Polpettone: in forno o in padella ?

[Fruttarolo]

Non ho mai provato a fare il polpettone ed oggi ho acquistato del macinato di manzo (Sottofesa) curioso di prepararlo.
Quali differenze ci sono in termini di sapore e tenerezza della carne tra i due differenti tipi di cottura ?

Avevo intenzione di unire all'impasto (Oltre a uova, sale ed arbe aromatiche) anche delle zucchine leggermente stufate. Rischio di ottenere un impasto troppo morbido oppure basta aggiungere (All'occorrenza) piu' pane/pangrattato ?

[robychi]

Il pangrattato serve a rendere più morbido l'impasto... Attenzione quindi a non esagerare.

Il forno, secondo me rende, sempre più asciutte preparazioni come arrosti e polpettoni. A Natale ne ho fatti 6 (con mia mamma) e poi li ho cotti in pentola previa rosolatura "robusta" per evitare che si aprissero (ma i miei erano farciti alla moda "terrona").
Li ho preparati come un arrosto (quindi in bianco). Ma si possono anche rosolare e poi cuocere in un buon sugo di pomodoro (con cui si condisce la pasta )...

[tavernadei7peccati]

come sempre concordo con Roby( stesse radici...), io se il polpettone ha dimensioni medie, uso una padella/tegame che è una via di mezzo tra l'una e l'altro e ha un bel coperchio bombato di vetro.
A meno che non debba farlo al sugo e allora uso il tegame.
Per evitare incresciose rotture nel girarlo, anzicchè un unico polpettone faccio polpettoncini monoporzione, ripieni o no.

[Federica79]

Roby, Anita, qualche dettaglio in più che anch'io non l'ho mai fatto?

[tavernadei7peccati]

come faccio io:
1/2 kg macinato di manzo o misto manzo-maiale(il vitello è contrario alla mia religione ), 2 uova, 100formaggio grattugiato(parmigiano o caciocavallo), 70 pangrattato meglio se di casa, latte, sale, pepe, aglio in polvere(o uno spicchio ben schiacciato).
La quantità del latte varia a seconda di quanto vuoi morbido l'impasto, unire a poco a poco.
Impastare bene il tutto e poi formare un polpettone unico o tanti piccolini, lunghi circa 15 cm.
Passarli in farina 00, compattandoli bene e farli rosolare in olio d'oliva( non troppo), girandoli bene da tutte le parti, sfumare con vino bianco,aggiungere del rosmarino e unire brodo caldo a più riprese, finchè non arrivano a cottura. Verso la fine il sughetto deve essere ben ristretto.
Sono cotti se pungendoli non rilasciano liquido dall'interno.
Toglierli tiepidi dal sughetto e tagliarli con un coltello affilato.
Nel frattempo sciogliere un cucchiaino di amido nel sughetto, allungarlo con un po' d'acqua se è poco, regolare di sale e riportare a bollore, finchè non diventa cremoso, fare insaporire le fettine nel sughetto e servire.
Se si fanno i polpettoncini, meglio servirli interi.
Se si vogliono fare ripieni, spianare il macinato condito, disporre il ripieno(salumi e formaggio a fettine, per esempio mortadella e caciocavallo, oppure cotto ed emmenthal, o ancora crudo o salame, con formaggi adatti)arrotolare e compattare bene, che non ci siano buchini, infarinare e procedere come sopra.
Nel ripieno sta molto bene un piccolo strato di verdura tritata, ripassata in padella e bene asciutta.
E' molto buono anche da freddo, come ripieno per i panini.
La versione al sugo è un po' più lunga, perchè non ci metto solo il polpettone, ma anche altre carni e adesso sto per uscire, se interessa la scrivo dopo.

[robychi]

[sdonk]

[Azabel]

[claudia]

[sdonk]

Non ho delle dosi precise, l'idea mi è venuta in mente mentre leggevo un messaggio di Francesca nel quale parlava delle polpette senza uova.
A grandi linee il pane secco inzuppato nel latte o nel brodo deve essere non meno della metà del peso della carne macinata, lo strizzi bene e lo amalgami alla carne con le mani fino ad ottenere una grossa palla di impasto che rimane compatta.
Stendi l'impasto su un rettangolo di carta forno, disponi il ripieno al centro e poi aiutandoti con la carta, che alla fine chiuderai a caramella, ottieni il polpettone.
A questo punto puoi metterlo in forno con la carta oppure farlo rosolare con la carta e poi toglierla e continuare la cottura in padella.
Ovviamente le spezie vanno a sentimento nell'impasto.

@Claudia: trovo che, con il pane secco, l'impasto si mantenga molto morbido e umido (soprattutto con le polpette), più che con il pangrattato.

[claudia]

[sdonk]

[robychi]

[Fruttarolo]

Alla fine l'ho fatto in pentola (A pressione) mescolando 450 gr. di sottofesa macinata non troppo fine, 1 uovo, mezzo panino zuppato e ben strizzato, grana padano grattugiato, sale, pepe, prezzemolo, cipolla, aglio. sale e pangrattato q.b.
Rosolatura in olio d'oliva e cipolla per 5 minuti, aggiunta di vino bianco e cotto per 30 minuti dall'inizio sel sibilo (Dopo aver fatto sfumare e messo il coperchio).

Sapore e tenerezza ottimi, un poco asciutto per i miei gusti.
Fortuna che il sughetto era piu' che sufficiente...

[Federica79]

Mi è venuta voglia di provarci
/Anita, quando hai tempo, aspetto la versione col sugo; però tranquilla, che non ho fretta