Allora iniziamo.
Preparo una sfoglia con 250 gr di farina 00 e due uova.
La stendo sottilissima all'ultima tacca della sfogliatrice.
Con l'aiuto di un coppapasta ricavo dei dischi del diametro di cm. 7,5.
A persona servono due dischi. Su uno di questi, dopo averlo separato dall'albume, poggio delicatamente il tuorlo:
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Chiudo il raviolo, delicatamente se no faccio una frittata, sigillando i bordi della pasta con dell'albume.
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A parte faccio rosolare un paio di tocchi di pancetta in un po di burro. Grattuggio un po' di pecorino piccante e macino un po' di pepe nero.
In acqua bollente faccio cuocere il raviolo: bastano un paio di minuti (non bisogna prolungare la cottura perchè il tuorlo deve rimanere crudo).
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Con l'aiuto di una schiumarola lo scolo perfettamente e lo poggio delicatissimamente su un piatto caldo. Guarnisco con la pancetta e con il sughino, spargo un po' di pecorino e pepe nero e via, di corsa in tavola.
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