Bigné e salsa per profiterole

[kuki]

Io la faccio così : 1000 gr. panna fresca leggermente montata con 100 gr. di zucchero sem.A parte amalgamare 500 gr. di crema pasticcera con 300 gr. di crema nera.Mescolare i due composti finchè la salsa risulta liscia ed omogenea.se troppo dura aggiungere panna liquida.Si può anche,per velocizzare,montare tutti gli ingredienti fino a consistenza desiderata. Crema nera: 1000gr. acqua,500gr. zucchero sem.,500 gr. cacao amaro.Sciogliere e portare ad ebolizione,raffreddare e poi porre in contenitori,conservare in frigo (anche 15 giorni).Si usa anche per dar sapore a creme,salse,impasti di biscotti,basi gelato.

[TeresaDeMasi]

[paoletta]

[TeresaDeMasi]

[paoletta]

[TeresaDeMasi]

[paoletta]

[vittorio]

[paoletta]

Ritornando alla salsa per profiterole, provate quella del mitico Adriano
L'altra sera, quella colata nei vassoi, se la leccavano con le dita

Salsa velante per profiterole, di Adriano
Fai bollire 120 gr di acqua con 40 gr di burro e un pizzichino, ma proprio poco, di sale. Fuori dal fuoco unisci 200 gr di cioccolato 50% e 2 o 3 cucchiai di cointreau o grand marnier, copri. Dopo 5' mescola con una frusta ed usala fredda, calda non copre.

[salutistagolosa]

[robychi]

Ma a me che la copertura piace un po' consistente dite che si può usare la glassa di Faggiotto o secondo voi non c'entra nulla?

[tavernadei7peccati]

Roby, secondo me la glassa Faggiotto non va bene, se vuoi dei profiterole come li fanno qui al sud, in pasticceria.
La Faggiotto è più gelatinosa, va bene sulla setteveli e in genere per finire lo strato superiore delle bavaresi e cose simili.
Io ho due bidoni di Faggiotto in freezer e pensavo di vedere se, aggiungendo della panna montata, si arriva al risultato di quelli del pasticciere.
A proposito delle due "visioni" della glassa esterna, io non so se ce n'è una ortodossa, ma qui in terronia i profiterole sono abbondantemente ricoperti di una "cosa" che non è ne' crema, ne' glassa, ne' ganache...difficile spiegare.
La fanno al cacao, al caffè,al limone, alla fragola, al tutto.
E non deve emergere neanche un millimetro quadrato di bignè nudo.Anzi, a volte, negli angoletti tra un bignè e l'altro, ci mettono pure dei ciuffi di panna.
Una glassa simile a quella di Adriano la usiamo per spennellare gli éclairs e i bignè singoli, ripieni di crema o panna al cioccolato.
In questo caso va bene la colatina che lascia intravvedere il bignè sotto.
ps-Roby, avatar grandioso!

[robychi]

[salutistagolosa]

roby, la copertura di Adriano se non la usi subito si solidifica, quindi se non la versi subito puoi aspettare che si addensi al grado che vuoi tu. E' molto buona!

[lapasticciera]

io faccio la copertura in due modi:

1) ganache al cioccolato con tanta panna quanto cioccolato (50% e 50%)

2) crema pasticciera e cioccolato, sempre 50% e 50%

nel primo caso ho una tipica copertura,ma morbida; nel secondo caso ho una "cremina" con un colore più chiaro

All'interno metto chantilly, fuori faccio ciuffetti di panna montata o mompariglia colorata (se voglio un profiterole spiritoso)

Spero di esserti stata utile!
ciao
Paola