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Iniziamo a pensare ai regali di natale?

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Re: Re:

Messaggioda tuCoque » 15/12/2008, 17:40

paolorob4 ha scritto:tuCoque non mi daresti cortesemente la ricetta del Dulce de Leche?


Certo.
Per ogni litro di latte (meglio intero) ti serve mezza stecca di vaniglia, 260 grammi di zucchero e un quarto di cucchiaino di bicarbonato.

Siccome farlo è una cosa luuuuunga lunga, ti conviene farne 4 litri a volta. I quali diventeranno solo 4 vasetti circa.

Metti tutto il latte in una pentola grande (lascia la metà dello spazio vuoto perché il latte salirà in cottura) oppure in due pentole più piccole. Aggiungi lo zucchero, la vaniglia tagliata a metà per il lungo e il bicarbonato (con 4 litri di latte ne metti un cucchiaino raso).

Lasci lì a bollire girando di tanto in tanto per 5 o 6 ore; all'inizio non è necessario girare frequentemente, ma via via che si addensa devi aumentare la frequenza. Il difficile è capire la giusta consistenza; puoi fare la prova piattino, come per le marmellate, per vedere se si forma una goccia abbastanza solida. Considera che una volta freddato si addensa di più.

Invasa caldo, tappa bene i vasetti e capovolgili. Da consumare a partire da un paio di giorni dopo.

La consistenza migliore, per i miei gusti, è come quella di una crema spalmabile, non troppo liquida.
La puoi mangiare su una fetta biscottata o a cucchiaiate, per me è il dolce più buono che esista!

:sad:
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Re: Re:

Messaggioda Smpiu » 15/12/2008, 18:25

tuCoque ha scritto:...Per ogni litro di latte (meglio intero) ti serve mezza stecca di vaniglia, 260 grammi di zucchero e un quarto di cucchiaino di bicarbonato. ..Lasci lì a bollire girando di tanto in tanto per 5 o 6 ore; .. per me è il dolce più buono che esista! ..

E' vero! anche per me è il dolce migliore che esiste.. quanto ne ho mangiato da bambina!!! .. :happy:
La ricetta della mia mamma è leggermente diversa prevede 300 gr di zucchero per litro di latte. Ti suggerisco un accorgimento importante: il latte tende ad attaccarsi sul fondo della pentola (mi racomando deve essere quattro volte il contenuto) per evitare questo inconveniente e visto che per la riuscita della marmellata il latte deve bollire .. metti una retina spargifiamma tra la pentola ed il fuoco. Un altro accorgimento è usare al posto del latte nel rapporto 1 a 4 panna fresca senza montare (1Litro = 750 gr di latte e 250 di panna) .. otterrai un marmellata "setosa". L'uso del latte scremato è possibile, anche se la marmellata ne risentirà un po' come sapore e assumerà un aspetto un pochino grumoso. La temperatura del latte è importante durante la fase di cottura perchè se è gestita in modo ottimale (deve sempre bollire, piano ma bollire sempre) otterrai una marmellata che nel tempo non formerà cristalli di zucchero...
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Re: Iniziamo a pensare ai regali di natale?

Messaggioda tuCoque » 15/12/2008, 18:51

Silvia, io ho fatto varie prove e, a mio gusto, 260 grammi di zucchero per litro di latte sono l'ottimale.
Ma bisogna dire che a me piacciono le cose poco dolci, la stessa marmellata la preparo con solo 1/4 di zucchero per chilo di frutta.

Tornando al DDL, questa della panna non la sapevo, tu trovi il risultato sia migliore?

Alcuni fanno la versione breve mettendo a bollire le confezioni di latte condensato, ma...
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Re: Iniziamo a pensare ai regali di natale?

Messaggioda Smpiu » 15/12/2008, 21:54

tuCoque ha scritto:Silvia, io ho fatto varie prove e, a mio gusto, 260 grammi di zucchero per litro di latte sono l'ottimale.
Ma bisogna dire che a me piacciono le cose poco dolci, la stessa marmellata la preparo con solo 1/4 di zucchero per chilo di frutta.

Tornando al DDL, questa della panna non la sapevo, tu trovi il risultato sia migliore?

Alcuni fanno la versione breve mettendo a bollire le confezioni di latte condensato, ma...

