Pane con pochissimo lievito e con lunga lievitazione

[piero]

Poco fa, parlando con Paoletta, ci chiedevamo l'effettiva utilità di usare tanto lievito nei nostri impasti.
Il lievito a lungo andare, spesso, causa intolleranze poco gradevoli ed un suo uso limitato, a parità di risultati e quantità di prodotto finito, potrebbe migliorare digeribilità e qualità del prodotto stesso.

Così, prendendo spunto da che ho poi messo in pratica con un risultato molto soddisfacente, ci chiedevamo se la tecnica di fare una biga con pochissimo lievito e farla crescere almeno due giorni possa essere tranquillamente esportata a tutti i tipi di impasti.

E' ovvio che proverò (prima devo smaltire qualche chilo di pane che ho nel congelatore!), ma già qualche risposta sicuramente molti di voi ce l'avranno, sia per esperienza sia per dimestichezza e conoscenza.

[paoletta]

[Adriano]

[piero]

[Adriano]

[Ivana Setti]

Salve!
Trovo molto assennate le considerazioni di questo thread:
guardando in giro, sembrerebbe che l'unico scopo di panificazione sia il raggiungimento di un pane lievitato, con alveoli, gonfiori, croste ecc, globalizzando così una ricchezza di impasti per pane diversissimi fra loro, che esistono, o meglio esistevano, nelle varie regioni, o province,o anche solo nicchie.
Si demonizza il lievito di birra, conosciuto fin dagli egizi, che, lasciato agire a dovere nella farina e acqua, non troppo prolungatamente, dà dei risultati universalmente accettati.
Con le dovute precauzioni, il pane risulta sano, vivo, senza acidità, in maniera semplice, realizzabile anche in una cucina casalinga, senza le forzate lievitazioni prolungate, proprie di un panificio attrezzato.
Il mio sogno sarebbe realizzare il pane della mia infanzia, molto particolare, un parente stretto della pasta dura ferrarese, che si realizzava in casa, utilizzando il riporto di pasta naturale, trattenuta dall'impasto precedente, e usando attrezzi appositi per la manipolazione dell'impasto, cha a mano era impossibile praticare.
Allora era possibile avere davvero il lievito naturale, che era un bene della famiglia, custodito con estrema cura e perizia dalla donna.

ciao, e buon anno!!!

[paoletta]

[piero]

...e comunque, Ivana, il lievito naturale lo puoi sempre fare tu, partendo da prodotti naturali.

[Ivana Setti]

Ciao Paoletta!

nessuna delle due opzioni: sto nel mezzo...uso i soliti 25 grammi per 500 g di farina 00, un'ora e mezza di prima lievitazione, o raddoppio di volume, poi la formazione del pane, io cerco di realizzare la mia rosetta antica locale, poi altra lievitazione e cottura.

Per Piero...
hai ragione...non puoi immaginare quali e quante ricerche ho fatto nell'etere internettiano o nella letteratura cartacea...mi intriga l'aglio, alla maniera marocchina!!!
Vedrò se trovo il tempo per iniziare...ma la mia età non mi permette di perdere tempo , ho sempre tante cose da fare...

ciaoooo!!!

[robychi]

Beh ma 25 grammi di lievito per 500 gr di farina mi sembrano già una lievitazione bella spinta...

[Ivana Setti]

[paoletta]

[piero]

[robychi]

[Ivana Setti]

Sì avete ragione!!!!
Sono specialista a intrufolarmi in thread che non mi si confanno!!!!
Scusate..è la befana ( o meglio...sono la befana!!!!)

Il pane è una cosa che appartiene a ognuno di noi, ma in maniera diversa...questo è chiaro...
Mi sono persino lanciata nel pane al bicarbonato..., mi hanno spedito persino gli ingredienti dagli States...è stato un ploff...ma si tenta di tutto, no????
Mi sono divertita...e questo è quello che ricerco!!!!

Per la " bomba batteriologica" non è poi letale, magari fosse questa la minaccia vera!!!