sacher torte

[piero]

A Paole', lassa perde l'aritmetica.

Fai la ricetta della Capa con la copertura di MaryHappy senza troppe chiacchiere e conti.

Stampo da 24.

Ora mettiti all'opera

[paoletta]

[piero]

io faccio così:

faccio freddare la torta; tolgo dalla teglia; divido a metà la torta (due cerchi, Paole', no due mezze lune); spennello di confettura di albicocche la parte inferiore; piazzo sopra l'altra metà; diluisco nella confettura un po' d'acqua (metodo Teresa) e poi spennelllo parte superiore. Infine verso la glassa sopra.

...mo te chiamo, va...

[Adriano]

[paoletta]

[Adriano]

[paoletta]

[piero]

...posso azzardare un'alternativa?

Fai una prima passata di glassa, giusto un filino per livellare e fai solidificare bene.
Poi fai seconda passata come si deve.

[paoletta]

[piero]

[paoletta]

[oleandra78]

allora dopo aver provato nel corso degli anni un numero imprecisato di torte sacher, ricette su libri e rete di qua e di là
quelle che preferisco son due
una con cacao e una con cioccolato

quella al cioccolato trovata su I segreti di grand gourmet

ecco la ricetta

120 gr burro
40 gr zucchero in polvere
180 gr copertura di cioccolato
4 torli d'uovo
5 albumi
160 gr di zucchero cristallino
120 gr di farina
vaniglia
sale

battere il burro intiepidito con lo zucchero in polvere,il sale,la vaniglia e il cioccolato di copertura sciolto ma freddo (circa 32 gradi)
aggiungervi a poco a poco i tuorli.
battere gli albumi a neve ben ferma con lo zucchero, mescolarli all'impasto di cioccolato e aggiungervi la farina.
riempire una forma da forno del diametro di cm 24 e cuocere in forno a 190 gradi per 60 mnuti circa.







ricetta impasto sacher con cacao
vista su gente del pasticcere Marco Andreotti

400 uova intere 8 circa 6)
450 gr zucchero
1 cucchiaio di miele
375 gr di farina
75 gr di cacao
110 gr di albumi (circa 3)
50 gr di zucchero
150 gr di burro sciolto

fare una battuta con uova e zucchero bella soffice e spumosa,
passare al setaccio farina e caco e incorporarla alla battuta precedente.
montare albumi e zucchero rimasto finchè il composto è bello sodo e incorporare delicatamente nel composto precedente.
fondere delicatamente il burro e aggiungerlo al composto versandolo a filo.
mescolare il tutto delicatamente. versare in uno stampo ben imburrato e infarinato di circa 26 cm.
infornare a 180 gradi per 30 minuti circa.





ora vi chiedo secondo voi la Sachertorte è una torta al cioccolato (fondente e possibilmente di buona qualità) e NON al cacao, come spesso si vede in giro?
Quindi non si tratta di un dolce soffice e spugnoso del genere "pandispagna e simili", ma di una torta che deve rimanere compatta e leggermente umida, ed è proprio per questo che le dosi di burro/uova/farina sono così sproporzionate a favore dei primi due ingredienti?
La Sachertorte è un dolce con pochissima farina, in cui la stragrande maggioranza della massa è formata da burro, uova e cioccolato?
Altra cosa fondamentale, sempre legata alla consistenza che dev'essere compatta e non ariosa, è l'assenza di lievito?
Nella Sachertorte non ci sono mandorle (altra cosa che a volte ho visto) né aromi come rum, vaniglia, cannella o simili?
la Sachertorte prevede rigorosamente l'uso di marmellata di albicocche e di una glassa reale a specchio che la ricopra interamente?

[paoletta]

[oleandra78]

allora la prima è una ganache di cioccolato e panna
La seconda solo ciocco fuso non avevo la panna
Lo leggerò tutto con calma
Il fatto dell'acqua nella glassa è interessante

[piero]

Provo a risponderti, anche se in maniera un po' disordinata.

Come ho scritto più volte sono un golosone e soprattutto un golosone di cioccolato, ma la sacher non mi è mai piaciuta, (anche avendo mangiato più volte quella dell'hotel Sacher)...fino a quando non ho provato la ricetta di Teresa.

Ora non ti saprei dire se questa "è" la vera sacher, però ti posso dire che è l'unica sacher che mi è veramente piaciuta

Che io sappia è fatta col cioccolato e non con il cacao, la panna dentro non ci va, ma accanto ci sta benissimo, è un dolce diverso dal pandispagna perché - come hai detto tu - deve rimanere più compatto (ma non troppo) e umido (il giusto).

Ora, visto che sei di casa, mi permetto di consigliarti la ricetta proposta da Teresa, giusto per avere anche tu un termine di confronto.



P.S. ora che ci penso è da almeno un anno che non la faccio