosa su un libro uscito anni fa col corriere, poi ricordo che una volta quando stavo a Genova mi portarono a una ruspante sagra del raviolo al confine col Piemonte, però penso che quel raviolo non sia proprio l'agnolotto.

"Piatto piemontese tradizionalmente servito in brodo, oggi gli agnolotti sono spesso preparati asciutti e conditi con il sugo del brasato o con burro e salvia.
Gli ingredienti della farcia sono estremamente vari: in passato era tradizione preparare gli agnolotti servendosi delle rimanenze di carne della settimana trascorsa, alle quali venivano aggiunti salumi e verdure, oltre ai tradizionali condimenti.
Nelle ricette più antiche si aggiungeva al ripieno anche un po' di risotto al parmigiano.

Ingredienti
450 g Pasta
150 g Carne arrostita (di vitello, maiale o pollo)
150 g Brasato di manzo
100 g Salsiccia
150 g Spinaci o Verza
1 Uovo
30 g Grana grattugiato
noce moscata, sale

Mondate la verdura, bollitela, lasciatela raffreddare e strizzatela accuratamente.
Nel frattempo fate rosolare dolcemente la salsiccia fino a cottura.
Macinate nel tritacarne le carni e la verdura, quindi ponete il tutto in una terrina e aggiungete l'uovo, il grana, il sale e la noce moscata, amalgamando con cura.
Tirate la sfoglia sottile e aiutandovi con una tasca o con un cucchiaino distribuite su una metà la farcia a mucchietti più piccoli di una noce, a distanza regolare.
Coprite infinie con l'altra metà della sfoglia, saldate accuratamente i bordi, infine tagliate i quadrati utilizzando l'apposita rotella."

Insomma, a prepararlo appositamente piatto molto laborioso e costoso. Sembrano buonissimi però.
Sempre nello stesso libro c'è un'altra ricetta, "Agnolotti alle tre carni", che però non specifica se sia piemontese, se sia tradizionale, è comunque simile, nel ripieno ci sono arrosto di maiale, coniglio arrosto, salsiccia e cavolo verza.

[iugi]

[robychi]

[iugi]

Che poi non si capisce perchè sull'agnolotto piemontese l'esperta sia Ketty da Messina

[robychi]

[MissVanDerRohe]

[lau]

Agnolotti del plin

Salto gli ingredienti e il procedimento della sfoglia perchè sappiamo già.
Il quantitativo del ripieno è per 4 persone , quindi per una sfoglia fatta con 400 gr di farina.

Burro, 30 gr
sugo d'arrosto, 3 cucchiai
cavolo verza tritato 80-100 gr
1 porro medio piccolo tritato ( solo la parte bianca)
salsiccia spellata , 50 gr
carne arrosto ,metà manzo e metà maiale, 350 gr
1 uovo
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
noce moscata
sale
pepe

per condire
60 70 gr di burro
6 foglie di salvia
parmigiano

Fondere il burro, aggiungere il sugo di arrosto, il cavolo verza , il porro e la salsiccia sbriciolata e cuocere per 5-6 minuti, bagnando eventualmente con il brodo.Lasciare intiepidire , quindi macinare il tutto insieme alla carne arrosto. Raccogliere il composto in una terrina, unire l'uovo, il parmigiano, la noce moscata, il sale e pepe e amalgamare bene.
Mentre il ripieno riposa, stendere la sfoglia , creare delle strisce e distribuire il ripieno, ripiegare la striscia e chiudere con l'apposita rotella .
In realà PLIN significa pizzico, perchè la pasta andrebbe ,appunto, chiusa con un pizzicotto.La forma particolare ( un microrettangolino un po' cicciotto) sarebbe data proprio da questo movimento.
Fare asciugare su un telo infarinato per almeno due ora e cuocere in acqua per 3 -5 minuti

Andrebbero conditi con burro e salvia o con il sugo di arrosto mai col pomodoro, in brodo a dire il vero non credo si usino.

Sono un po' lunghi da fare , ma non sono assolutamente difficili.
Il mio ricettario dal quale traggo questa ricetta ( Sapori di Piemonte- ed idealibri) aggiunge una nota : Il ripieno di questi tipici ravioli varia molto da zona a zona a seconda,per esempio, del tipo di carne impiegato e dalla presenza o meno di verdure e salumi

Ti devo confessare che io a volte faccio il normale ripieno dei tortellini ( tipo bolognesi per indenderci) e poi nella preprazione do loro la forma di plin, ma non credo che i puristi ammettano questa contaminazione.....

Miss, mi sembra che la tua ricetta si avvicini parecchio all'originale .

[Dony]

[MissVanDerRohe]

Grazie Dony, diglielo che mi sottovalutano sempre.