La mia è una ricetta "originale" made in Argentina anni 50 :grin: certo ... mi rendo conto che si sistema a gusto proprio. Mamma raccontava che il latte usato allora era molto più grasso e la resa era molto più vellutata... ed il risultato lo si raggiunge solo con l'aggiunta di panna ( o con latte appena munto :grin: ). Peraltro, scusa ma me ne sono ricordata solo ora, lo zucchero da usare è quello scuro non raffinato. Ho provato a fare la marmellata con il latte dei distributori non pastorizzato.. è molto buona, ma la resa migliore rimane quella con la panna...
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Re: Iniziamo a pensare ai regali di natale?

Messaggioda tuCoque » 16/12/2008, 10:57

Guarda non c'è una ricetta originale, ognuno fa come gli pare. In Argentina ho chiesto più volte e ognuno mi diceva la propria ricetta originale.. Una ragazza diceva di aggiungere mezzo cucchiaino di caffè. Questa della panna non l'ho mai sentita ma la provo, di sicuro sarà buona! :sad:
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Re: Iniziamo a pensare ai regali di natale?

Messaggioda paolorob4 » 16/12/2008, 18:14

tuCoque e Smpiu siete veramente gentili a dare questi consigli.
Proverò sicuramente molto presto.

Smpiu e se uso il latte dei distributori ed un pò di panna?
Le mie bimbe non hanno problemi di peso :) ..... io si :-x !

Grazie
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Re: Iniziamo a pensare ai regali di natale?

Messaggioda Smpiu » 16/12/2008, 19:13

paolorob4 ha scritto:Smpiu e se uso il latte dei distributori ed un pò di panna?

..devi provare a tuo gusto, come dice tucoque,..
l'importante è che rammenti che il latte non pastorizzato sale molto quando bolle quindi... occhio sennò ti ritrovi nel pasticcio del latte che fuoriesce dalla pentola e che si brucia sui fornelli.. una cosa da evitare.. te lo dico per esperienza :-x
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Re: Re:

Messaggioda Azabel » 21/12/2008, 17:04

paolorob4 ha scritto:tuCoque non mi daresti cortesemente la ricetta del Dulce de Leche?

Immagino nessuno abbia mai tentato di farlo con il latte di cocco, vero? A naso m'ispira assai... ma non riesco a capire quale latte di cocco usare, ne ho visti in vendita alcuni indicati 'per dolci' e altri 'per cucina' ma tutti contengono addensanti e schifezzuole varie, non riesco a capire quale sia la differenza.
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Re: Iniziamo a pensare ai regali di natale?

Messaggioda tuCoque » 21/12/2008, 17:49

fattelo da sola il latte di cocco.

grattugia 200 gr di polpa di noce di cocco fresca (oppure 100 gr di cocco essicato o farina di cocco) e aggiungi mezzo litro d'acqua calda. una volta freddo filtra con un panno di cotone, strizzando bene.

se però l'obiettivo è farne il dulce de leche al cocco, forse puoi provare questa: http://www.epicurious.com/recipes/food/ ... che-240759
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Re: Re:

Messaggioda Azabel » 01/01/2009, 20:30

tuCoque ha scritto:Per ogni litro di latte (meglio intero) ti serve mezza stecca di vaniglia, 260 grammi di zucchero e un quarto di cucchiaino di bicarbonato....

Alla fine l'ho fatto.
Con il latte di soia.
E pure con il bimby :twisted:
Ho usato proporzioni un po' diverse, 1 litro di latte per 300 gr di zucchero integrale e 1/2 tsp di bicarbonato, ottenendo due vasetti (quelli piu' piccoli della bormioli) e un po'.
Che dire, buono! :sad: Diverso da quello -sicuramente industriale- mangiato al ristorante argentino, non molto diverso da quello che acquista sempre un'amica argentina.
Mi sono gia' fatta fuori un vasetto stamattina per colazione (ehm, ok, alle 5 del pomeriggio quando mi sono alzata). I buoni propositi sulla dieta per l'anno nuovo sono miseramente caduti a 17 ore dalla mezzanotte :cry:
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Re: Iniziamo a pensare ai regali di natale?

