bignè senza burro...

[kuki]

Leggendo il libro di De Riso mi è caduto l'occhio su una ricetta dove al posto del burro usa olio d'oliva.Nessuno ha mai provato? Mi incuriosisce...

[TeresaDeMasi]

[kuki]

Subitissimo...bignè all'olio extra e crem di nocciole. Peri bignè: 100 gr. acqua,100 gr. latte fresco intero,3 gr.sale,4 gr. zucchero,85 gr.olio extravergine d'oliva,120 gr. farina 00,300 gr. uova intere.portare ad ebollizione acqua,latte,sale,zucchero e olio.Spegnare il fuoco e aggiungere la farina,cuocere per 3 minuti,lasciar raffreddare a 45°C.aggiungere le uova in 2-3 tempi.Azionare il robot pe 20-30 sec. Fare i bignè e infornare a 195° per 35 min finchè saranno belli gonfi e dorati.Raffreddare a temp.ambiente.

[vittorio]

ciao, mi dicono faccia un bel profiterolles, cos' dò anche la mia ricetta per i bignè:
210 grammi di acqua, 70 grammi burro soja o 55-60 grammi oevo, un pizzico di sale, 5 grammi di zucchero per le preparazioni dolci, 90 grammi farina manitoba, 120 grammi di uova (in numero di 2). arrivare al bollore del composto di acqua sale (zucchero) e burro o olio, togliere dal fuoco e mettre tutta la farina assieme mescolando vigorosamente rimettendo sul fuoco e continuando a dar di olio di gomito fino a quando la pasta inizia a friggere (riconoscibile dal rumore caratteristico). lasciare rafrreddare completamente e aggiungere un uovo alla volta fino a quando il precedente non si è ben amalgamato; poi placca con carta forno e ciuffetti con una siringa a sacchetto, in forno a 200°C a metà altezza per 10 minuti eppoi a 190°C fino a quando non si dorano in superficie.

[TeresaDeMasi]

[vittorio]

con l'olio li ho fatti una volta sola, son venuti ottimi ma di sapore un pò fortino (il nostro olio è deciso).
nella salsa di fave ti consiglio l'aglietto fresco e per quanto mi riguarda preferisco la pancetta non affumicata assieme alle fave (i maliziosi si astengano prego: )).

[TeresaDeMasi]

[vittorio]

[lau]

In generale, volendo sostituire al burro olio evo, secondo voi quale deve essere il rapporto esatto per non alterare la consistenza del prodotto finito?
Ad esempio, l'altro giorno ho fatto dei frollini sostituendo i 100 gr di burro con 100 gr di olio evo e secondo me c'era troppo grasso, non riuscivo ad ottenere un impasto coeso, si sbriciolava e ho aggiunto altra farina.

Anche qui ( ma potrei sbagliarmi ,ora non ho sottomano la ricetta dei bignè) mi sembra ci sia un 10% in meno di olio , sbaglio?

[TeresaDeMasi]

[vittorio]

per completezza d'informazione dirò a lau il perchè del 18% in meno in peso di olio rispetto al burro: per il semplice fatto che il burro è un'emulsione di acqua e materia grassa all'82% mentre l'olio è tutto materia oleosa per cui se non vuoi sbilanciare i grassi della ricetta avrai che:

100 grammi di burro corrispondono a 82 grammi di burro.

questo modo di ragionare (per proporzioni cioè) trova un'altra piacevole conferma: montare il cioccolato senza altri additivi. quando monti la panna realizzi un'emulsione solido/aria, che ottieni con un 37-38% di grasso. quindi che facciamo? calcoliamo mediante una semplice proporzione la quantità di acqua che ci serve per abbassare il contenuto di grassi del cioccolato al 38%, poi frulli evvuallà: cioccolato montato.

[kuki]

[ambrosia]

[TeresaDeMasi]

[ambrosia]

Giusto, ho riportato in modo non corretto la fonte