"scheda" per pane con LM

[tuCoque]

[tuCoque]

salut comunque è un bel reportage, e i pani che sono usciti, dopo tanta fatica, bellissimi.
mi piacerebbe comprare 'sti banneton, la forma che danno è veramente wowgenica.

[robychi]

[tuCoque]

Li vendono su ma penso si trovino anche più vicini a noi

[ciccioformaggio]

[piero]

Ho ritrovato la foto di . Fu già pubblicata.

[orione]

anche io come Piero lo tengo in frigo in un barattolo di vetro, al 60% di idratazione: non inacidisce, non spreco nulla, poca fatica e tanta soddisfazione..
Pero' ci faccio solo il pane, con un solo rinfresco (e' il lievito che ho ottenuto partendo dal , ha due mesetti e ora vedo che in frigo raddoppia circa in 24 ore e raggiunge il suo massimo dopo circa 3/4 giorni).
Anni fa avevo provato tenendolo in un panno legato stretto, ma era molto acido gia' dopo 4 giorni (forse dipendeva dal tipo di lievito) e sprecavo un sacco di pasta, cosi' avevo buttato tutto.

[salutistagolosa]

[tuCoque]

grazie salut

[tavernadei7peccati]

Scrivo qui, perchè non posso fare foto e quindi non ha senso aprire un nuovo topic.
Ho un blobbino di lievito madre, ricetta delle Simili, regalatomi dall'amica Rosi.
Lo tengo in una scodella di vetro, coperto con un tovagliolo(non legato).
Di solito lo rinfresco al solito modo un giorno sì e uno no, a meno che non abbia da fare e allora lo metto in frigo per qualche giorno.
E' la mia prima pasta madre e, all'inizio, gettavo sempre la crosta ma mi dispiaceva questo spreco.
Cercando e studiando in giro, tra gennarino, cookaforum e coquinaria, sono arrivata a questa sintesi.
Il giorno del rinfresco prendo la crosta, che pesa sempre circa 100 grammi, la spezzetto finemente e la metto in una ciotola con 50 gr di acqua tiepida.
La lascio sciogliere e ci metto 100 grammi di farina 00, impasto velocemente e lascio lievitare al caldo per 3 o 4 ore.
Riprendo il malloppo e ci aggiungo 175 gr di farina 0, un cucchiaino di zucchero e 100 gr di acqua, impasto e faccio lievitare altre 3 o 4 ore al caldo.
Riprendo ancora e aggiungo ancora 175 gr di farina 0, 125 di acqua tiepida, 2 cucchiaini di sale, 50 gr di olio evo e, se voglio un impasto molto idratato, 50 gr di latte.
A questo punto, se ho fretta formo il pane e lo metto a lievitare già in forma, se ho tempo faccio lievitare ancora e poi formo.
L'importante è che, dopo la formatura, il pane lieviti ancora e che non venga toccato, quindi va posto nello stampo o sulla placca che servirà a cuocerlo.
Lo cuocio in forno non troppo caldo, 200° nel mio, spruzzando di vapore, finchè prende colore.
Lo faccio raffreddare coperto da un panno.
Viene un pane morbidissimo e resta perfetto per tre giorni.
Con questa dose ottengo due pancarrè medi(20 cm circa), oppure da 4 a 6 panini,o una biova grande e una più piccola o, come stasera, una grossa biova e una pizza.
Mi dispiace, perchè non posso fare le foto, ma magari è un'idea utile per chi si dispiace di gettare via la crosta della pm.
ps- la crosta la uso per fare anche tutti gli altri lievitati, tipo grissini, crackers, brioscine, sfincioni etc...

[tuCoque]

non c'è motivo, per me, di far formare la crosta.
tappa il contenitore e non si formerà più, perché manterrà tutta la sua umidità.

[piero]

Confermo.
Inoltre non c'è bisogno di fare rinfreschi con tutta quell'acqua e farina. Bastano 30 gr e 60 gr rispettivamente, e puoi tenerlo in frigo anche 4 giorni (fino a 150 gr) e anche 7-8 se ne hai 3-400gr
Kokko docet

[tavernadei7peccati]

io ci provo a diradare i rinfreschi, ma se mi muore la madre vi accuso di lieviticidio, a te e a kokko

[tuCoque]

accusati di matricidio
basta che mi mettono in prigione con ziopiero così spadelliamo tutto il giorno

[piero]