Messaggioda Glutine » 23/11/2010, 10:41

TeresaGennarino ha scritto:
Ecco l'interno:

Immagine


Teresa please, che ricetta hai usato per la glassa?
Devo decorare i biscotti pure io. Chi mi sa indicare una ricetta di glassa affidabile e di sicura resa?
Grazie!
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Re: Iniziamo a pensare ai regali di natale?

Messaggioda Dile » 23/11/2010, 16:59

Scusami se ti rispondo per prima, vedo, anche se qui ci sono persone enormemente più esperte di me, che poi in caso mi potranno correggere. Ho paura che non ci sia una ricetta precisa, sai? Nel senso che la glassa si fa con lo zucchero a velo, l'albume e - se si vuole - il succo di limone. Però non ci sono dosi esatte: ti tocca partire da una certa quantità di zucchero a velo ben setacciato (io in genere parto da due cucchiai) e poi aggiungi a poco a poco l'albume che ti serve, mescolando bene, fino a che la glassa è densa e fa "i picchi", un po' come la meringa. Il fatto è che pochissimo albume in più o pochissimo zucchero a velo in più cambiano tantissimo la consistenza.
Poi, non so se tu abbia fatto i biscotti speziati, e non so se questo valga lo stesso (ma penso di sì, e comunque lo sperimenterò prestissimo :) tipo stasera), Donatella Semalo (nonsolotortedecorate) consiglia di rimettere i biscotti di frolla in forno leggerissimo per parecchie ore, affinché si asciughino bene e la glassa non inumidisca i biscotti.

P.S. Ho rifatto i certosini (che mi erano piaciuti tanto) e, seguendo i tuoi consigli dello scorso anno, li ho fatti più bassi :)
Dile
 

Re: Iniziamo a pensare ai regali di natale?

Messaggioda Primavera » 23/11/2010, 19:24

Dile ha scritto:Scusami se ti rispondo per prima, vedo, anche se qui ci sono persone enormemente più esperte di me, che poi in caso mi potranno correggere. Ho paura che non ci sia una ricetta precisa, sai? Nel senso che la glassa si fa con lo zucchero a velo, l'albume e - se si vuole - il succo di limone. Però non ci sono dosi esatte: ti tocca partire da una certa quantità di zucchero a velo ben setacciato (io in genere parto da due cucchiai) e poi aggiungi a poco a poco l'albume che ti serve, mescolando bene, fino a che la glassa è densa e fa "i picchi", un po' come la meringa. Il fatto è che pochissimo albume in più o pochissimo zucchero a velo in più cambiano tantissimo la consistenza.
Poi, non so se tu abbia fatto i biscotti speziati, e non so se questo valga lo stesso (ma penso di sì, e comunque lo sperimenterò prestissimo :) tipo stasera), Donatella Semalo (nonsolotortedecorate) consiglia di rimettere i biscotti di frolla in forno leggerissimo per parecchie ore, affinché si asciughino bene e la glassa non inumidisca i biscotti.


Per quanto riguarda la glassa concordo con Dile, ho provato molte volte con risultati alterni, finchè un amico pasticcere ha preparato della glassa davanti a me: l'ha mescolata tantissimo a mano con un cucchiaio di legno , è diventata malleabile e, inserita in una tasca con il buco piccolissimo, mi ha permesso di fare decorazioni sottili.
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Re: Iniziamo a pensare ai regali di natale?

Messaggioda Alessia » 23/11/2010, 23:05

Premetto che non amo la glassa, ma mi fido di Cinzietta mia e ti consiglio questa: http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php?108754-Meringue-powder-fatta-in-casa.
Alessia
 
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Re: Iniziamo a pensare ai regali di natale?

Messaggioda Glutine » 24/11/2010, 11:42

Grazie a tutte!

Per la glassa avevo provato a farla con la polvere di meringa anni fa, ma non mi ero trovato bene con la consistenza. Da quanto avete indicato, sicuramente l'ho mescolata troppo poco. Proverò a seguire la ricetta e il procedimento suggerito da Alessia!

@ Dile: i biscotti speziati li ho già testati qualche anno fa. Non ho la ricetta sotto mano, ma se ti interessa te la mando
Concordo che asciugarli bene in forno è un requisito fondamentale.
Anche io rifaccio i certosini. Seguirò la mia ricetta messa a punto lo scorso anno: http://www.glutine.com/certosino/

Ciao,
Stefano
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