Un aiuto urgente sulla crema pasticcera

[alchemico]

Crema Pasticcera soda, vellutata, lucida e delicata.

A bagno maria è il sistema che prediligo

Adriano tu ben sai che i grumoli della pasticcera non sono altro che gli amidi gelificati.

Io prediligo mantecare la pasticcera sotto i 65° gradi

Poi la colla di pesce nella pasticcera?

[paoletta]

[alchemico]

premetto che esistono molte varianti per pasticcera in base all'utilizzo finale.

questa è destinata per un uso assoluto

ti do io la ricetta, provala e poi fammi sapere.

bollire

1000 gr di latte intero FRESCO (meglio se crudo)
500 gr panna fresca
8 bacche di vaniglia (consigliata, ma se vuoi metticene pure la metà e non di meno)
175 gr di zucchero semolato

aggiungere
320 gr di tuorlo leggermente emulsionato
200 gr di zucchero a velo
130 gr. di farina 00
cuocere il tutto sino a densita desiderata ed infine mantecare con 100 gr di burro

se vuoi lucidarla togli 25 grammi di semolato e aggiungi del glucosio

[paoletta]

[TeresaDeMasi]

[alchemico]

Il Gino, grande professionista.

Dovresti conoscerlo, di una severità e rigorosità assolute.

Bè, è una ricetta ad utilizzo professionale, può tranquillamente essere una sua variante

[Adriano]

[alchemico]

Infatti Adriano, hai perfettamente ragione.

quel post era per l'utilizzo degli amidi.

per la ricetta che ho pubblicato è un altra cosa, infatti è una pasticcera "robusta", indicata per rimanere stabile.

Per quanto riguarda gli amidi possiamo approfondire una cosa insieme: io ultimamente faccio gelificare gli amidi a secco,
ovvero sottovuoto spinto, con cottura a bassa temperatura, per avere una farina gelificata a secco.

al fine di incorporare tutti gli elementi "umidi"

[alchemico]

Mi spiego meglio:

prendiamo ad esempio il chuno, ovvero acqua e fecola portati a bollore.

se continuiamo con la cottura gli amidi si gelificano, creando appunto un gel.

Adesso quel processo possiamo crearlo anche a "secco" cuocendo sottovuoto spinto gli amidi e portati a 65° per farli gelificare.

Questa procedura serve per creare un addensante super stabile.

[vittorio]

[claudia]

[paoletta]

[Adriano]

[alchemico]

Ottima Osservazione

No, uso uova e latte freschi

Li pastorizziamo noi, ovviamente.

il bagnomaria lo uso per mantecare la pasticcera, come se si facesse uno zabaione, questo per tenere controllata la gelificazione degli amidi, e perche amo le cotture delicate.
Tieni conto che mi avvalgo del rooner per cuocere a bagnomaria, visto che eseguo molte cotture sottovuoto, quindi abbiamo il vantaggio di avere una temperatura costante in bollitura dell'acqua.

[alchemico]

A proposito, ho visto il tuo blog. Complimenti.

Una curiosità Adriano, queste tue competenze tecniche così approfondite sono frutto di opera professionale?

Sono Curioso